Který olivový olej se nejlépe hodí k dezertům? Naučit se to lze degustací, třeba v olejovém baru ve slovinském Šmartnu

Bývalo v něm muzeum partitur. Dnes ale v kulturním domě ve slovinském Šmartnu sídlí Olejový bar. Mimo jiné. Právě tady, uprostřed kraje vína, třešní a oliv, vás naučí ochutnávat a poznávat kvalitní olivové oleje od těch nepovedených. A naučí vás je taky kombinovat s různými jídly, třeba i dezerty.

Lidé se chybně domnívají, že olivový olej se začíná přepalovat už při nízkých teplotách. Tatjana Šundovskij Bašin to uvádí na pravou míru: „Není to pravda.“

„Olivový olej se začne přepalovat až při teplotě 230 stupňů Celsia. To je vyšší teplota než třeba u másla. Takže když vaříte nějaké speciální jídlo a chcete použít máslo, je vždy dobré ho kombinovat s olivovým olejem.“

Bar, ve kterém nabízejí olivové oleje

Sedíme v kulturním domě uprostřed Šmartna. Jeho přízemí tvoří galerie a knihovna. První patro ale patří neobvyklému baru. Nabízí totiž různé druhy olivového oleje.

Olejový bar nabízí degustace olivového oleje, ale také se zde vaří a peče pro návštěvníky městečka

Tatjana vede „Oljčni bar", tedy olejový bar, od roku 2013. Pořádá degustace olivových olejů, vaří a peče pro návštěvníky městečka, navíc učí lidi kombinovat olivový olej třeba i s čokoládou. Jako mě. Sešly jsme se totiž nad kouskem koláče.

„Je to domácí dort z čokolády a vlašských ořechů. Jí se teplý a těsně před servírováním ho polévám olivovým olejem s pomerančem," popisuje.

Čokoláda, pomeranč...a olej?!?

Nádherně voní čokoládou a pomerančem. Chuti se ale kvůli oleji trochu bojím. „Je to bezlepkový dort. Mouka je nahrazená vlašskými ořechy. Je to chuťově bohatý dort, díky kvalitní tmavé čokoládě. Vůbec do něj není přidaný cukr,“ pokračuje.

Konečně ochutnávám. Je skvělý. Díky ořechům trochu křupe. Nahlas přiznávám, že výsledek překonal moje očekávání. Tatjana se směje.

„Mnoho lidí je k té kombinaci na začátku skeptická. Musím říct, že je to celé o dobře zvoleném oleji, v tomto případě tu máme leccino. Existuje několik odrůd oliv na různé oleje, je to jako u vína.“

Nejdřív přečíst etiketu

Tatjana své studenty na degustaci extra panenských olivových olejů učí nejdřív číst etikety. Stejně jako na těch vinných se totiž zákazník jejich pomocí může dozvědět mnoho důležitých informací. „Například, jaký druh oleje je uvnitř. Na zadní etiketě by zase mělo být napsané, jak byly olivy sbírané, jak a kdy byly zpracované a taky složení oleje. Přidaná by měla být jen voda."

Čtěte také

Olivovníky ve Slovinsku rostou na čtyřech místech - v Goriška Brda, ve Vipavském údolí, v Karstu a na Istrii. Většina producentů olivového oleje vyrábí dva druhy – istrska belica a leccino. Pak ale mají v malém množství další druhy oleje, jako například černicu, drobnicu a tak dále. Jenže aby mohl vzniknout jednodruhový olivový olej, musí mít výrobce dostatečnou úrodu. Pokud ji nemá, vyrobí směs, mix.

Víc než hektar nikdo nemá

„Tady v Goriška Brda máme celkem 120 hektarů olivových hájů," vypočítává Tatjana. „To není moc. A jen dva lidé mají víc jak hektar. Většina místních tu má pět deset olivovníků. Takže jsou to opravdu malopěstitelé, což vytváří prostředí takzvané butikové produkce. U těchto butikových olejů velmi záleží na tom, jak je kombinujete s pokrmy.

Máme jedno pravidlo: chuťově jemný pokrm – jemný olej, chuťově intenzivní jídlo – silný olej,“ prozrazuje znalkyně olivového oleje. 

Jenže jak poznat vlastnosti dobrého extra panenského olivového oleje? Degustací. A ta připomíná hotový rituál.

Tatjana ho nejdřív popisuje a při tom do mističky krájí jablko: „Testujeme vždy z kalíšků. K neutralizaci používáme jablko.“

Pak chvíli hledá ve skříni za sebou, nakonec vyndavá dvě lahve a sedá si ke stolu naproti mně.

Čtěte také

„Vyzkoušíme briški blend. Je to směs dvou místních olejů – černica a drobnica. Loňská sezóna byla kvůli počasí špatná a obou druhů oliv se urodilo málo. Proto je pěstitel smíchal. Tak výsledek vyzkoušíme. Vezmeme kalíšek, chytneme ho do dlaně, ze které uděláme mističku, a druhou dlaní ho zakryjeme svrchu. Jemně ho třením zahřejeme. Teplota uvolní aroma oleje.“

Každý extra panenský olivový olej musí mít příjemnou ovocitou vůni. Chuťově by měl být nahořklý, pikantní a bez vad.

„U aromatu rozlišujeme takzvaně na rané tedy nezralé a zralé. Pak samozřejmě máme tóny jako zelené jablko, tráva, bylinky, abychom popsali vůni do větších detailů. Ale vůně extra panenského olivového oleje by měla být vždy příjemná. Jako u parfémů.“

Hloupé otázky neexistují!

Olej voní po suché trávě, což je prý v pořádku. „Trochu se napijeme, ale nepolykáme. Jazykem olej rozválíme v ústech. Pak se nadechneme přes zuby a polkneme a vydechneme nosem. U kořene jazyka byste pak měli cítit hořkost a pak se dostaví pikantní, kořeněná chuť," popisuje a pak se napije.

Tatjana Šundovski Bašin vede Oljčni bar od roku 2013. Setkání se konalo nad koláčem

Následuju jí a po polknutí začínám okamžitě slzet. V krku mě pálí a začíná mi téct i z nosu.

„A to je kvůli belice. Belica je intenzivní. Ve vzorku jí není tolik, ale pořád je cítit,“ vysvětluje.

Po snězení kousku jablka a napití zkoušíme druhý vzorek. Jednodruhový olej – čistou belicu. „Istrska belica není to můj nejoblíbenější, piju ho jen, když musím. Ale při degustacích ho používám, protože je to dobré pro srovnání.“

Podle Tatjany lidi ve skutečnosti o olivovém oleji moc nevědí. Nevědí, jak koupit opravdu kvalitní olej. Všechno se to ale prý dá naučit. Stačí se ptát.

„Nejsou hloupé otázky. A každý poctivý a dobrý výrobce olejů je rád, když může odpovídat a vysvětlovat,“ radí Tatjana Šundovski Bašin, jak se nenechat napálit a odvézt si ze Slovinska, ale třeba i Itálie, Řecka nebo Chorvatska domů kvalitní extra panenský olivový olej.  

Spustit audio

Související