Za úspěchem karského sýra v Turecku stojí ruská okupace i české krávy

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Ismail je hrdým majitelem sýrány v tureckém Karsu u hranic s Arménií

Když se řekne kvalitní sýr, někomu se vybaví Francie, někomu Švýcarsko nebo třeba Nizozemí. Vynikající sýr se ale vyrábí na východě Turecka, v horách a stepích při hranicích s Arménií. Ke vzniku zdejší sýrařské tradice přispělo paradoxně carské Rusko, které celou oblast na přelomu 19. a 20. století okupovalo. A na scéně se na krátko objevili i Švýcaři.

Vypadají jako dohladka sjeté pneumatiky vyskládané jedna na druhé. Tady na hlavní ulici je najdeme v kdejakém obchodě – vyhlášený sýr kašar, který proslavil Kars po celém Turecku.

Rusové, Švýcaři a stepní bylinky

„Za rozvoj sýrařství můžeme děkovat ruská okupaci na konci 19. století,” vysvětluje historický paradox Ismail, majitel sýrárny a obchodu na nároží. „Vždycky se tady nějaké sýry vyráběly, ale když město ovládli Rusové, přivedli sem řadu odborníků z Kavkazu, ale i z Evropy, zejména Švýcarska. Proto se zde vyrábí tolik kvalitního sýra.”

Čtěte také

Zatímco mi Ismael přibližuje historii zdejšího sýrařství, vykrajuje velkým nožem díl z jednoho kola. Sýr je žlutý, tuhý a má výraznou chuť. Aby ji získal, musí zrát až dva roky. Čím je starší, tím je sýr chutnější a také dražší. Právě sýrová kola s šedou plísní na povrchu, která opravdu připomínají pneumatiky, jsou ta nejcennější.

Dva roky starý sýr kašar zraje ve velkých kolech připomínajících pneumatiky

„Ve stepi kolem roste 3300 druhů květin a bylin. Lidé jimi krmí tisíce kusů dobytka, které vyprodukují obrovské množství kvalitního mléka. To je základ našeho úspěchu,” prozrazuje zdánlivě jednoduchý recept Ismail. V otcově sýrárně začal pracovat v roce 1971 a dnes už je sám vyhlášeným odborníkem.

Česká kráva – záruka kvality

To Oktay teprve začíná, jeho moderní sýrárna pracuje teprve pět let. I on ale sází na tradici. Produkuje především čerstvý bílý sýr. A jak zdůrazňuje, je to sýr té nejvyšší biokvality.

Oktay provozuje svoji moderní bio sýrárnu teprve pět let

„Na rozdíl od velkých sýráren, používám výhradně přírodní postupy i suroviny, včetně syřidla,” říká hrdě. Když zjistí, že jsem z České republiky, začne překvapivě vychvalovat české krávy.

„Dvacet let jsme tady křížili místní plemena a výsledek byl, že náš skot dává málo mléka i masa. V posledních pár letech se sem začaly vozit krávy z Německa a hlavně z České republiky. Máme s nimi opravdu velmi dobré zkušenosti. Jsou odolné, statné a produkují spoustu mléka,“ pochvaluje si Oktay.

Krávy se pasou v ruinách středověkého města Ani
autor: jma
Spustit audio

Související