Gastronomie je zastavárna prožitků a příběhů psaných lidmi. Nemá rodný list, gender ani hranice, říká Roman Vaněk

Vím, že sbíráš kuchařky a jídelní lístky a myslím si, že nejstarší kuchařka v tvé sbírce je někdy z 15. století. Kdy se objevuje bramborový salát?

Knížka, o které mluvíš, je první česky tištěný Jan Kantor Had, to je 1535. Nicméně bramborový salát se vyskytuje až o mnoho let, dokonce staletí později. Do té doby jsme brambory pochopitelně vůbec neznali.

Čtěte také

Buran maso prodá a zbytky sní, přibližuje kuchař Hromas. Receptář Vandrbuch naplnil pokrmy venkova

Mám knížku Jablka zemská. Kterak se uchovati, strojiti a co k čemu s nimi se má, dnes by se to přeložilo jako bramborová reklamní brožura, kterou nechala vytisknout Marie Terezie v roce 1771, rok po velkém hladomoru na našem území. My jsme – stejně jako vůbec celá Evropa – moc brambory nemuseli. Nevěděli jsme si s nimi rady, nevěděli jsme, co s nimi. A Marie Terezie tenkrát koupila z Německa vlaky a kamiony brambor a částečně tím saturovala zdejší potravinový trh, aby nepropukl další hladomor.

Píše se tam, že jsou fantastické, že jsou zdrojem různých dobrý vitamínů a tak dále, jak je máš pěstovat, jak je máš uskladnit a jak je máš vařit. A aby u Čechů vyhrála, tak jsou tam tři recepty na to, jak je vařit, a čtvrtý recept je, že se z nich dá pálit kořalka. 

Mám pocit, že až někdy koncem 18. století můžeme mluvit o nějakém bramborovém salátu, do té doby to byly různé bramborové kaše. Bramborový salát se zmiňuje v roce 1805 v Bavorské kuchařce v Čechách, kterou napsala úžasná bytost, která odstartovala veškerou gastronomii tady u nás a inspirovala veškeré psaní kuchařek celého 19. století. Jmenovala se Maria Anna Neudecker, rozená Ertl.

Vyrovnat se s českou kuchyní

Čtěte také

Zdeněk Pohlreich: Zlatá éra gastronomie je pryč. Doba, kdy kuchaři nechtěli být celebrity, ale být v kuchyních

Velká kuchařka Čech a Moravy. Nové přepracované vydání ti asi dalo hodně zabrat, protože před Vánoci jsme spolu mluvili a zdálo se, že ti šla fialová pára z uší. Ale v čem je nová nebo jiná?

To byla nejdéle trvající kniha, kterou jsem si kdy usmyslel udělat. Nové přepracované vydání má 554 receptů, 520 stran, 26 kapitol, 800 fotek. Je kompletně zpracovaná tak, že jsem se snad po 13 nebo 14 letech, co kuchařky píšeme, konečně vyrovnal s českou kuchyní. Chci ji vydat pro slepce, a tam platí úplně jiné věci. Brambory uvaříme v osolené vodě doměkka – no jo, ale v kolika vodě a kolik soli? Toto už je všechno v tom novém vydání.

Takže už se nešpetkuje?

Ne, vynechal jsem špetky. Už není malá špetka, dvě špetky, tři špetky a půl špetky. Teď už je všechno změřené a zvážené. A ty šperky jsou udělané tak, aby ani lidi nemuseli vážit. Jak chceš zvážit špetku? To ví vlastně každý, že špetka soli je 0,7 až 0,8 gramů. (směje se)

Zvykli jsme si na to, že všechno musí být přesně rozškatulkované a rozšuplíkované, a když to tak není, jsme z toho nervózní.

Copak špetky, to je v pořádku. Ale je to Velká kuchařka Čech a Moravy – to mě přivádí k tématu národní kuchyně, což je velmi diskutabilní věc, a vlastně i k tomu, co tam patří a co tam nepatří. Jak těžké bylo rozhodování, jestli třeba nějaký recept vypustit?

Nevím, co nás jako společnost posedlo a popadlo, možná je to ta tsunami informací, která se na nás denně valí. Zvykli jsme si na to, že všechno musí být přesně rozškatulkované a rozšuplíkované, a když to tak není, jsme z toho nervózní. Ale proč? Je to jenom jídlo, klid. Jestli je tu něco 100 let nebo 50 let, tak jsou to Bon Pari někoho jiného, Kofila někoho jiného. Vyrábí se v mnoha obměnách v mnoha zemích světa – no a co? Kofila je naše, Bon Pari jsou naše. To, co tady zdomácnělo, tak berme a nedělejme si s tím zbytečné nervy. 

Takže ne, že řízek je Rakušanů, tohle je naše…

Řízek je nádherný příběh a typicky nádherná kravina. Kraviny kolem jídla já sbírám a mám je strašně moc rád. Snad je jednou knižně vydám.

Archiv příběhů

Bavíme se o takových těch mýtech, jako je španělský ptáček, francouzské brambůrky, vídeňský řízek?

Čtěte také

Vaření na ohni se u nás zaseklo na opékání špekáčků a to je strašná škoda, říká autor nomádské kuchařky

Velmi správně. Příběh vídeňského řízku je velká legrace. Císař zavolal maršálu Radeckému a říká: „Hele, prosím tě, jeď dolů tu Itálii trošku pofackovat. Zlobí mě to tam.“ On tam odjede, vyhraje a na cestě zpátky se zastaví v hospodě, protože má hlad. Dostane jídlo, které se jmenuje cotoletta alla milanese, obalovaný kus masa.

Zavolá do Hofburgu císaři a říká: „Poslouchej, to je něco tak fantastického. Hned ti posílám SMSkou recept, vyzkoušej to.“ A císař to ochutná. Píše se rok 1848. Říká: „Toto je něco tak fantastického. Odteď se to jmenuje vídeňský řízek.“ Až na to, že v roce 1805, tedy o 43 let dřív, už o vídeňském řízku píše právě Anna Marie Neudecker. Víš, gastronomie, to není sladká, slaná, kyselá, hořká nebo umami chuť. To je archiv, půjčovna, knihovna, zastavárna příběhů a prožitků, která je psaná lidmi. 

Příběhy psané lidmi nejsou jen v kuchařkách, ale i na jídelním lístku. Ty máš těch historických jídelních lístků přes 6 tisíc a ten nejstarší je z roku 1825. Zajímalo by mě, co bych si v roce 1825 přečetla na jídelním lístku.

Čtěte také

Původní britská kuchyně byla asi opravdu hnusná, říká kuchařka a autorka knihy Londýn prostě žeru

To je prosinec 1825. A pak jsou dva z roku 1826, kdy Magdalena Rettigová napsala svoji slavnou Domácí kuchařku. Budeš se divit, ale v podstatě jsou tam stejné nebo velmi podobné recepty jako dneska. Je to období zimy, takže tam nechybí kapoun, vykleštěný krocan, aby šel do tuků. Ale jinak tam najdeš vlastně úplně normální recepty.

Gastronomie nemá rodný list, nemá občanku, nemá gender, hranice. Gastronomii můžeme šoupnout do nějakého šuplíku potenciálních hranic, do nějakého regionu nebo mikroregionu, ale ne do hranic jako takových, protože ty se neustále mění.

Proč podle Romana Vaňka vaří muži lepší guláš než ženy? Co ho přimělo vydat miniatury nejstarších českých kuchařek? A jaký pokrm by si měla Lucie Výborná připravit na expedici na Antarktidě? Poslechněte si celý rozhovor!