Vánoční Francie miluje plody moře i kapouna. Na obřím trhu v Rungis je ale seženete jen v noci
Nedaleko letiště Orly na okraji Paříže se nachází největší velkoobchodní trh na světě. Rungis je tak trochu město ve městě – mimo prodejní haly, tu najdete i restaurace, ubytovací prostory, a dokonce i školy. A čas tu plyne úplně jinak. Zatímco jdete spát, prodejci skládají ryby a mušle na led. A když se probouzíte, tak už je vše prodané a uklizené. V těchto dnech obchody nabírají na obrátkách, protože na trhu se před Vánoci zásobují velkoprodejci, řezníci i restauratéři.
Na trhu platí přísná hygienická opatření, takže jsem dostal bílý plášť a teprve teď můžu vstoupit do jedné z hal. Člověk nemusí dlouho pátrat, co se tady prodává, protože všude jsou cítit ryby.
„Máme tady opravdu velký výběr ryb – třeba mník jednovousý, okoun mořský, tresky nebo parmice pruhované. Všechno musíme připravit a vystavit na led. Kolem druhé hodiny začínají přicházet prodejci ryb,“ přibližuje Hassan.
Má opravdu tvrdý chleba. Nosí holínky, zástěru a má mokré ruce, protože neustále přesouvá bedýnky s rybami a s ledem.
Dokonalá chuť moře
Na francouzském vánočním stole nechybí ani další plody moře. Benjamin pracuje ve firmě se stoletou tradicí, která na Madagaskaru chová krevety. V Normandii zase spolupracují s loďaři, kteří se specializují na lov mušlí svatého Jakuba, což je velmi žádaná vánoční pochoutka.
„Mušle svatého Jakuba už nejsou tak ohrožené jako v minulosti. Zhruba před deseti lety úřady zavedly velmi přísné kvóty a změnila se organizace lovu,“ vysvětluje.
Francouzi vaří mušle svatého Jakuba na různé způsoby – buď s omáčkou, nebo z nich připravují třeba carpaccio. Na francouzském vánočním stole nechybí ani ústřice, které podle Benjamina nejsou až tak drahé, jak si lidé myslí.
„Košík s 48 ústřicemi vyjde asi na 60 eur. To znamená, že jedna ústřice stojí tak euro dvacet,“ vypočítává. Tedy bratru zhruba 30 korun za ústřici. Říkáte si, že je to stejně moc za nevábného mlže, ze kterého se ani nenajíte? Možná vás Benjamin přesvědčí tvrzením, že se po nich prý netloustne.
„Je to přírodní tuk a jsou to dobré kalorie. Můžete jich sníst hromadu. V ústřicích je hodně vitamínů, jódu a zlepšují vaši kondici.“
Břicho Paříže
Francouzské Vánoce by se nemohly obejít ani bez drůbeže, a to nejen klasického kuřete, ale taky třeba krůty, perličky nebo kapouna, tedy mladého, vykastrovaného a vykrmeného kohouta, jehož maso je prý ještě křehčí a chutnější. Na trhu v Rungis drůbež vystavují tradičním způsobem – jen částečně oškubanou.
„Když takový kus masa vystavíte ve vitríně, tak dokáže přilákat lidi. Někteří dodavatelé nám vozí drůbež na sucho oškubanou, to znamená, že ji při zbavování peří nedávají do vody. To je lepší, takhle opracované kusy masa můžete uchovat i jeden měsíc,“ říká Éric, který své kapouny a krůty miluje. Podle něj tak kvalitní drůbež jako ve Francii, a speciálně na trhu v Rungis, nikde jinde nenajdete.
Trh je na okraji Paříže od konce 60. let, dřív býval v samotném srdci hlavního města.
„Tenhle trh se narodil nedaleko Notre-Dame, v oblasti Les Halles. Ale protože to bylo v centru, bylo tam málo místa, hygienické i dopravní problémy,“ popisuje prodejce hrušek a jablek Fabien, proč musel trh v centru Paříže, kde se mísil noční život flamendrů s ranním životem trhovců a o kterém ve svém románu Břicho Paříže psal spisovatel Émile Zola, změnit působiště.
