Sýr z bodláků, moře a hory

Tradiční portugalské sýry se vyrábějí z ovčího nebo kozího mléka podle stovky let starých receptů, většinou pocházejících z hor. Jen některé z těchto receptů získaly nejvyšší ochrannou známku pro lokální výrobky. Tohle zvláštní označení je pomáhá prodávat.

„Určitě nám získání nejvyšší ochranné známky pomáhá. Sýr z Azeitao je velmi známý a lidé ho vyhledávají. Mohli by chtít obyčejný ovčí sýr, ale oni chtějí sýr s označením původu,“ říká Marta Fontes, selka, která je spolumajitelkou hospodářství a jedna z několika pracovních sil, které pracují v místě, kde se sýr Azeitao vyrábí, tedy na statku Quinta do Viso.

„Je nás pár výrobců. Máme certifikační organizaci, která na nás dohlíží. Každý měsíc se musíme dostavit ke komisi profesionálních degustátorů sýra a oni řeknou, jestli se naše výrobky mohou prodávat,“ vysvětluje přísná pravidla pro udržení ochranné známky paní Fontes.

Chráněné označení původu zaručuje, že sýr pochází z ingrediencí z určitého území – podobně jako třeba olomoucké tvarůžky nebo jihočeská niva – ale vyrábí se navíc pouze na tomto území, tradičními metodami. To, že pasák ovcí je Rumun, ale certifikační organizaci nejspíš nevadí.

Na statku Viso Grande se zpracuje až 150 litrů ovčího mléka denně|foto: David Koubek

Sýr Azeitao – cardo, sůl a ovčí mléko

Marta Fontes mi představuje, co je k výrobě sýra potřeba: „Květy rostliny, které se tu říká cardo, sůl a samozřejmě i ovčí mléko.“ Cardo je místní bodlák, česky artyčok kardový. Roste u moře, má krásné červenofialové květy a právě ty se používají jako syřidlo, které srazí mléko a udělá z něj jakési sýrové těsto.

Když mají všechny ingredience připravené, majitelka a Fátima, jedna ze dvou spolupracovnic, tvarují ve formách sýrové bochníčky. Takhle zpracovávají až 150 litrů ovčího mléka denně, tedy 75 kousků sýrů.

Ty se nechávají zrát při určité teplotě i vlhkosti v chladicích komorách. Po několika dnech se omývají, znovu se vrací a obalují se také po obvodu fáčem, aby nevytekly.

„Naše sýrárna je řemeslná. Vše děláme rukama. Jediná technická věc, co tu máme, jsou chladicí komory. Dříve se sýr dělal od října nebo listopadu do dubna. A když byl duben teplý, tak už se končilo v březnu. Dnes někteří ani nepřestávají. U nás trvá sezóna sýra od září do července. V srpnu máme přestávku,“ říká Marta Fontes.

Malebné stavení, kde bydlí původní statkáři|foto: David Koubek

Vynálezce sýra Azeitao chtěl ve skutečnosti jen kopírovat známé sýry

V Portugalsku je mnoho tradičních sýrů a velká část se stále dělá ručně. A často se nechávají zrát v kamenných sklepích. Ale i na sýry prý působí klimatické změny. Hlavně tady u moře.

I sýry mají své příběhy. Azeitao je vlastně jakýmsi potomkem dalších známých portugalských sýrů, nazvaných podle pohoří Serra Estrela a města Castelo Branco. V roce 1830 se totiž odtamtud do Azeitao přistěhoval rolník Gaspar Henriques de Paiva.

„A protože se mu stýskalo po tamním sýru, nechal poslat pro ovce. Chtěl vyrábět úplně stejný sýr. Samozřejmě se mu to nepovedlo. Teplota a klima jsou tu úplně jiné. A samosebou jiné jsou i místní pastviny,“ vykládá Marta Fontes

Na hřebenech pohoří Arrábida zapomenete, že jste kousek od moře|foto: David Koubek

Ta svým způsobem pokračuje i v další tradici zanechané Gasparem Henriquem de Paivou, i vlastníci tohoto hospodářství jsou přistěhovalci. Původem jsou z hlavního města. Marta dělala v novinách, pak se však přistěhovala za manželem, který už tu měl ovce. Teď už skoro 15 let vyrábějí sýry. „Je to práce, ale bez stresu,“ říká paní Fontes. Krajina je tu skutečně uklidňující – v horách a přitom u moře.

Ze zasněného rozhlížení po okolí z terasy, kde sedlák se selkou sedávají, mě Marta Fontes vytrhla radou, jak si nejlépe sýr Azeitao vychutnat: „Před podáváním se rozkrojí na půlku, nechá se deset minut dýchat v pokojové teplotě a na řezu se udělá bříško z měkké vnitřní hmoty. A pak už si ho jen vychutnat.“ Nejlépe s chlebem a vínem, ideálně místním.

Zvětšit mapu: sýrárna Quinta do Viso se nachází nedaleko od města Setúbal