Nepodváděl, upekl a zvítězil. Pekař nejlepších baget v Paříži při své práci dbá na detaily a je na ni pyšný

Damien vytahuje připravené těsto na bagety a pomocí dlouhé dřevěné lopaty je šoupe do trouby.

„Když prší a ve vzduchu je hodně vlhkosti, tak nechám bagetu déle v troubě, aby pořádně proschla a byla krásně křupavá. Opačně to funguje úplně stejně. Když je sucho, peču bagetu kratší dobu, aby si uchovala vlhkost a vláčnost. Jsou to detaily, ale doba pečení je důležitá,“ prozrazuje Damien. 

To se stane každému

I mistr pekař ale může udělat chybu a bagety zapomenout v troubě.

„Každému se už stalo, že bagety spálil. Je to vlastně docela snadné. Někdo vám zavolá, řeknou vám, že kolega z další pekárny onemocněl, vy to řešíte a je to. V takové situaci vám nepomůže ani časovač. Ten se totiž po 30 sekundách vypne. Stačí, když jste dole ve sklepě, neslyšíte ho a prostě zapomenete,“ přiznává se. 

Jdeme s Damienem do sklepa, kde se připravuje těsto: „Vidíte ty malé bublinky? Těsto už kvasí. Je v něm sůl a kvas. Takhle to zůstane celou noc až do zítřka.“

Čtěte také

Koláč na znamení Tří králů provoní francouzské domácnosti. Čtvrtým se může stát ten, kdo najde zapečenou figurku

Dva dny na jednu bagetu

Dobrá bageta potřebuje čas. Damien tu svou chystá 48 hodin. Těsto se musí připravit, uložit, vykynout, vytvarovat a pak upéct. To už je poměrně rychlé a trvá to zhruba 20 minut. Někteří pekaři tuhle zdlouhavou proceduru nedodržují a podle Damiena to je pak na výsledku znát. Správná bageta podle něj musí být do zlatova upečená a krásně křupat.

„Garantuji vám, že bageta, kterou byste chtěli připravit za pět hodin, takhle krásně křupat nebude. Střídka bude vevnitř příliš nahňácaná a bude mdlá. Vevnitř by měla být spousta malých dírek po kvašení. No a samozřejmě musí krásně vonět. Vůně záleží na času přípravy.“

Damien vyrůstal v Normandii. S pekařinou začínal už ve čtrnácti letech, a to i přes to, že ho od ní rodiče odrazovali. Pracoval ve vyhlášených podnicích v Monaku i v Paříži a v hlavním městě vyhrál soutěž o nejlepší bagetu.

„Nepodváděli jsme. Těsto, které jste viděl, jsme využili i při soutěži. Akorát jsme se zdokonalovali při pečení nebo nařezávání bagety. To, co tady ale prodáváme, ochutnávali i komisaři při soutěži. Jsou pekaři, kteří podvádějí, kteří si najmou specializované pekaře a další odborníky, aby jim pomohli při soutěži. Někteří pekaři získali titul a to, co prodávají v obchodě, se nedá jíst.“

Bageta na seznamu UNESCO 

S úspěchem v soutěži přišla i prestiž. Damienovy bagety servírují v Elysejském paláci a pochutnává si na nich i prezident Emmanuel Macron.

Čtěte také

Od Descarta ke croissantům: jak se filozof stal pekařem a prorazil s nejlepšími madlenkami v Paříži

„Do Elysejského paláce dodáváme akorát patnáct baget. Jsou určené pouze pro prezidentskou spotřebu. Celý úřad prezidenta má ještě jiného dodavatele, který dováží chleba pracovníkům Elysejského paláce. Prezident má rád středně propečenou, spíš světlejší bagetu.“

I prezident Emmanuel Macron se na své cestě po Spojených státech chlubil francouzskou bagetou, když se dostala na seznam kulturního dědictví UNESCO. Damien říká, že to jeho každodenní práci nijak nemění. Na své povolání je ale hrdý.

„Každý den si říkám, že vyrábím produkt, který reprezentuje naše řemeslo po celém světě. Zápis na seznam kulturního dědictví UNESCO potvrdil, že my, Francouzi, připravujeme tento typ bagety. Je to pro mě zadostiučinění. Snad to pomůže přilákat mladé pekaře.“

Symbol, který definuje Francii

Francouzská bageta je podle Damiena podstatně víc než jen podlouhlé pečivo. Je to symbol, který si s Francii spojují lidé v zahraničí.

„Když odjedete do zahraničí a požádáte tam někoho, aby vám nakreslil Francouze, tak vám nakreslí postavu s baretem a s bagetou. Je to náš tradiční výrobek stejně jako jsou třeba závitky „nem“ pro Číňany. Francouz má prostě bagetu a croissant.“

Kdybyste si snad mysleli, že Damien bude vyzdvihovat jen své umění, tak byste se mýlili. Je to přesně naopak. Svou bagetu jí jen zřídka.

„Raději si ji kupuji jinde. Když se vracím z práce, tak zkouším pečivo z okolních pekáren a pro sebe si ho hodnotím. I díky tomu se stále učím a posouvám.“

Další výběr pečiva|foto:Martin Balucha, Český rozhlas

Dobrá bageta za to stojí

A zdá se, že tento recept funguje. Během natáčení, do pekárny přicházejí stále další a další lidé, turisté ale hlavně pravidelní zákazníci, mezi nimi třeba důchodce Olivier: „Mám to trochu dál, ale té cesty nelituji. Místní bageta mi opravdu chutná. Je dozlatova upečené, křupavá. Vydrží klidně den a půl nebo dva. Dávám si ji s máslem, medem nebo se sýrem.“

Podle pekaře Damiena k čerstvé bagetě stačí jen máslo. Když si chce opravdu dopřát, tak si k ní prý otevře domácí džem od babičky. Je přesvědčený, že bageta může být hlavním jídlem, předkrmem i dezertem.