Plíčka, býčí žlázy nebo uši? Lidé k tomu mají zbytečný odpor, ale když ochutnají, vezmou to na milost, usmívá se legendární šéfkuchař

Jak člověk z Brna přijde na to, jak chutnají Beskydy?

Mě vždycky lákala beskydská kuchyně. Moje životní láska jsou Alpy, kde jsem studoval hotelovou školu, chvilku jsem tam pobyl, takže ta „horská“ kuchyně mně vždycky byla strašně blízká a moc se mi líbila, protože to bylo přesně to, co vyznávám. Že není potřeba drahá surovina, ale z obyčejné suroviny udělat něco luxusního je prostě to nejvíc, co člověk může dokázat.

Není potřeba drahá surovina, ale udělat z obyčejné suroviny něco luxusního je nejvíc, co člověk může dokázat

Takže pohybovat se ve světě brambor, kysaného zelí, špeku a z toho vytvořit něco, na co lidi vzpomínají, tak to si myslím, že je pro mě lepší, než když někdo řekne, jedl jsem humra s kaviárem a mezitím ještě foie gras. Já chci dělat přesně to opačné. Beskydská kuchyně mi byla moc blízká. Samozřejmě jsem ji neznal úplně, proto jsem se snad i oženil (směje se) a vzal jsem si výbornou kuchařku, která mě učila, jak má vypadat kyselice atd. Společně jsme ji přetvořili do jiné formy, ale učil jsem se to taky.

O vás se říká, že jste velice přátelský a že se o svoje recepty rád dělíte. Třeba Přemek Forejt říká, že když něco potřeboval, tak vy jste byl vždycky na telefonu a vždycky jste mu poradil. To je normální, že šéfkuchaři klidně prozradí své tajemství?

Čtěte také

Anglická zkušenost byla vojna. Chef byl nespravedlivý, jednou jsem se rozbrečel, vzpomíná Přemek Forejt

Já doufám, že to normální je a samozřejmě můj vztah s Přemkem je na této přátelské úrovni. Ale jsem dneska v situaci, že mě strašně těší, že taková persona jako Přemek Forejt zvedne telefon a zavolá mně, to je potěšující. Ale já jsem nabyl svoje zkušenosti taky hlavně tím, že se ostatní dělili o svoje recepty, ať to bylo ve světě, ať to bylo u nás. To gastronomii posouvá dál. Nemám rád, když někdo kopíruje úplně doslovně. Když je ale podle receptu schopný si potom vytvořit svoji vlastní strukturu jídla, žene ho to dopředu. Je potřeba se dělit pro nové generace, ať mají naše zkušenosti a můžou vyskočit navrch.

Jak se změnila gastronomie u nás? Protože v devadesátkách jste do toho oboru nastupoval s nějakou představou a teď jste u představy jiné, tak dokážete mi říct ten rozdíl?

Takto bych to neřekl. Myslím, že když jsme na přelomu tisíciletí s kluky v Brně vymýšleli a tvořili, tak jsme byli strašně nadčasoví. Byli jsme mladí, zapálení, jezdili jsme po světě, sbírali informace, inspirace, a to jsme potom dávali v život. Dodneška, když se s nimi potkám, tak si řekneme: kurník, ale to, co jsme tenkrát vařili, stejně ještě nikdo nepřekročil. Nebo jinak řečeno – i když ty staré recepty dneska vytáhneme, dáme na lístek, má to stejný úspěch jako tenkrát. Což je strašně krásné. Nicméně to byla historie. Dneska už je nová generace těch, kteří se vracejí ze světa, dělají opravdu špičkovou gastronomii. Je to hodně zdobná kuchyně.

Čtěte také

Gastronomie je zastavárna prožitků a příběhů psaných lidmi. Nemá rodný list, gender ani hranice, říká Roman Vaněk

Pořád zůstávám u klasiky. Nepotřebuji, aby to bylo moc na očičko, ale když si to člověk dá do pusy, tak aby si řekl: jo, tam mám tu chuť přesně toho, co jsem si objednal. Když chci jíst kachnu, tak to musí být cítit po kachně. A ne, že tam mám ještě 12 dalších různých nesmyslů, a když si to dám na jedno sousto, tak vlastně nevím, co jím, ale je to hezké na talíři. Musí tam stát čtyři lidi s pinzetami a zdobit to. Dneska je gastronomie jiná, než mám rád.

Řekněte mi jeden recept, který ještě nikdo nepřekročil, nebo něco, na co fakt rád vzpomínáte, co byste označil i teď za špičkovou kuchyni?

Nedávno vznikla diskuse, když u Kalendů udělali vepřové uši a někdo jim napsal, že stejně první, kdo dělal uši, byl Michal Göth v Brně v restauraci U Kastelána. To byla taková, já tomu říkám, naše první čuňačinka, kdy jsme začali vepřové uši se salátem a Pražáci se na to jezdili dívat. To si myslím, že byl velký úspěch a dodneška jsou uši spojeny s naším jménem.

Jak těžké je, abychom překonali svoje předsudky? Protože když řeknete vepřové uši, tak si je neumím na tom talíři představit a říkám si, no tak vepřové uši, to není jídlo pro mě.

No, přesně, ale to si dělají lidi sami. Proto do toho vždycky nějakou čuňačinku dám a vím, že ti lidi by si to nikdy nedali. A má to přesně ten efekt, že oni to ochutnají, protože už si degustační menu objednali, a pak řeknou: „Nikdy v životě bych si to býval nedal, kdybych to četl na jídelním lístku. Ale teď, když jsem to ochutnal, to beru na milost.“ A to je pro mě podobné, jako když Cyril a Metoděj kdysi kázali, že napravujeme lidi. Aby najednou ochutnali plíčka, ochutnali býčí žlázy, uši a takové věci, ke kterým mají zbytečně v hlavě vytvořený odpor.

Jak vznikají předsudky v jídle? Jak se liší strávníci v jednotlivých českých destinacích? Chtějí lidé pořád ty stejné věci? A proč je dobře obměňovat jídelní lístek? Poslechněte si celý rozhovor.