Zdeněk Pohlreich: Zlatá éra gastronomie je pryč. Doba, kdy kuchaři nechtěli být celebrity, ale být v kuchyních

Přečetla jsem si, že vaším velikým vzorem byl Joël Robuchon. Ale já nevím, kdo to byl. Proč je na piedestalu?

To je nejlepší kuchař historie, to vám řekne každou Francouz. Proč to tak je? Myslím, že byl obdařený geniální chutí, měl obrovskou schopnost své myšlenky přenést na svůj personál. Dělal tu práci i ve zlaté éře gastronomie, což jsou podle mého názoru poslední tři dekády minulého století...

Chcete mi říct, že už máme zlatou éru gastronomie za sebou?

Už dávno.

Čtěte také

Pokud nevydržíte tvrdou školu v kuchyních Londýna, nemáte na to. Kodaň mi ukázala, že to jde i jinak, říká vítězka MasterChef Česko

A teď jako už nic nebude?

Teď to bude pořád dobré, ale ta doba, kdy kuchaři nechtěli být ty celebrity, ale chtěli být v kuchyních... byli to daleko víc dělníci v gastronomii. A Joël Robuchon byl svým způsobem celebrita, ale celebrita kuchařského světa. Což je daleko cennější, než když budete dělat pár pokleslých televizních pořadů.

Teď mluvíte i o sobě?

Samozřejmě. Za něj vždycky mluvila jeho práce a kvalita jeho restaurací. A to není úplně obvyklá věc

Pochopila jsem, že legendární série Ano, šéfe bude pokračovat. Už je natočeno?

Začínáme asi za dva týdny. Teď probíhá zuřivý casting, kde hledáme restaurace, které by – abych kulantně řekl – zapadly do konceptu. Musí to být hodně dobré. (Smějí se) Čím šílenější to bude, tím lépe.

Nevěřte na spropitné kartou.

Zdeňku, potřebuju vysvětlit, jak vypadá institut spropitného kartou. Stává se mi v hospodě, že chci dát dýško, říkají: dobře, spropitné kartou. Mám zvláštní pocit, že nevím, komu to přijde, jak se to dělí, tak dávám radši papírové peníze číšníkovi, protože vím, komu to dávám.

Pokusím se to vysvětlit stručně. První, co si všichni musí uvědomit, kdo dávají spropitné kartou, že zhruba polovina částky propadne státu na dani. Odečte se z toho zdravotní, sociální pojištění, poplatky bance... Pokud už jste mentálně připravení dát někomu spropitné, tak budou všichni radši, když jim dáte hotovost a oni se o ni rozdělí. Každý podnik to dělá jinak, ale základní věc je ta: Nevěřte na spropitné kartou. V ideálním případě se stane, že vy své zdaněné peníze ještě jednou odevzdáte státu.

A ještě jedno vysvětlení. Bavili jste se s nějakou novinářkou o ženách v kuchyni a vy jste řekl: „Samozřejmě je tam ten kuchyňský humor a takové ty narážky.“ Já jsem nikdy nevařila, takže nevím, jak vypadá kuchyňský humor.

Čtěte také

Těhotnej kuchař: Mým talentem je prořízlá huba. Videa krájení se spoustou keců kolem nemám rád

Je takový drsnější. Je to trošku důraznější, nepoužívá se úplně salónní jazyk a holky jsou koření toho prostředí. Jsem rád, když tam holky máme, protože to prostředí malinko civilizují, že se ti chlapi nechovají jako úplná hovada. Ale samozřejmě je to náročná práce a lidi hledají ventil. Píší o tom ve svých knihách velcí světoví šéfkuchaři, je to krásně popsané, takže příležitostné sexuální eskapády jsou myslím běžná věc. A na úrovni nevinného humoru nebo narážek, na kterých jsem vyrostl... Nějaké feministické téma bych tam moc netahal.

To jsem ani nechtěla. Mě spíš zajímá, když si z kolegy v kuchyni uděláte srandu, tak jak to vypadá...

Když jsme byli v učení, posílali nás pro ohejbák na rohlíky a tak dále. Jsou tam kanadské žertíky navázané na většinu těch situací.

Co vás na té gastronomii pořád baví a přitahuje?

Každý den je jiný. Baví mě na tom ta akce, to, že ať už to děláte sebelíp, každý den se můžete zlepšit. Baví mě na tom i to, že je to takový tradiční kapitalismus. Jak už jsem konzervativní boomer, tak mě na tom baví to, že jste procesu od začátku do konce. Koupíte si surovinu, pomocí toho všeho, co k tomu patří, jste schopná vyrobit i prodat konečný produkt.

Máme v České republice někoho, kdo vařil u Robuchona? Co Zdeněk Pohlreich vyčítá českým odborným školám? A jaké bizarní nabídky díky svému působení v televizi dostal? Poslechněte si celý rozhovor.