Miso pasta je skvělá do bramboračky. Je nositelem chuti, radí Smolík. Vyrábí miso z českých surovin

16. červenec 2022

Václav Smolík je chovatelem včel, opylařem, vyrábí miso pastu tradičním způsobem, ale z českých surovin. A také se věnuje výrobě balsamica. „Fermentuji potraviny někde doma v malém, tím se také částečně živím. Máme maličkou octárnu, miso výrobničku, jsme takový pilotní projekt,“ objasňuje v rozhovoru s moderátorkou Patricií Strouhalovou. Jak se liší japonský ocet od evropského?

Jaký je rozdíl mezi kvašením a kysáním? Co to znamená fermentace?

Ve chvíli, kdy skončí kvašení, kdy kvasinky cukry požírají, vzniká alkohol. To je první stupeň, říkáme tomu kvašení. Kvasinky jsou houby, nejsou to bacily, něco na pomezí mezi bakterií a rostlinou. A když skončí svou činnost, tak nastoupí další parta, to jsou bakterie. A ty začnou požírat alkohol, který před nimi vyrobily kvasinky. A téhle fázi se říká kysání, protože vzniká něco kyselého.

Jak tě napadlo hrachové miso?

Čtěte také

Jednoduše – někde jsem četl, že první potraviny, které sem přivezli první Slované, byly hrách a jáhly. Takže mi přišlo, že hrách je základ naší kultury.

Miso – to je Japonsko. Chceš napodobovat japonskou kuchyni? Nebo o co se snažíš?

Japonsko má velikou tendenci zachovávat staré věci a konzervovat je. Má obrovskou schopnost věci zjednodušovat na jedné straně, a na druhé je neuvěřitelně zdokonalovat. To je jejich přirozená vlastnost, protože v tom jsou skvělí. Miso jako potravina nevznikla v Japonsku, ale údajně někde na kontinentální Asii. Japonci tam přijeli, viděli to tam, odvezli to k sobě a vypiplali to do neuvěřitelně čistý, nádherné technologie, kdy vzniká něco krásného, voňavého, chutného. A celou tu věc transformovali.

A mně se líbí myšlenka, že se vezme japonská dokonalost a přesune se to sem k nám do Evropy. V době, kdy si myslíme, že všechno bylo vynalezený – mcdonaldizace světa nás zaslepuje – tak mnoho důležitých věcí u nás neexistuje. Jídlo jako je miso jsme vůbec nezačali. Teprve teď začínáme, co Japonci před třemi tisíci let objevili. A je to zajímavé jak společensky, tak gastronomicky.

A k čemu se miso hodí? Můžu to dát do bramboračky?

miso

To je ten nejlepší nápad. Když vezmete obyčejnou českou bramboračku, tak voní, ale výraznou chuť to nemá. A miso je pro nás nositelem chuti. Říkáme tomu umami koření. Umami je chuť, které se neprávem přiřazuje páté místo. Ale je to první, nejzákladnější chuť, kterou jako lidi vnímáme, ale v češtině pro ni nemáme ani slovo, ani jsme se tím nezačali zabývat, tak strašně pozadu za Japonci jsme.

Z mého pohledu je to první chuť – chuť piva, chleba, sýrů, rajčat, všechno, co většina lidí miluje, co se nikdy nezají. Základ toho, na čem naše chuťové buňky stojí. Je to údajně největší plocha jazyka, která tuhle chuť vnímá. Ostatní chutě, kterým jako Evropané přisazujeme hlavní roli – pálivé, hořké, slané – tak to je jenom okraj jazyka. Hlavní chuť, která na jazyku hraje rozhodující roli, nese tahle pasta. A díky tomu definuje japonskou gastronomickou linku jako naprosto výraznou. Japonská chuť je nejvyšší úroveň gastronomie.

Co všechno obnáší práce opylaře? A jak se vyrábí pasta miso? Poslechněte si celý rozhovor. 

Spustit audio

Související

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Lidský faktor jsem znal jako knížku, ale teprve s rozhlasovým zpracováním jsem ho dokonale pochopil...

Robert Tamchyna, redaktor a moderátor Českého rozhlasu Dvojka

Lidský faktor

Lidský faktor

Koupit

Točili jsme zajímavý příběh. Osoby, které jsme hráli, se ocitaly ve vypjatých životních situacích, vzrušující práce pro herce a režiséra. Během dalšího měsíce jsme Jiří a já odehrané repliky svých rolí žili. Fantasmagorické situace posledního dílu příběhu se staly naší konkrétní každodenností. V srpnu Jiří Adamíra zemřel. Lidský faktor byla naše poslední společná práce.“ Hana Maciuchová