Španělští rybáři i labužníci mají žně. Začala sezóna tuňáků

Tuňák druhu Thunus obesus dosahuje hmotnosti až 250 kilogramů. Tento má jen necelých 70
Tuňák druhu Thunus obesus dosahuje hmotnosti až 250 kilogramů. Tento má jen necelých 70

Máte rádi steaky z tuňáka nebo třeba tuňákové pomazánky a saláty? Jestli patříte mezi milovníky této ryby, asi víte, že právě teď je ideální období k jejímu lovení. Oblastí, kde tuňáky ve velkém chovají a loví, je například jihozápadní pobřeží Španělska. Reportérka Lubica Zlochová se vydala do obchodu, kde zákazníkům čerstvě uloveného tuňáka naporcují přímo před očima.

Tuňák, který je tu připravený na rozčtvrcení, rozřezání a porcování, není až tak velký. Váží 68 kilogramů, což není málo, ale protože vím, že tuňáci mohou mít až půl tuny, jsem trochu zklamaná.

Nejlepší je červený tuňák

Postáváme spolu s ostatními nakupujícími kolem mrtvého modrostříbřitého břichatého tuňáka, zatímco Manuel, štíhlý, svalnatý mladík v bílé zástěře a v bílých gumácích bere do ruky sekáček, kterému tu říkají mačeta, a pouští se do oddělování hlavy od těla.

Na japonském rybím trhu vyjde tuňák na statisíce dolarů

Rybí trh Tsukidži v Tokiu

Všechno, co žije ve vodě, tady pravděpodobně najdete. Zajímá vás, o jakém místě je řeč? Nejde ani o akvárium, ani o zoo, ale o největší rybí trh na světě – tokijský market Tsukidži.

Manuel nám vysvětluje, že jde o druh Thunus obesus, který dosahuje hmotnosti až 250 kilogramů. Žije volně a tohoto konkrétního ulovila rybářská společnost, pro kterou pracuje i Manuel, ve vodách u Kanárských ostrovů. Ovšem ne do sítí, ale na udici s návnadou.

Obesus má maso podobné červenému tuňákovi, což je vzácnější a dražší druh, který dosahuje až oněch pověstných 500 kilogramů. A na rozdíl od tohoto menšího druhu má také tučnější maso.

Podvod s červenou řepou

Zákazníci jsou zvědaví, jestli jednotlivé části ryby, které Manuel před jejich očima krájí, budou i stejně drahé. Dnes bude cena jednotná 20,95 eur, tedy v přepočtu asi 530 korun za kilo, ať už jde o maso ze zad, břicha nebo z hlavy, ujišťuje Manuel. Místní cenu hodnotí jako mimořádně příznivou na to, že jde o čerstvou a přímo před námi naporcovanou rybu.

Koupit si v supermarketu čerstvě naporcovanou rybu za příznivou cenu je lákavá nabídka

To je důležité především v souvislosti se skandálem, který propukl před několika měsíci. Někteří prodejci přibarvovali maso levnějších druhů šťávou z červené řepy a prodávali je za cenu dražšího červeného tuňáka.

Japonská rybí ofenziva

O tom, že červený tuňák je teď v módě, mluví také Manuel. Je vzácný především proto, že Španělům ho doslova trhají z rukou Japonci. Až 70 procent lovu u španělského pobřeží Atlantiku se totiž prodává na asijský trh.

Přístavy u Cádizu a firmy na zpracování tuňáků například v Barbate se japonskými obchodníky jen hemží. Není se co divit, tuňák je v jejich gastronomii velmi oblíbený.

Tisíciletá vášeň

Na cibuli, na paprice nebo na rajčatech, tak tuňáka připravuje Lola, jedna ze zákaznic, která spolu se mnou u pultu kupuje před chvílí nakrájenou rybu. Jorge si zase tuňáka nejraději griluje na silném ohni ani ne minutu z každé strany. Ani sůl nepřidává.

Ochutnají tuňáka naše děti nebo vnuci? ptá se Pavel Maurer

tuňák

Vzácným tuňákem by se nemělo plýtvat, myslí si gastronaut Pavel Maurer, který si v restauraci objednal srdce této velké ryby. Chutnalo mu?

Zdejší lidé mají rádi čistou chuť tuňáka. Žádné koření ani přísady. Možná jen grilovaná zelenina. Receptů je v různých částech Španělska nepočítaně, vždyť tuňáci se u španělského pobřeží Atlantiku lovili už před 3 tisíci lety. S oblibou si je dopřávali třeba Féničané.

A jak jsem se dnes přesvědčila, místní ji také milují, a dokonce se rádi podívají i na její porcování.

Spustit audio
autoři: Ľubica Zlochová, Anna Duchková|zdroj: Český rozhlas

Související