Těstoviny s mákem jsou jako pizza Hawai, to nejde, říká šéfkuchař Emanuele Ridi

8. říjen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Lucie Výborná a Emanuele Ridi

V roce 1992 se přestěhoval do Československa a o šest let později zde otevřel svou první restauraci. Společně s Matějem Ruppertem se vydává na cesty po Itálii. Můžete být u toho už příští týden, kdy bude mít premiéru nová řada seriálu Manu a Matěj na cestě po jižní Itálii. „S Matějem je dobrá spolupráce. Je to super parťák,” pochvaluje si spolupráci. V čem je jižní kuchyně jiná? Jak se pozná ta správná pizza? A po jakém dezertu se Emanuele Ridi cítí jako v ráji?

Jaký je rozdíl mezi severní a jižní kuchyní v Itálii?

Obrovský. 

Čím je na jihu Itálie kuchyně jiná?

Začínáme od Kampánie a postupujeme do Kalábrie. Kalábrie je naše italské Mexiko. Tam najdeš feferonku i ráno v kafi. Salámy s feferonkou, sýry s feferonkou, naložené ryby s feferonkou, tam prostě feferonka patří všude. A je to výborné. Pro některé je to příliš, a proto Kalábrii říkají Mexiko. Že tě pálí celá huba. (směje se)

Pizza je v Itálii doma všude. Je nějaké místo, které je úplně domovem pizzy, kam bych měla jet?

Domov pizzy je Kampánie. Tam je pizza, do které patří kvásek. Ten se připraví předtím, nechá se uzrát až 48 hodin a do něj se udělá těsto na pizzu. Ta má vysoký okraj. V Itálii se tomu říká “pizza gommone”. Gommone znamená nafukovací člun. Vypadá to tak, je to vysoké, že se tam vejde celá rodina, už přidají jen pádla. (směje se)

Čtěte také

Jsi schopen si dát v Česku pizzu? Když je někdo z domova pizzy, asi to má těžké.

Nejen v Česku, ale i v Itálii už mám problém na více místech. Když se naučíš správnou pizzu, ten modernější styl, tak už nedokážeš jíst takovou tu tenoučkou pizzu, která byla všude na světě, vypadala jako papír, křupavá… To není pizza, to je placka. Třeba v Toskánsku nebo u Říma je taky taková tenoučká. Už si nemůžu dát jinou než tu modernější pizzu.

Vzpomínám s velkou láskou na tvou první restauraci, kde, když mi bylo dobře nebo mi nebylo dobře, tak přiběhl Manu a měla jsem pocit, že se o mě někdo stará. Ta pohostinnost byla vždycky jiná, než jsme byli zvyklí tady u nás. Dnes v tom byznysu na to už asi nemáš čas, viď?

Je to těžší. To byly začátky, ale nádherné. Vzpomínám si na roky 1998, 1999, 2000, 2001… to byla jiná doba. Praha nebyla taková chaotická. Dřív jsme měli možná více času, mysleli jsme trošku jinak. Teď jsem se rozhodl zaměřit na jednu restauraci jenom tady v centru, abych se věnoval víc lidem, přidat hostům to, co chybí, aby se cítili jako doma.

Ty jsi v Česku od roku 1992, je nějaké české jídlo, které opravdu nesníš?

No jasně, těstoviny s mákem. To nejde, to je faul, na červenou kartu, to nemůžu. (směje se) To je stejné jako pizza - ananas a šunka. To nejde.

autoři: Lucie Výborná , vma
Spustit audio

Související