Zjistili jsme, v čem tkví tajemství jednoho z nejlepších sýrů na světě. Svou roli hraje i plíseň

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Malá ochutnávka: ten bílý vpravo je kozí sýr, vlevo nad ním úžasný ovčí s lanýži, vedle něj mladý ovčí, následuje vyzrálejší ovčí

Ovčí sýr z chorvatského ostrova Pag, známý jako Paški sir, patří k nejlepším sýrům na světě. Dokazují to početná mezinárodní ocenění, která ve své kategorii pravidelně získává. Proč je tak výjimečný, to se dá nejlépe zjistit přímo na místě, kde se Paški sýr vyrábí.

„Tady vyrábíme náš Paški sýr, je to tradiční výrobek z Pagu,“ říká mi na úvod prohlídky sýrárny její zaměstnanec Simon Kerr. Než vejdeme dovnitř, oba se musíme obléknout do bílých plášťů, obout návleky a vlasy schovat pod tenkou čepičku.

„Paški sýr je jedinečný z mnoha důvodů. To nejdůležitější je ale zdejší klima. V zimě od pohoří Velebit fouká silný, studený vítr. Když se přežene přes moře, kde je tepleji, vysuší vzduch a sůl v něm vázaná pak zasype ostrov Pag. Proto tu rostou jen odolné rostliny, obvykle dost aromatické, třeba šalvěj.“

Druhým důležitým prvkem pro výrobu nezaměnitelného sýra je podle Simona místní druh ovcí. Na Pagu je chovají volně a nechají je všechny ty aromatické rostliny spásat. Pažské ovce sice nedávají tolik mléka jako jiné druhy, zato je ale jejich mléko velmi bohaté na bílkoviny. Právě proto se dokonale hodí k výrobě sýra.

Čtěte také

„Musíme si být jistí, že pracujeme s mlékem od pažských ovcí. Už se třeba stalo, že nám někdo dodal mléko ovcí jiného druhu. Pro výrobu našeho sýra ale nemělo dost bílkovin. Zjistili jsme to včas, protože mléko od dodavatelů neustále analyzujeme,“ vysvětluje mi Simon u prosklené laboratoře.

Čím déle sýr zraje, tím je lepší

To už procházíme dál do moderní, automatizované výrobny. Tady se mléko termizuje, přidávají se do něho mléčné kultury a syřidlo.

Čím déle sýr zraje, tím je lepší

„Pak sýr stlačíme do forem. V nich zůstane asi čtyři hodiny, poté ho namočíme do slané vody. Tu solíme pochopitelně solí z pažského solivaru. Tahle lázeň dává sýru další rozměr chuti, zároveň na něm ale vytvoří ochrannou krustu.“

Potom už sýry putují do místnosti umístěné šest metrů pod zemí, kde budou v prostředí s přísně hlídanou teplotou a vlhkostí několik příštích měsíců zrát.

„Paški sýr musí zrát aspoň čtyři měsíce. Ale necháváme ho zrát i 12 nebo 24 měsíců. Čím je starší, tím má výraznější chuť a vůni. Opravdu starý sýr budete v puse cítit ještě půl hodiny po tom, co jste ho snědli – to je vlastnost opravdu kvalitního sýra.“

Čtěte také

Plísně se v tomhle případě bát nemusíte

„I během zrání je potřeba dobře se o sýr starat,“ dodává Simon a ukazuje mi polici plnou mladých sýrů. Jsou ještě bílé, měkké a musí se dvakrát týdně ručně obracet, aby neztrácely tvar. O kousek vedle je police, ve které to vypadá spíš na pěstování kolonií k výrobě penicilinu.

„To je úplně normální. Sýr postupně na povrchu úplně zplesniví. My ho pak umyjeme ve slané vodě a natřeme olivovým olejem. Ten zabrání nadměrnému vysychání.“

Šup s tím do formy!

Dobrou chuť!

Teď už mi zbývá jen ochutnat a zjistit, jak Paški sýr chutná. Simon ochutnává se mnou a pro začátek mi podává talířek s mladým, čtyřměsíčním sýrem. Chutná skvěle – je jemný, jeho chuť je přesto dobře rozpoznatelná. Roční sýr už je mnohem aromatičtější, výrazněji voní a má i jinou strukturu, trochu jako parmazán.

Nakonec si dáváme dvouletý Paški sýr. Pro mě i pro Simona je výrazný až moc. „Někdo má radši mladý sýr, jiní dávají přednost staršímu. Já mám nejradši ty deseti- až dvanáctiměsíční. Ale každá várka je trochu jiná, záleží na sezóně, co zrovna roste, co ovce spasou. Abych pravdu řekl, hodnotím vlastně pořád.“


Zvětšit mapu: chorvatský ostrov Pag, kde vznikají vynikající sýry

autor: tpa
Spustit audio