Vajíčka jsou vajíčka. Existují těsta, ve kterých jsou nezastupitelná, zdůrazňuje gastronomická novinářka Jitka Rákosníková
Gastronomická novinářka Jitka Rákosníková stála u zrodu Pražského kulinářského institutu, časopisů Apetit či Gurmet. Je také autorkou a překladatelkou kuchařek. Její studijní obor byl přitom gastronomii hodně vzdálený. Vystudovala filozofickou fakultu, obor španělština a dějepis. Dokáže si představit pečení bez vajec? Co na jejím velikonočním stole nesmí chybět? Jak správně uvařit vajíčko natvrdo? Ve víkendovém Radiožurnálu se jí ptala Patricie Strouhalová.
Marie, jaká byla vaše cesta ke gastronomii?
"Vaření mě vždycky bavilo. Bylo mým koníčkem. I když jsem vystudovala něco úplně jiného, a dlouhé roky jsem velice ráda učila jazyky, tak mě to táhlo k jídelním časopisům. Hrozně mě mrzelo, že na tehdejším trhu žádný pravověrný jídelní časopis není.
Čtěte také
Postupem času jsem se v lifestylových časopisech vždycky snažila vmáčknout alespoň jednu stránku, která by reflektovala gastronomickou scénu. Ať už to byly recenze restaurací nebo nějaké povídání o jídlech s historií. Postupem času z jídelních stránek časopisu Marianne vznikl Apetit. Věděla jsem, že si plním svůj životní sen."
Překládáte i kuchařky od Mary Berry nebo Jamieho Olivera. Když máme Velikonoce, mají tam i zajímavý recept s vejci?
"Vejce jsou naprosto základní lidská potravina, a jako taková jsou uznávána po celém světě. Většina receptů se v těch současných moderních světových kuchařkách většinou točí okolo metod, jak ta vejce nejlépe připravit na hniličku, jaká jsou nejlepší míchaná vejce, jak připravit špičkovou omeletu. Víme, že ani velcí šéfkuchaři nad tím neohrnují nos. Naopak správná příprava vajec je jedním ze základů kuchařského umění."
Bez vajec si pečení nedokážeme představit. Dá se něco upéct bez vajec?
„Víme, že striktní vegani se vajíčkům vyhýbají, takže je potřeba do těst dát něco, co nahradí jejich funkci. Vajíčka v těstě fungují jednak jako pojidlo, jednak jako kypřidlo, takže se vymýšlejí různé náhražky. Jsou to různé poměry jedlé sody a dalších ingrediencí. Velice často se používá xantanová guma, která funguje jako pojidlo. Ale vajíčka jsou vajíčka. Jsou těsta, v nichž jsou nezastupitelná. Třeba pusinky, makronky. Tam to prostě bez vajec asi nepůjde."
Nad vajíčky neohrnují nos ani velcí šéfkuchaři. Naopak správná příprava vajec je jedním ze základů kuchařského umění.
Co u vás na Velikonoce nesmí chybět, když zůstaneme u vajíček?
„Já se spíš kloním ke slaným receptům. Dělám například salát, ve kterém nesmí chybět kyselé okurky, hodně pažitky, případně jarní cibulka. Stejně jako u vánočního bramborového salátu, se snažím tu majonézu trošku odlehčit, takže občas tam přijde i trochu bílého jogurtu nebo nějakého přírodního bílého sýra typu žervé.“
Vrcholem elegance byla svého času i plněná vejce Magdaleny Dobromily Rettigové.
Čtěte také
„U plněných vajec vyndáte žloutek, a s něčím ho utřete. Obvykle to bývá majonéza, hořčice, nějaké koření, zase tím naplníte půlky vajíček. Rettigová ty vajíčka ještě zapékala. Naskládala do formy, pokladla je máslem a nechala je zapéct. V dnešní době se doporučuje přidat ještě nastrouhaný sýr.“
Co máte na Velikonocích nejraději a naopak?
„Pro mě jsou Velikonoce spojeny s tím, že začíná jaro. Jsem to oslavy jara a líbí se mi na tom i ten folklor okolo. Je zajímavé, jak vznikly jednotlivé velikonoční speciality. Když se podíváte do západních kuchyní, vždycky najdete nějaké sladké pečivo z kynutého těsta, v němž jsou vajíčka nejen jako přísada. Často se zapékají různě zabarvená vejce, nebo se to všechno zdobí třeba cukrovými vajíčky a podobně. Těsto sebou vždycky nese tu jarní nebo křesťanskou symboliku. Baví mě pátrat po té historii, proč vlastně ten pokrm vznikl.“
Jaká je gastronomie v Indii, Turecku a Řecku. Co je řecká strapatsada? Vyzkoušela Jitka Rákosníková jíst vejce, ve kterém je zárodek? A co slavný americký Cobbův salát? Co dělá se skořápkami? Poslechněte si celý rozhovor.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více o tématu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor


Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
Zprávy z iROZHLAS.cz
-
Putinovo ekonomické fórum bez Západu. Mercedes nahradil Tank, Coca-Colu domácí limonáda
-
Trump chce v amerických městech vyvolat odpor, aby mohl použít sílu, míní nizozemský politolog Mudde
-
‚Nepravdy, které ohrožují naší reputaci.‘ Zaměstnanci ČT se ohradili proti tvrzením o nevyváženosti
-
Tíhu války nesou nejvíce civilisté. Obyčejní Íránci žijí ve strachu a utíkají z Teheránu, popisuje novinářka