Věděli jste, že gin má hlavu, srdce a ocas? Margit a Steen z Tallinnu vás naučí, jak si připravit vlastní

Mořská víla, Viking nebo Starý Tom – jména, která bychom možná hledali spíš v pohádkách nebo dobrodružných knížkách než na lahvích jedné estonské destilérky. Jmenují se tak ale opravdu druhy ginu, které tu teprve necelé tři roky destiluje dánsko-estonský pár Steen a Margit. Se svým alkoholem sklízejí úspěchy na mezinárodních soutěžích a zájem je i o jejich malou školu výroby ginu.

„Máme tu destilační soupravy, které fungují na principu jednorázové destilace. Takže nejdřív návštěvníkům povíme něco o historii a druzích ginu a pak je provedeme celým procesem výroby. Podle návodu si vymyslí složení a na konci si odnesou lahev vlastního ginu, s vlastní etiketou a vlastním názvem,“ vypráví Margit Naptal.

Škola ginu v Tallinnu připomíná alchymistovu laboratoř

Jsme v malé rodinné destilérce The Hope Distillery v estonském Tallinnu. Sídlí v opraveném kamenném domku v areálu bývalé továrny, která se postupně proměňuje v novodobé dílny, ateliéry, kanceláře nebo skladovací prostory.

Stojíme v místnosti, která z poloviny vypadá jak alchymistova laboratoř. Jsou tu dlouhé stoly a na nich malé uzavřené měděné kotlíky, skleněné kádinky, hrnečky, pipety.

Jak se dělá gin

Jednu z měděných nádob bere Margit do rukou: „To je miniaturní destilační kotlík. Teď ho otevřu a dovnitř dáme 55% alkohol. Pak už se postupuje podle individuálních receptů. Přidávají se přísady – takzvané botanicals. To musí být vždy jalovec, ale k němu můžeme dodat třeba ibišek, mandle, chilli, pomerančovou kůru, maliny, kůru stromů…“

Čtěte také

„Pak kotlík zavřeme a začneme pozvolna zahřívat. Je tu maličký termometr, takže každý může sledovat, jak teplota roste. Destilace začíná na 78 °C, kdy začnou stoupat destilační páry,“ popisuje.

Páry putují do části poeticky nazvané labutí krk, kde kondenzují a pokračují do ochlazovací nádržky. Tam se vlivem prostředí znovu mění v tekutinu, která odkapává do skleněné kádinky. To ale ještě není gin, upozorňuje Margit.

Nejdřív hlava, potom srdce

„Tomu, co odkapává jako první, se říká hlava. Nakape jí asi půl centimetru. Může obsahovat kousky přísad, ale taky nežádoucí sloučeniny, které v ginu mít nechceme. Takže kapalinu z této fáze necháme vykapat a pak vyměníme kádinku za větší. Pak teprve začne kapat ‚srdce‘,“ upřesňuje, kdy nastane ta žádoucí fáze destilace.

K ní je tu i malý měděný hrneček, co vypadá jako pro trpaslíky. Není větší než náprstek. „Tenhle hrneček pro barbíny slouží k ochutnávce vlastního ginu nebo nápoje od sousedů, kteří zkouší třeba jiný recept. Takže to je ta společenská chvilka, kdy lidé od sebe ochutnávají,“ vysvětluje Margit.

„Ale samozřejmě je to velmi silné, v tuto chvíli má gin asi 80 % alkoholu. Takže v této fázi podáváme k pití i vodu,“ směje se.

Margit se připravuje na destilérské zkoušky na podzim, její partner Steen je mistrem destilérem.jpg

Ani kapka na zmar

Srdeční fáze odkape asi 300 mililitrů. Tekutinu je potřeba ještě změřit kvůli obsahu alkoholu, a pak naředit kvalitní chutnou vodou, kterou si destilérka obstarává z vlastních zdrojů. Předtím vodu ale ještě filtruje, aby ji zbavila minerálů, které by mohly výslednou chuť ginu zatížit. Pak už zbývá jen gin nalahvovat, zakorkovat a označit vlastní etiketou s originálním názvem.

Kvalitní jalovec je základ

Poslední část ginu, takzvaný ocas, se nepoužívá, protože obsahuje nižší procento alkoholu. A tak je potřeba nechat ho odkapat do první nádobky s „hlavou“. Ani tuto směs ovšem destikérka nevyhazuje, ale snaží se o její další využití.

„To by byla velká ztráta. V podstatě bychom tuto směs mohli znovu destilovat, ale zkusili jsme něco jiného. Před Vánoci jsme dali ‚hlavu‘ a ‚ocas‘ našeho ginu jedné firmě, která z toho vyrobila marmeládu k sýrům,“ doplňuje Margit.

Covid jako příležitost

Škola ginu se v Tallinnu stala populární a hlásí se na ni i lidé ze zahraničí. Ještě větší úspěch, a to i na mezinárodní úrovni, ale sklízí druhy ginu, které tu vyrábí – Mořská víla, Viking, Ambrosia, Admirál.

Čtěte také

Značka Gindome je totiž výsledkem dlouholeté lásky Margitina partnera Steena. „On je zároveň náš mistr destilátor. Je původem z Dánska, pracuje jako IT konzultant a působil už v mnoha zemích – včetně Velké Británie, kde si k ginu našel cestu. Zamiloval se do něj,“ vypráví Margit.

„Pak přišel covid, který ho zastihl tady v Estonsku. Měl kontrakt v Norsku, ale uvízl tady. A protože už dřív absolvoval destilérský kurz, využil čas tady, udělal si další online kurzy, a tak to všechno začalo.“

Přípravu ginu teď studuje i Margit, učí se postupy, receptury a připravuje se na zkoušku v říjnu.

Experimentování je základ

Při povídání už nestojíme v dílně školy ginu, ale u naleštěného dvousetlitrového destilačního kotle – středobodu destilérky.

Dvousetlitrová Aurora je středobodem destilérky

„Steen ho pojmenoval Aurora. A je to poměrně výkonná stará dáma, protože nám ročně dokáže vyrobit 70 tisíc lahví. Nevypadá na to, ale klame tělem,“ usmívá se Margit. Aurora je už mnohem větší a mnohem složitější souprava. Jalovcový destilát v ní vzniká macerací.

V současnosti vyrábí Gindome pět různých ginů a jeden druh vodky. Pracuje ale na novém druhu, který by alkoholickou rodinu rozšířil – na ginu, který by obsahoval pouze přísady z pobřeží.

Zároveň destilér experimentuje a zkouší nové druhy. K tomu slouží menší třicetilitrové destilační soupravy ve vedlejší místnosti. Cesta nových druhů je ale podle Margit dlouhá, doprovázená mnoha přísnými zkouškami, včetně těch degustačních.

A tak se destilérka prozatím opírá o své osvědčené receptury, z nichž některé zaujaly i na mezinárodních soutěžích. Například Mermaid Navy získala medaili na Světové alkoholové soutěži v San Franciscu.

Spustit audio

Související