Zachraňte chuť parmazánu! Produkci kvalitního sýra komplikují klimatické změny i evropská pravidla

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Co by byla italská kuchyně bez chuti pravého parmazánu?

Na vině je ubývání luk v severní Itálii. Jediný pravý parmazán, sýr Parmigiano Reggiano, se totiž vyrábí podle pravidel pro tento typ sýru zásadně jen z mléka krav krmených zeleným krmivem produkovaným v regionu, tedy spásáním luk nebo senem z nich. Na severu Itálie ovšem přírodních luk, a tím i krmiva dlouhodobě ubývá, protože místní farmáři je často mění na pole. A může za to mimo jiné i Evropská unie.

„Evropské zemědělství je teď založené na platbách za hektar. Dostanete peníze podle toho, kolik půdy vlastníte. Takže je trendem rozšiřovat spíš plochu farem, ne jejich diverzitu,“ vysvětluje pro server Deutsche Welle šéfka organizace Slow Food Europe Marta Messaová.

Čtěte také

Louky jsou ale ohrožené taky v důsledku změny klimatu. Rostoucí teploty jim nesvědčí a mizející louky a rostliny, které z nich krávy spásají, zase nesvědčí chuti parmazánu. Vše, co krávy spasou, se totiž projeví na mléku, a tedy i v sýru.

Pomohou peníze a generační změna?

Evropská unie loni spustila dva nové programy zaměřené spíše na menší farmáře a výrobce. Podporují právě i rozličnost druhů – biodiverzitu. Na sever Itálie se taky postupně stěhují mladší generace více ekologicky smýšlejících farmářů. A někteří se snaží aktivně chránit zbývající louky. Sázejí na kvalitu – chutnější sýr se totiž dá prodat za mnohem víc peněz.

Sýraři říkají, že chuť sýrů z italských luk připomíná květiny, čerstvě posečenou trávu, pražené oříšky a podle některých dokonce i máslo rozpouštěné na pánvi s šalvějí.

Pravý italský parmazán se může vyrábět pouze z mléka krav krmených na severoitalských loukách
autoři: Jakub Lucký , and
Spustit audio

Související