Od Descarta ke croissantům: jak se filozof stal pekařem a prorazil s nejlepšími madlenkami v Paříži
Mikael Grondin nejdřív vystudoval filozofii na Sorbonně a získal doktorský titul. Pak se ale rozhodl pro životní změnu a stal se pekařem. Otevřel si vlastní podnik, o kterém se rychle začalo psát. Francouzský deník Le Figaro jeho pekárnu dokonce zařadil mezi nejlepší pařížské výrobce madlenek, cukrovinek z máslového těsta ve tvaru mušliček.
S Mikaelem procházíme do zadní části pekárny. Po levé straně mám bagety, hned vedle je velká průmyslová trouba. Po schodech procházíme do suterénu a musím dávat pozor na hlavu.
Jednoduché a dobré pečivo
„Madlenky jsou součástí francouzské pekařské tradice už zhruba dvě stě let. Jejich příprava je poměrně jednoduchá, vydrží několik dní a jsou prostě dobré. Navíc k popularizaci madlenek přispěl i spisovatel Marcel Proust,“ připomíná Mikael.
Teď mi ukazuje robota na těsto a vysvětluje mi, že se do něj vejde asi pětadvacet litrů těsta: „Rozhodují kvalitní suroviny a čas. Používám značkové máslo s ochrannou známkou, čerstvé plnotučné mléko z farem z departmentu Seine-et-Marne a snažím se taky méně sladit. Pekaři cukr často používají, když chtějí něco skrýt. Já naopak chci, aby si lidé vychutnali kvalitní suroviny,“ vysvětluje.
Experiment s velikostí
To jsou podle Mikaela hlavní důvody, proč deník Le Figaro zařadil právě jeho pekárnu mezi nejlepší výrobce madlenek v Paříži. Kromě těch menších tradičních, které svou velikostí připomínají vánoční cukroví, Mikael peče i půlkilové verze.
Čtěte také
„Rozdíl mezi velkými a malými madlenkami je i v chuti. Ta velká chutná podobně jako koláč nebo jako bábovka. Rozdíl ale je v tom, že v té větší madlence vnímáte podstatně víc chuť másla. Právě v tuku se přitom rozvíjejí chutě, “ poučuje mě.
Madlenky i větší madleny se připravují ze stejného těsta. Rozdíl je v ceně a taky v délce pečení. Zatímco ty malé opouštějí troubu po deseti minutách, velké se pečou i hodinu a půl.
Hříšně sladké lákadlo
„Koupila jsem si poprvé tuhle velkou madlenku. Normálně si beru menší. Chtěla jsem ji ale zkusit. Pozvala jsem domů na víkend pár známých a říkala jsem si, že by mohlo být hezké se o ni podělit,“ popisuje Sabrina.
Pracuje nedaleko a do pekárny chodí hřešit – nejen na sladkém a na madlenkách, ale taky na plněných bagetách, fokacciách a na polévkách. Mikael se učil v těch nejlepších pařížských kavárnách a pekárnách – například v luxusním gastronomickém podniku Fauchon nebo v síti kaváren a pekáren Angelina.
„Vždycky jsem chtěl být pekařem. Ve Francii vás nenechají jít na učňovské nebo řemeslné obory, když jste dobrým studentem. Šel jsem tedy na vysokou školu, a když jsem skončil, tak jsem se dostal k pekařině,“ vysvětluje životní obrat.
Šťastný životní obrat
A změny nelituje, přestože každý den vstává kolem druhé hodiny ranní. Je sám svým pánem a manuální práce prý dává jeho životu smysl: „Člověk nemůže dojít na konec své životní cesty bez toho, aby se naučil dělat něco rukama.“
To ale neznamená, že by Mikael na svůj původní obor zapomněl. Nejlépe si totiž prý vyčistí hlavu čtením knih od filosofa Alaina. I na něj má ale málo času. Má totiž manželku a dva malé syny. Jeden z nich už těch chce jít v tátových šlépějích a stát se pekařem.
Související
-
Ulicemi Štrasburku voní čerstvé pečivo už od tří od rána
V pekárně na okraji Štrasburku se každý den od časného rána pečou křupavé bagety a čerstvé sladké pečivo. Stefanie a Maximo Gonzalesovi jsou hodně ranní ptáčata.
-
Milovníci sladkého mají na mapě nový cíl – Petrohrad
Za sovětské moci cukrářské umění upadlo, teď je ale znovu na vzestupu a nové cukrárny si v ničem nezadají s vyhlášenými vídeňskými podniky. Třeba ty v Petrohradu.
