Španělští rybáři i labužníci mají žně. Začala sezóna tuňáků

8 fotografií

Tuňák, který je tu připravený na rozčtvrcení, rozřezání a porcování, není až tak velký. Váží 68 kilogramů, což není málo, ale protože vím, že tuňáci mohou mít až půl tuny, jsem trochu zklamaná.

Nejlepší je červený tuňák

Postáváme spolu s ostatními nakupujícími kolem mrtvého modrostříbřitého břichatého tuňáka, zatímco Manuel, štíhlý, svalnatý mladík v bílé zástěře a v bílých gumácích bere do ruky sekáček, kterému tu říkají mačeta, a pouští se do oddělování hlavy od těla.

Na japonském rybím trhu vyjde tuňák na statisíce dolarů

• Upravit
• Smazat

Všechno, co žije ve vodě, tady pravděpodobně najdete. Zajímá vás, o jakém místě je řeč? Nejde ani o akvárium, ani o zoo, ale o největší rybí trh na světě – tokijský market Tsukidži.

Manuel nám vysvětluje, že jde o druh Thunus obesus, který dosahuje hmotnosti až 250 kilogramů. Žije volně a tohoto konkrétního ulovila rybářská společnost, pro kterou pracuje i Manuel, ve vodách u Kanárských ostrovů. Ovšem ne do sítí, ale na udici s návnadou.

Obesus má maso podobné červenému tuňákovi, což je vzácnější a dražší druh, který dosahuje až oněch pověstných 500 kilogramů. A na rozdíl od tohoto menšího druhu má také tučnější maso.

Podvod s červenou řepou

Zákazníci jsou zvědaví, jestli jednotlivé části ryby, které Manuel před jejich očima krájí, budou i stejně drahé. Dnes bude cena jednotná 20,95 eur, tedy v přepočtu asi 530 korun za kilo, ať už jde o maso ze zad, břicha nebo z hlavy, ujišťuje Manuel. Místní cenu hodnotí jako mimořádně příznivou na to, že jde o čerstvou a přímo před námi naporcovanou rybu.

Koupit si v supermarketu čerstvě naporcovanou rybu za příznivou cenu je lákavá nabídka|foto: Ľubica Zlochová,Český rozhlas

To je důležité především v souvislosti se skandálem, který propukl před několika měsíci. Někteří prodejci přibarvovali maso levnějších druhů šťávou z červené řepy a prodávali je za cenu dražšího červeného tuňáka.

Japonská rybí ofenziva

O tom, že červený tuňák je teď v módě, mluví také Manuel. Je vzácný především proto, že Španělům ho doslova trhají z rukou Japonci. Až 70 procent lovu u španělského pobřeží Atlantiku se totiž prodává na asijský trh.

Přístavy u Cádizu a firmy na zpracování tuňáků například v Barbate se japonskými obchodníky jen hemží. Není se co divit, tuňák je v jejich gastronomii velmi oblíbený.

Tisíciletá vášeň

Na cibuli, na paprice nebo na rajčatech, tak tuňáka připravuje Lola, jedna ze zákaznic, která spolu se mnou u pultu kupuje před chvílí nakrájenou rybu. Jorge si zase tuňáka nejraději griluje na silném ohni ani ne minutu z každé strany. Ani sůl nepřidává.

Ochutnají tuňáka naše děti nebo vnuci? ptá se Pavel Maurer

• Upravit
• Smazat

Vzácným tuňákem by se nemělo plýtvat, myslí si gastronaut Pavel Maurer, který si v restauraci objednal srdce této velké ryby. Chutnalo mu?

Zdejší lidé mají rádi čistou chuť tuňáka. Žádné koření ani přísady. Možná jen grilovaná zelenina. Receptů je v různých částech Španělska nepočítaně, vždyť tuňáci se u španělského pobřeží Atlantiku lovili už před 3 tisíci lety. S oblibou si je dopřávali třeba Féničané.

A jak jsem se dnes přesvědčila, místní ji také milují, a dokonce se rádi podívají i na její porcování.