Pralinky barvíme řepou nebo špenátem, v chuti to ale nepoznáte, usmívá se výrobce a majitel čokoládovny
Začínali v malém krámku s vínem a delikatesami. Impulz k založení čokoládovny přišel od nynějšího kolegy, bývalého spolužáka, který chtěl začít podnikat. „Na to, že jsme obchůdek na malém městě, se poměrně dobře prodávala čokoláda. Tak jsme mu dali tip na čokoládu. Chtěl si ji nechat vyrábět, ale nikdo to nechtěl dělat podle našich představ. Tak jsme si řekli, že začneme sami,“ vypráví Václav Durďák, jeden z majitelů Čokoládovny JANEK. Jaká je tedy ta nejlepší čokoláda?
Jak poznám, které kakaové boby jsou přesné do čokolády a které mám raději vyhodit?
Způsobů, jak poznat, které vyhodit, je několik. Musíte boby ochutnat, ovonět… Bobů chodí nepřeberné množství. Je potřeba je všechny ručně přebrat. Všechny ty kakaové boby pochází vesměs z rozvojových zemí a můžeme tam najít třeba i nedopalek, větvičky, kamínky… Je potřeba to důkladně probrat. Následuje pražení, kakaový bob se upraží a tím se částečně vysuší a vytáhne se v něm ta čokoládová chuť.
Procenta nestačí, je dobré sledovat i poměr kakaového másla a kakaa samotného.
Václav Durďák, majitel Čokoládovny JANEK
Kakaový bob přírodně obsahuje zhruba z 50 % kakao a z 50 % kakaové máslo. Ta dražší komodita je kakaové máslo. Každý sleduje na čokoládě procenta, ale to nestačí, je dobré sledovat i poměr másla a kakaa samotného.
Čtěte také
Kakaové máslo se používá ve farmaceutickém průmyslu, v kosmetickém průmyslu. Je to jeden z tuků, který vůbec nežlukne. Proto je po něm větší poptávka, je dražší. Výrobci rádi nahrazují, když už ne to samotné kakao a kakaové máslo, tak aspoň to kakaové máslo oddělí a dají tam více kakaa, které je levnější a pak to dotuční jiným tukem.
Jaká byla ta vaše první čokoláda?
První naše čokoláda byla mléčná s lískovými oříšky.
A povedla se?
Z dnešního pohledu už bychom to úplně jako veleúspěch asi nehodnotili. Ale tehdy jsme byli nadšení. Měli jsme rádi čokoládu, měli jsme rádi lískové ořechy. Poptali jsme se po rodině, po známých, čím bychom nejvíc překvapili, a u všech vyhrála tehdy méčná. Měli jsme tak velkou radost, že jsme něco vyrobili, že to přehlušilo všechno ostatní… Naše čokoláda! Rozumíte.
Dneska, kdybychom si vyráběli čokoládu podle sebe, určitě bude tmavá a byla by bez dalších přísad. Protože se snažíme jít po chuti jednotlivých kakových bobů. Každý kakaový bob chutná jinak. Je to podobné jako ve víně, v kávě...
Když se budu věnovat tomu venkovnímu vzhledu, tak tady ta čokoláda vypadá jak natřená blankytným emailem.
Zrovna ta modrá barva je taková složitější, ale dodavatele najdete vždycky. Snažíme se používat přírodní barviva. Když je zelená, tak zelená je v přírodě třeba ve špenátu, když je červená, tak řepa a tak dál.
Chcete mi říct, že některé ty pralinky jsou barvené špenátem a řepou?
Ano. To v chuti nepoznáte. (usmívá se) Ale to barvivo je použité z těchhle přírodních ingrediencí.
Proč se čokoládovým lanýžům říká lanýže? A jaký je rozdíl mezi lanýžem a pralinkou? Kdy se v čokoládovně zažívá největší dobrodružství? A co by lidé měli vědět o kvalitní čokoládě? Poslechněte si celý rozhovor.
Související
-
Těstoviny s mákem jsou jako pizza Hawai, to nejde, říká šéfkuchař Emanuele Ridi
Italský šéfkuchař se opět spolu s Matějem Ruppertem vydává na cesty za gastronomií své rodné země. V čem je jiná kuchyně jižní Itálie? A jak se pozná správná pizza?
-
Jak se vyrábí ta nejlepší čokoláda? Reportérka Radiožurnálu se podívala pod ruku rakouské cukrářce
Jak se vyrábí tradiční vánoční čokoládové figurky nebo třeba pralinky? Ty nejlepší jedině ručně! Alespoň se na tom shoduje rodina Craigherova z rakouských Korutan.
