Hmyz může chutnat delikátně, záleží na šéfkuchaři. V Česku panuje neofobie, říká odbornice na jedlý hmyz

Vy jste chemička, analytička potravin. Jaké má hmyz nutriční hodnoty, kdybychom to třeba srovnali s rostlinnou nebo s jinou živočišnou bílkovinou?

Čtěte také

Hmyz necítí bolest, než ho zpracujeme, upadne do hibernace, říká Anežka Svobodová z cvrččí farmy

Protože existuje asi milion druhů hmyzu a ještě se ví, že některé další druhy hmyzu nejsou vůbec popsány, tak ta variabilita nutričních hodnot je velká. Záleží na tom, co to je za druh hmyzu, ale v průměru, když ten hmyz usušíte, se vám srazí na třetinu, takže obsahuje tak dvě třetiny vody.

A když nám zbyde sušina, tak v té sušině máme tak 40 až 65 procent bílkovin. To rozpětí je mnohem větší, třeba od 5 do 77 procent. A pak tam máme i tuk, tak kolem 20 až 35 procent. Ale zase si můžete dát nízkotučné druhy hmyzu, kde je třeba jenom 7 procent, jedno procento tuku…

Který je light?

To záleží ještě na tom, jaké je to stádium. Dospělci většinou mají méně tuku a larvy jsou tučnější. Dokonce jsme se zabývali výzkumem, jestli jsou tučnější samci, nebo samice, a zjistili jsme, že samice jsou tučnější. Mají v sobě totiž vajíčka a tuk je tam nositelem chuti.

Takže to je to, proč nám třeba pak říkali kolegové z Myanmaru, že jejich zákazníci si raději kupují samice, protože jsou chutnější.

Vy jste přední českou odbornicí na jedlý hmyz jako alternativní zdroj potravin. Který vám osobně nejvíc chutnal?

Záleží na druhu úpravy. Ochutnala jsem většinou ty druhy hmyzu, které jsou považovány za jedlé, takže larvy potemníka moučného. A opravdu záleží na tom, jak jsou upravené, jak jsou nakořeněné.

Když jsou součástí nějakého vynikajícího pokrmu, tak mohou chutnat delikátně.

Když jsou součástí nějakého vynikajícího pokrmu, tak mohou chutnat delikátně. Ochutnala jsem i třeba hummus s hmyzem, těstoviny s hmyzem, sendvič s hmyzem. Takže spíš je to o tom, jak s tím naloží šéfkuchař. 

Hmyz jako součást jídelníčku

Čtěte také

S hubnutím nespěchejte. Tělo bychom neměli vnímat jako problém, přibližuje výživová poradkyně

Kde je dnes hmyz naprosto běžnou součástí jídelníčku? 

Na světě je zdokumentováno asi přes 2 tisíce druhů hmyzu, které jsou popsány vědecky jako jedlé, a nejčastěji se konzumují v Asii – Čína, Thajsko… Potom latinská Amerika – Mexiko, kde jedí třeba kobylky, a v Africe Kongo, Středoafrická republika, Botswana a další země.

Jedí tam třeba i termity?

Jedí. Sbírají termity během rojení nebo po dešti. A sbírají a jedí i jiné druhy hmyzu.

Takže ho sbírají přímo v přírodě. Tam se hmyz nepěstuje v bio farmách?

Většina hmyzu, který se konzumuje v Africe, je opravdu ze sběru v přírodě. A je to problematika, která se řeší na mnoha konferencích zaměřených na hmyz, ať již na konferenci Insecta, nebo Insect to Feed the World.

Je snaha, aby se ten podíl posunul více k tomu, že tamní obyvatelé budou hmyz faremně chovat, protože se přece jenom u afrického obyvatelstva do budoucna očekává velký nárůst populace. 

Fobie z nezvyklého

S čím se u lidí, veřejnosti nejvíc setkáváte? Jaké mýty a dezinformace přetrvávají a co na ně říkáte?

Čtěte také

Bůček k obědu můžete vykompenzovat zelím, doporučuje odborník na výživu

Tak pokud jde o hmyz, tak je to opravdu v našich podmínkách neofobie – je to něco nového, nezvyklého. Kulturní zvyklosti určují, zda je hmyz považován za potravinu, nebo ne. U nás je to spíš spojováno s něčím nečistým. Když někde byla špína, tak jsou tam švábi a podobně.

Často je to o tom, že když někdo nemá zkušenost s hmyzem, dáme mu ho ohodnotit nejprve vizuálně, a potom třeba sebere odvahu a ochutná, tak jeho hodnocení je vlastně: „Nebylo to tak hrozné, jak jsem si na první pohled myslel.“

A když k nám chodí některé školy s dětmi a připravíme pro ně ochutnávku, tak záleží na tom, kdo ochutná první, a pak už nám to třeba všechno snědí.

Kdy se Lenka Kouřimská začala zajímat o nutriční přínos hmyzu? Co se teď nejvíc zkoumá v oblasti kvality potravin? A jak chutnají sušenky s mravenci? Poslechněte si celý rozhovor!