Raclette, camembert nebo mimolette: na Coubertinově farmě vyrábí delikatesy z čerstvého mléka
Skoro to vypadá, že tady dávají lišky dobrou noc, přitom je to kousek za Paříží. Příměstský vlak zajede k okraji lesa Chevreuse, kde už je vidět velký nápis Coubertinova farma. Jméno sice nese po rodu a nedaleké Coubertinově nadaci, jinak se slavným zakladatelem moderních olympijských her nic společného nemá. Lidé z širokého okolí sem totiž jezdí pro gastronomické lahůdky.
Přicházím ke statku, kde míjím otevřený kravín, v dálce kdákají kachny a je tady několik traktorů. Vcházím do prodejny, kam v podvečer přichází stále hodně zákazníků. A dávám se do řeči s Florence, která tady pracuje už několik let.
Kravského víc, kozího míň
„Všechno, co tady vidíte, je z naší produkce. Kravského mléka máme víc, takže ho můžeme prodávat i k dalšímu zpracování v okolí,“ ukazuje mi Florence. Je to nejen kravské mléko, ale i kozí, které na farmě produkují, jak Florence pokračuje: „Respektujeme přirozenou produkci kozího mléka, takže za pár týdnů už nebude, protože kozy budou mít kůzlata. To je asi tak od poloviny prosince do konce ledna. V té době nemáme vůbec kozí sýry. Jak vidíte, naší produkci tak necháváme přirozený průběh.“
Kravské mají neustále a tak v zimě vyrábějí jen sýry právě z tohoto mléka. „Jednou z našich specialit je sýr Mimolette, protože zakladatelé naší farmy pocházejí ze severu Francie. Právě tam je tento sýr velmi oblíbený. A i ten náš má tady, nedaleko Paříže, velmi dobrou pověst,“ popisuje tento oranžový sýr, známý i jako „koule z Lille“, Florence.
Slavný sýr Mimolette
A vede mě k chladícímu boxu, kde mají další produkty. Včetně slavného sýru Petit Saint-Rémy. Ten je, jak se dozvídám, jejich nejvýznamnějším kouskem, protože ho vymysleli právě tady.
„Děláme tři typy sýru Mimolette. Mladý, tady ten s kmínem a tenhle nejvíc uzrálý. Pak je tady náš slavný Saint-Rémy. To je naše číslo jedna. Chutná všem, dospělým i dětem. Není ani moc ostrý, ani tvrdý. Je tak akorát jemný a má dobrou texturu. Z mléka vyrábíme i sýr Raclette. Ten se zvlášť teď v zimě hodně jí. Máme taky Camembert nebo sýr s modrou plísní,“ popisuje mi Florence.
V prodejně se dá koupit smetana a vyrábí i své jogurty. Na váhu pak mají i čerstvý tvaroh. „A nesmím zapomenout, prodáváme čerstvé mléko. To už teď v obchodech skoro nenajdete. To naše je skutečně přímo od krávy. Neupravujeme ho a necháváme na něm i smetanu. Je skutečně nezpracované,“ dodává.
Vydatná ochutnávka
V Coubertinově farmě, která vznikla před pětapadesáti lety, mají přes sedmdesát krav, pětatřicet koz, prasata, kachny a k tomu na pětasedmdesát hektarů pastvin v okolí. Zatímco Florence sype z hlavy čísla, jde mi navážit ještě trochu čerstvého tvarohu. Trochu... tři sta gramů, prý na ochutnávku. Tak sportovat se asi dnes už nebude.
