Staletí stará receptura na výrobu sýra zažívá na Slovensku znovuzrození. Cesta k ní ale znamenala hodně vyhozených surovin

Salaš je asi 900 metrů nad mořem, s nádherným výhledem na Národní park Muráňská planina. Nakrátko spasené pastviny ve strmém kopci obhospodařuje asi 400 ovcí. A já vcházím do malé koliby, kde se na ohni ve velkém kotli vaří tradiční nápoj žinčica z ovčího mléka.

Bez kotle to nejde

Jedním z majitelů salaše je Ivan Ďuďák: „Kotel je to hlavní, co tu musí být, a potom formy na tvarování oštiepku.“

Po vytvarování putuje oštiepok do solného roztoku, a pak případně do udírny. My ale čekání přeskočíme a jdeme rovnou na ochutnávku místních sýrů.

Čtěte také

Chceme udržovat původní biotopy, říká bývalý strojař, který se stal pasáčkem ovcí v Liptově

Zkoušíme nejen oštiepok, ale i takzvanou ovčí hrudku. Jsem ale hlavně zvědavý na místní specialitu, jde o polotvrdý, dlouhozrající Klenovecký syrec. Tady v okolí Muráňské planiny ho podle některých pramenů vyráběli už v 17. století a dovážel se do Budapešti i do Vídně na dvůr Marie Terezie.

Sýr se slunečním paprskem

Je to takový těžký šestiúhelný blok, shora zdobený motivem slunečních paprsků, podává se nakrájený na tenké plátky. Protože nejsme v Klenovci, tak tenhle typ sýra tu vyrábí pod názvem Muráňský syrec.

„Jde o velmi specifický sýr, s těmi místními se dá jen těžko porovnat. Je to sýr nejvyšší kvality. Má takovou krémovou smetanovou chuť. Vyrovná se, nebo dokonce i překoná slavné italské a švýcarské sýry.“

Základem každé salaše je koliba. Vzniká v ní oštiepok nebo žinčica|foto:Ladislav Novák, Český rozhlas

Salaš se nachází u okraje národního parku, stovky let tu na pastvinách rostou stejné rostliny a jejich unikátní složení se propisuje i do chuti místního mléka.

Jak znám slovenské sýry, tak tohle je úplně něco jiného. Nedivím se, že byl tenhle sýr dobrý i pro šlechtické stoly. Spolu se mnou ochutnávají také čeští turisté Jakub a Eliška.

Každý si najde své

Jakub cítí v sýru oříšky. A Ivan Ďuďák potvrzuje, že můžou být cítit, je to prý jako s vínem, které je každé trošku jiné.

Čtěte také

Moravská krajina je uchvátila natolik, že v ní začali vyrábět italský sýr: historie rodinné firmy Gran Moravia

Dřív byl syrec v okolí rozšířený, pak ale téměř vymizel, vysvětluje Ivan Ďuďák.

„Narazil jsem na to náhodou, listoval jsem ve starých knihách, kde jsem se dozvěděl, že takový sýr v těchto místech vyráběl. Po dlouhém pátrání jsme ve vesnici Klenovec našli dvě ženy, které ten proces znaly, doma si sýr ještě vyráběly, a měly tu chuť a trpělivost nám to ukázat.“ 

Začátky s výrobou byly těžké, hodně sýra skončilo v koši a i teď je Ivan k chuti lehce kritický. Jeho zákazníci jsou ale očividně spokojení.