Za kvalitou pravého livaňského sýra stojí podle bosenských sýrařů hlavně tráva, vzduch a voda

Livaňské sýry zrají na dřevěných policích déle než měsíc. Některé bochníky pana Jozy už jsou dokonce prodané
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Livaňské sýry zrají na dřevěných policích déle než měsíc. Některé bochníky pana Jozy už jsou dokonce prodané

Žlutý, hutný, uleželý. Livaňský sýr se na farmách na jihozápadě v Bosny a Hercegoviny vyrábí už od 19. století. Musí být vyrobený ze 70 procent z ovčího mléka pocházejícího z pastvin v okolí města Livno na největší podhorské planině na světě – Livaňském poli. Zpravodaj Pavel Novák navštívil jednoho z výrobců livaňského sýra, který získal stroje a vybavení sýrárny díky české rozvojové pomoci.

Ve stádě pana Jozy Bakoviće je 170 chundelatých dojných ovcí, které už sehnal na zimu se svahů hor dolů na planinu. K tomu má ještě 100 mladých, které se teprve budou podílet na výrobě livaňského sýra.

V Rusku znovuobjevují užitečnost koz. Jak si zpravodaj Radiožurnálu poradil s rolí porotce kozích sýrů?

„Nikdy neberte sýry, které pocházejí z chovů koz krmených granulemi. Takový sýr nemůže být dobrý,“ radí Světlana Novopašinová

K dříve běžnému chovu koz se pomalu vrací farmáři nejen u nás, ale i v Rusku. Kromě oblíbených kozích sýrů se tu do módy dostává i kozí vlna, ze které se znovu učí plést svetry, ponožky, rukavice nebo plédy. Klíčovým výrobkem ale zůstávají kozí sýry. Martinovi Dorazínovi se podařilo zasednout v porotě, která hodnotila kvalitu sýrů z jihoruských farem.

V hospodářství nedaleko ovčí ohrady má pan Joza výrobnu, kde sýr vzniká. Od České republiky získal stroj, ve kterém se mléko zahřívá a po přidání syřidla se srazí na sýrovou mladinu. Mícháním se směs ochlazuje a odspodu se odpouští syrovátka. Mladý bílý sýr, vlastně tvaroh, se pak dává do forem.

Padesátkrát otočený sýr

Čerstvý bílý sýr se dává do kalupy – velkého válce s dírami, do nějž Jozo Baković přidá ještě polínko, aby sýr stlačovalo a syrovátka lépe odtékala. Po 24 hodinách v kalupě neboli cedníku se musí stlačený sýr naložit do slaného nálevu, kde se máčí čtyři dny.

Potom putuje na dřevěné police, kde se dvoukilové bochníky suší a zrají. Může tu být jen zhruba od 15 do 17 °C a asi 70procentní vlhkost. Na policích sýr stráví 40 až 60 dnů a každý den se musí obrátit, aby byl rovnoměrně proleželý.

Jozo Baković připravuje ochutnávku pravého livaňského sýra

Některé sýry mají u sebe i jmenovky, například Dukić nebo Toša. „Ty už jsou prodané. Někdo si je objednal na Vánoce nebo na novoroční oslavu,“ vysvětluje mi pan Jozo. Livaňský sýr je totiž sýrem slavnostním a kupuje se hlavně na svatby nebo rodinné svátky. Proč? Podle pana Jozy Bakoviće jednoduše proto, že je jedinečný.

Pomoc z České republiky

Takhle vzniká proslulý italský sýr. Ochutnali byste?

Stačí si jen vybrat...

Čtyřtisícové alpské velikány nejsou jen zdrojem zimních radovánek, ale nabízejí i výjimečné kulinářské zážitky. Třeba mléko na proslulý sýr Fontina získávají farmáři od krav pasoucích se v nadmořské výšce 2,5 tisíce metrů nad mořem. A k němu si můžete objednat třeba víno pěstované na svazích Mont Blancu. Vítejte v Údolí Aosty!

Kromě syřicího stroje si pan Baković z české rozvojové pomoci pořídil i chladící sud na mléko a nerez pracovní stůl. S dalšími farmáři si chtějí založit družstvo, které bude pomáhat v prodeji sýrů a bude v Bosně i v sousedním Chorvatsku lépe čelit podvodníkům, kteří svoje sýry za ty pravé livaňské jen vydávají.

„Tohle je vůbec nejlepší projekt pomoci, který tu za 20 let od konce války byl,“ pochvaluje si majitel sýrárny. „Všechny předchozí se míjely účinkem. Když se lidem daly peníze, vždycky se použily na něco jiného. Ale když jako výrobce dostanu vybavení, tak ho budu používat.“

Tráva, vzduch, voda – a lidé

Stádo Jozy Bakoviće tvoří celkem asi 270 ovcí

Výjimečnost livaňskému sýru dodává horská tráva, kterou ovce na největší podhorské planině na světě spásají a také pronikavě čistý vzduch. Navíc údolím tečou tři horské řeky. Za kvalitou sýra tedy podle pana Jozy stojí tři hlavní faktory – tráva, vzduch a voda. A sluší se dodat, že i zkušenost a tradice bosenských sýrařů.