Váží sto kilo a je plný děr: Vladimír Kroc se přesvědčil, jak se vyrábí pravý ementál
Až se z toho stalo klišé: je-li něco děravé, pak rovnou jako ementál. Tento sýr je spojován se Švýcarskem natolik, že mu Američané nebo Australané říkají Swiss cheese. Vladimír Kroc vás ale zavede do místo, o kterém se traduje, že je to nejšvýcarštější Švýcarsko – do údolí řeky Emme v kantonu Bern, které je kolébkou pravého ementálu.
„Pojďte dál,“ zve nás do suterénu typického venkovského stavení centrálního Švýcarska Bernhard Meier, který tady, ve vesničce Trubschachen, provozuje rodinný podnik: „Jsme malá sýrárna, máme celkem osm dodavatelů mléka,“ vypráví mistr sýrař a dodává, že jim přivážejí mléko dvakrát denně.
Pečlivá příprava
Tento tradiční horský sýr se vyrábí z kravského mléka a vyznačuje se dírami o velikosti třešní. Teprve nedávno se přišlo na to, že vznikají během fermentace díky tomu, že se během dojení dostávají do mléka malé částice sena. Paradoxně při hygieničtějším strojovém dojení ubývá děr. Na jeden kilogram ementálu je potřeba asi dvanáct litrů čerstvého mléka.
„Mléko, které dodají odpoledne, zchladíme na jedenáct, dvanáct stupňů. To, které přivezou čerstvé ráno, do toho přidáme a začneme zpracovávat,“ popisuje Bernhard. Znamená to, že se mléko zahřeje na cca třicet stupňů Celsia, teplotu vhodnou pro množení kultur bakterií. Přidává se siřidlo, což je enzym ze žaludečních šťáv telat, kůzlat nebo ovcí.
„Za čtyřicet minut se směs srazí, vytvoří se jogurt, který krájíme přístrojem, jemuž se říká harfa… podívejte…“ ukazuje nám mistr sýrař Bernhard Meier obdélníkové strunové krájedlo s rukojetí. Jeho pomocí se rosol krájí na kousky, čímž se oddělí syrovátka od pevných částí sýra. Potom se surovina osm hodin lisuje do kruhové formy tlakem dvaceti tun.
Stokilový král sýrů
„Ementál se právem nazývá král sýrů. Tenhle bochník má metrák. Obvykle váží osmdesát až sto kilo,“ hrdě hlásí producent sýra. To je pozůstatek z dřívějších dob, kdy se při vývozu platilo clo za bochník sýra a proto se výrobci snažili, aby jednotlivé kusy byly co největší. Bochník ještě čeká lázeň v solném láku. Obsahuje jedlou sůl, kvasinky a syrovátku. Směs umocňuje chuť, trvanlivost a napomáhá vzniku kůrky.
„Každý jednotlivý bochník je pečlivě popsán na etiketě, kde je uvedeno datum výroby. Jednotlivé sýrárny mají vlastní identifikační čísla, takže spotřebitel snadno dohledá originální původ,“ vysvětluje Bernhard Meier.
Že se jedná o výrobek, který vznikl tradiční, tzv. pomalou metodou, dokládá zkratka AOP – Appellation d'Origine Protégée. Dokonalý sýr zkrátka vyžaduje trpělivost. „Toto označení může používat asi tak dvacet výrobců přímo zde v Emmentalu, v celém Švýcarsku je jich kolem sto dvaceti,“ upřesňuje ještě sýrař.
Vyzrálý jen pro fajnšmekry
Ty nejvyhlášenější sýry zrají nejméně dvanáct měsíců. „Středně starý ementál prodáváme po dvacet švýcarských francích za kilo, vyzrálejší je za třicet a tento nejstarší za třicet pět franků,“ ukazuje Bernard nabídku.
Upřímně řečeno, tak vyzrálý sýr ale ocení výhradně fajnšmekři. Mně nejvíc zachutnal středně zralý ementál. „A teď už vás zvu nahoru, ven, na sluníčko k ochutnávce našich produktů…“
Související
-
Za kvalitou pravého livaňského sýra stojí podle bosenských sýrařů hlavně tráva, vzduch a voda
Žlutý, hutný, uleželý. Livaňský sýr se na farmách na jihozápadě v Bosny a Hercegoviny vyrábí už od 19. století.
-
Jak si zpravodaj Martin Dorazín poradil s rolí porotce kozích sýrů?
K dříve běžnému chovu koz se pomalu vrací i farmáři v Rusku. Kromě oblíbených výrobků z mléka se do módy dostává i kozí vlna. Klíčovým artiklem ale zůstávají kozí sýry.
-
Výroba sýrů není věda, ale řemeslo, říká výrobce kozích sýrů,...
Kozí mléko jako podřadná a zapáchající potrava pro prasata? I s takovými předsudky prý k Davidu Kolmanovi z farmy Krasolesí, která získala bronz v prestižní soutěži...
