Do sýrárny přišel jednou pomáhat ze školy a už neodešel. Nejlepší francouzský sýrař zdědil živnost po předcích, svým dětem ji nepředá

Při vstupu do sklepa člověk dostane facku. Na poličkách voní ovčí a kozí sýry a je tu taky chlad, který je potřeba k zrání a skladování.

„Mezi místní sýry určitě patří Reblochon. Pak tu máme i jeho příbuzného, který se jmenuje Tamié. Vyrábějí ho mniši na druhé straně jezera. Je tu i sýr Manigodine, který pochází ze stejné rodiny sýrů jako Reblochon, ale je krémovější. Další lokální sýr se jmenuje Chevrotin. Vyrábí se podobně jako Reblochon ale z kozího mléka,“ vypočítává Pierre. 

V obchodě má všechno řád

Ukazuje mi jednu šišku sýra, na které je datum 25. srpna, i logo výrobce, takže přesně ví, odkud sýr pochází a jak je starý.

„Sýry jsou vyskládané na dřevěných prknech. Díky dřevu se můžou rozvíjet bakterie, kvasinky a plísně, které vytvářejí charakteristické rysy sýrů. Pravidelně prkna myjeme, ne s čisticími prostředky, ale jen kartáčem a teplou vodu. Prkno pak schne na slunci. Tím se zneškodní všechny špatné bakterie. Ty dobré plísně, potřebné pro sýry, zůstanou.“

Čtěte také

Nepodváděl, upekl a zvítězil. Pekař nejlepších baget v Paříži při své práci dbá na detaily a je na ni pyšný

Sklep je pro takovou sýrárnu poklad, protože se tam sýry zráním ještě zhodnotí. Pierre ho celý zrekonstruoval a vybudoval k němu prosklený strop. Každý zákazník se tak z prodejny může podívat dolů do osvětleného sklepa, kde jsou jako vojáci vyrovnané šišky sýra.

Sýry jsem rozhodně dělat nechtěl

Sýraři tyto prostory využívali už na konci 19. století. Pierrův děda obchod koupil v roce 1935, takže za chvilku oslaví 90. narozeniny. Sám Pierre už v něm pracuje přes 40 let, i když to ze začátku vůbec nevypadalo, že naváže na rodinnou tradici.

„Bratr a sestra vždy pracovali v obchodě. Můj bratr nakonec vystudoval práva a je advokát, sestra je psycholožka. Chodil jsem sem nerad. Vystudoval jsem školu se zaměřením na mlékárenský průmysl. Chtěl jsem spíš pracovat v laboratoři, šla mi chemie a mikrobiologie. Jednou mě tady ale po škole potřebovali, a tak jsem sem přišel pracovat. Už nikdy jsem pak neodešel.“

Pierre patří ke špičce ve svém oboru. Před 12 lety uspěl v soutěži a stal nejlepším francouzským řemeslníkem sýrařem.

„Jsou to takové olympijské hry, které se odehrávají každé čtyři roky. Netýká se to jen nás, sýrařů. Celkem se může zúčastnit až 300 různých profesí – prodavači ryb, řezníci, pekaři, ale třeba taky sochaři, tesaři, truhláři a podobně. Já jsem se stal nejlepším francouzským řemeslníkem sýrařem v roce 2011 a tenhle titul můžu využívat až do konce života.“

Titul na doživotí

Pierre má diplom vystavený na stěně svého obchodu. Může díky němu nosit francouzské barvy na límci a samozřejmě mu úspěch v soutěži dělá dobrou reklamu. Vyhledávají ho zákazníci a může o něco víc zaplatit i producentům. 

Čtěte také

Francie zažívá pivní revoluci. Vinařská země se stále víc přiklání k pivu. Trendy jsou i ta z Česka

„Náš roční obrat se pohybuje kolem 2 milionů eur, kilo sýra stojí zhruba 30 eur, když si to dáte dohromady, tak zjistíte, že tu prodáme opravdu hodně sýra.“

Pierrovi je 58 let a už se pomalu připravuje na důchod. Říká, že ho práce stále baví a rád by v ní pokračoval i v následujících letech. Už prý ale nechce mít tolik zodpovědnosti. Rád by své zkušenosti předával nastupující generaci, jenže děti ale v rodinné tradici pokračovat nechtějí, a tak zacvičuje mladší kolegy a chystá i na učitelskou dráhu.