Žlutý, mladý, měkký, jemný, zelený. V Goudě si hrají se stářím i barvami, cílem je vždy skvělý sýr
Pod označením gouda si většina z nás představí sýr žluťoučké barvy s jemnou chutí i vůní. Méně z nás už asi ví, že tento typ sýra pochází z města, kde se zrodil. Gouda je malebné sedmdesátitisícové město ve středním Nizozemsku. A na místním tradičním trhu mají sýrová kola jako od vozu. Není přitom pravidlem, že sýr musí být vždy jen žlutý.
„Prosím jedno balení sýra, který jsme právě ochutnali. A pak ještě dva bochníčky tady té mladé goudy – jeden s bylinkami a jeden bez,“ ukazuje paní Ema z Vídně na kulaťoučká, žlutá kola sýra, na který se směje i srdce toho, kdo za nejlepší sýr považuje uherák.
Sýry podle tvrdosti
Mají tu sýry klasické žluté, mladé, měkké a jemné, na které se používá speciální nůž-lopatka odkrajující z bochníku tenké plátky. Jsou tu tmavě žluté až oranžové, dobře vyzrálé sýry, na které se už musí jít ostrým nožem nebo je plátkovat na elektrickém rotačním kráječi.
A koupíte tu i sýry poněkud bláznivé. Třeba tmavě zelený s přísadou bazalky. Se zavřenýma očima chutná trochu jako krustička na povrchu lasagní, pokud víte, co myslím. Sýrů tady zkrátka mají nepřeberně, přesně jako v sýrovém království.
„Za mladý sýr se považuje ten, co byl vyroben teprve před čtyřmi týdny. Označení poměrně mladý dostane ten, který je odleželý deset týdnů. Uleželý se píše na ten, který zrál čtyři měsíce. Extra uleželému je sedm měsíců. A těm, které zrály více než tři roky, už se říká extra, extra staré,“ vysvětluje mi rozdíly ve stáří sýrů Riet de Jong.
Zkazí se sýr?
Na sýrovém trhu v Goudě pracuje skoro denně už třináct let jako dobrovolnice. Prodává sýry na kraji náměstí Markt v budově muzea, ve kterém kdysi byla obecní celnice. Dotírám na ni s otázkou pro Nizozemce asi nepochopitelnou, jestli se sýr po roce nemůže zkazit a třeba zhořknout nebo zplesnivět.
„Ale ne, jsou pořád výborné,“ ujišťuje mě. „Všechny sýry vysoké kvality vydrží, když se o ně dobře staráte.“ Asi nejlepším způsobem, jak se o ně starat, je sýry jíst. Láká k tomu i demonstrace výroby sýra v podkroví muzea, kde jej – tak jako kdysi na farmě – vyrábí Jan van Velzen.
Na kilo sýra spotřebuje deset litrů plnotučného kravského mléka. Proces jeho srážení zahájí syřidlem vyrobeným ze sekretu žaludečních stěn telat. Bílou tvarohovou hmotu pak potře směsí tuku a vosku a nechá bochníček zrát, aby se v něm udál zázrak přeměny bílého tvarohu ve vláčný žlutý sýr.
Jan van Velzen mi také poradil, jak rozpoznat sýr ručně vyrobený na farmě od toho z velkovýroby v továrně: „Musíte se dívat na etiketu. Sýr, který byl dělaný ručně má vinětu ve tvaru soudku nebo shora a zdola oříznutého kolečka. Ale tahle kulatá etiketa, to je značka, že sýr byl vyrobený v továrně.“
Sýrový trh
Sýry jsou v Goudě nejpřitažlivější ve čtvrtky. Už třicet let se totiž na hlavním náměstí každý čtvrtek dopoledne vždy od června do konce srpna koná sýrový trh. Tradici má doloženou od roku 1194. Odehrává se s železnou pravidelností. Až na výjimky. Třeba, když se mu – jako tentokrát – postaví do cesty počasí. Déšť a silný vítr.
„Je to v této sezóně poprvé. Museli jsme trh zrušit kvůli opravdu špatnému počasí,“ potvrzuje mi Cees Kroon z Nadace pro goudský sýr, která trhy pod širým nebem pořádá. Sýrům by to prý neprospělo. Navlhly by a mohly se začít kazit. A zákazníků v takovém počasí by asi také moc nepřišlo.
A Cees Kroon má pravdu. V té slotě je skutečně lepší sednout si do kavárny na šálek horkého čaje než venku okukovat sýry ve stáncích, které hrdinně vzdorují větru a dešti. A tak mi pan Kroon alespoň vypráví o tom, jak to vypadá, když počasí přeje a kaasmarkt neboli sýrový trh je v plném proudu.
„Tady na náměstí bývá plno. Sýry jsou vyložené skoro všude. Jsou tu farmáři, chovatelé krav, výrobci sýra, koně s žebřiňáky a hlavně zákazníci. Jen kvůli trhům sem ročně přijede 55 tisíc turistů a do Goudy jich celkem zavítá více než milión,“ přibližuje.
A je k tomu opravdu dobrý důvod. Sýr odtud je něco diametrálně odlišného od žlutě nebo červeně zabalené cihly, která nemá o holandských sýrových baštách v Goudě a Edamu ani potuchy.
Související
-
Raclette, camembert nebo mimolette: na Coubertinově farmě vyrábí delikatesy z čerstvého mléka
U kraje lesa Chevreuse nedaleko Paříže se rozkládá Coubertinova farma. Chovají zde krávy a kozy a vyrábějí delikatesy z jejich mléka.
-
Za úspěchem karského sýra v Turecku stojí ruská okupace i české krávy
Vynikající sýr se ale vyrábí na východě Turecka, v horách a stepích při hranicích s Arménií. Ke vzniku zdejší sýrařské tradice přispělo paradoxně carské Rusko.
-
Váží sto kilo a je plný děr: Vladimír Kroc se přesvědčil, jak se vyrábí pravý ementál
Až se z toho stalo klišé: je-li něco děravé, pak rovnou jako ementál! Tento sýr je spojován se Švýcarskem natolik, že Američané nebo Australané mu říkají Swiss cheese.
