Staletí stará receptura na výrobu sýra zažívá na Slovensku znovuzrození. Cesta k ní ale znamenala hodně vyhozených surovin
Jeho chuť už vylaďují skoro 5 let. Chtějí se přiblížit staletí staré receptuře. Jeho kvalita snese srovnání i s produkty z Itálie nebo Švýcarska. Řeč je o Klenoveckém syrci, výrobku, který téměř vymizel. Ve slovenském Rudohoří ale jeho věhlas postupně obnovují. Třeba na jedné z tamních salaší.
Salaš je asi 900 metrů nad mořem, s nádherným výhledem na Národní park Muráňská planina. Nakrátko spasené pastviny ve strmém kopci obhospodařuje asi 400 ovcí. A já vcházím do malé koliby, kde se na ohni ve velkém kotli vaří tradiční nápoj žinčica z ovčího mléka.
Bez kotle to nejde
Jedním z majitelů salaše je Ivan Ďuďák: „Kotel je to hlavní, co tu musí být, a potom formy na tvarování oštiepku.“
Po vytvarování putuje oštiepok do solného roztoku, a pak případně do udírny. My ale čekání přeskočíme a jdeme rovnou na ochutnávku místních sýrů.
Čtěte také
Zkoušíme nejen oštiepok, ale i takzvanou ovčí hrudku. Jsem ale hlavně zvědavý na místní specialitu, jde o polotvrdý, dlouhozrající Klenovecký syrec. Tady v okolí Muráňské planiny ho podle některých pramenů vyráběli už v 17. století a dovážel se do Budapešti i do Vídně na dvůr Marie Terezie.
Sýr se slunečním paprskem
Je to takový těžký šestiúhelný blok, shora zdobený motivem slunečních paprsků, podává se nakrájený na tenké plátky. Protože nejsme v Klenovci, tak tenhle typ sýra tu vyrábí pod názvem Muráňský syrec.
„Jde o velmi specifický sýr, s těmi místními se dá jen těžko porovnat. Je to sýr nejvyšší kvality. Má takovou krémovou smetanovou chuť. Vyrovná se, nebo dokonce i překoná slavné italské a švýcarské sýry.“
Salaš se nachází u okraje národního parku, stovky let tu na pastvinách rostou stejné rostliny a jejich unikátní složení se propisuje i do chuti místního mléka.
Jak znám slovenské sýry, tak tohle je úplně něco jiného. Nedivím se, že byl tenhle sýr dobrý i pro šlechtické stoly. Spolu se mnou ochutnávají také čeští turisté Jakub a Eliška.
Každý si najde své
Jakub cítí v sýru oříšky. A Ivan Ďuďák potvrzuje, že můžou být cítit, je to prý jako s vínem, které je každé trošku jiné.
Čtěte také
Dřív byl syrec v okolí rozšířený, pak ale téměř vymizel, vysvětluje Ivan Ďuďák.
„Narazil jsem na to náhodou, listoval jsem ve starých knihách, kde jsem se dozvěděl, že takový sýr v těchto místech vyráběl. Po dlouhém pátrání jsme ve vesnici Klenovec našli dvě ženy, které ten proces znaly, doma si sýr ještě vyráběly, a měly tu chuť a trpělivost nám to ukázat.“
Začátky s výrobou byly těžké, hodně sýra skončilo v koši a i teď je Ivan k chuti lehce kritický. Jeho zákazníci jsou ale očividně spokojení.
Související
-
Žlutý, mladý, měkký, jemný, zelený. V Goudě si hrají se stářím i barvami, cílem je vždy skvělý sýr
Gouda je malebné sedmdesátitisícové město ve středním Nizozemsku. A na místním tradičním trhu mají sýrová kola jako od vozu. Není pravidlem, že sýr musí být vždy jen žlutý.
-
Co si uvaříš, to si taky sníš. Na slovenském Halušky Festu to platí doslova čtyřnásobně
Říká se, že každá správná Slovenska umí udělat výborné brynzové halušky. A jaký by to byl Slovák, kdyby si na nich nepochutnal. Všechno v jednom zažijete na Halušky Festu.
