Zachraňte chuť parmazánu! Produkci kvalitního sýra komplikují klimatické změny i evropská pravidla
Na vině je ubývání luk v severní Itálii. Jediný pravý parmazán, sýr Parmigiano Reggiano, se totiž vyrábí podle pravidel pro tento typ sýru zásadně jen z mléka krav krmených zeleným krmivem produkovaným v regionu, tedy spásáním luk nebo senem z nich. Na severu Itálie ovšem přírodních luk, a tím i krmiva dlouhodobě ubývá, protože místní farmáři je často mění na pole. A může za to mimo jiné i Evropská unie.
„Evropské zemědělství je teď založené na platbách za hektar. Dostanete peníze podle toho, kolik půdy vlastníte. Takže je trendem rozšiřovat spíš plochu farem, ne jejich diverzitu,“ vysvětluje pro server Deutsche Welle šéfka organizace Slow Food Europe Marta Messaová.
Čtěte také
Louky jsou ale ohrožené taky v důsledku změny klimatu. Rostoucí teploty jim nesvědčí a mizející louky a rostliny, které z nich krávy spásají, zase nesvědčí chuti parmazánu. Vše, co krávy spasou, se totiž projeví na mléku, a tedy i v sýru.
Pomohou peníze a generační změna?
Evropská unie loni spustila dva nové programy zaměřené spíše na menší farmáře a výrobce. Podporují právě i rozličnost druhů – biodiverzitu. Na sever Itálie se taky postupně stěhují mladší generace více ekologicky smýšlejících farmářů. A někteří se snaží aktivně chránit zbývající louky. Sázejí na kvalitu – chutnější sýr se totiž dá prodat za mnohem víc peněz.
Sýraři říkají, že chuť sýrů z italských luk připomíná květiny, čerstvě posečenou trávu, pražené oříšky a podle některých dokonce i máslo rozpouštěné na pánvi s šalvějí.
Související
-
Sever Itálie je proslulý výbornými sýry a rychlými auty. Farma Hombre vám nabídne obojí
Na farmě Hombre pár kilometrů od severoitalské Modeny si můžete vybrat: napravo zraje pravý parmezán, nalevo se nachází unikátní sbírka vzácných vozů Maserati.
-
Cinkání, bučení a 350 kg sýra za den. Vítejte v sýrárně v...
Z prázdninového reportéra Pavla Poláka, který putuje Alpami v jižním Německu, se pro dnešní den stal agroturista. Outdoorovu výbavu vyměnil za bílý plášť, modré náv...
-
Fondue jsou ve Švýcarsku společenskou záležitostí. Nesmí se...
Švýcarsko je slavné především díky kvalitní čokoládě a sýrům. V téměř každé druhé vesničce tam najdete výrobce nejen právě lokálních sýrů, ale taky různých jogurtů,...
