Vajíčka jsou vajíčka. Existují těsta, ve kterých jsou nezastupitelná, zdůrazňuje gastronomická novinářka Jitka Rákosníková

Marie, jaká byla vaše cesta ke gastronomii?

"Vaření mě vždycky bavilo. Bylo mým koníčkem. I když jsem vystudovala něco úplně jiného, a dlouhé roky jsem velice ráda učila jazyky, tak mě to táhlo k jídelním časopisům. Hrozně mě mrzelo, že na tehdejším trhu žádný pravověrný jídelní časopis není.

Čtěte také

Jsem celoživotní čokoholik. Chuť se tříbí, ale musíte mít i dar, popisuje majitelka čokoládové manufaktury

Postupem času jsem se v lifestylových časopisech vždycky snažila vmáčknout alespoň jednu stránku, která by reflektovala gastronomickou scénu. Ať už to byly recenze restaurací nebo nějaké povídání o jídlech s historií. Postupem času z jídelních stránek časopisu Marianne vznikl Apetit. Věděla jsem, že si plním svůj životní sen."

Překládáte i kuchařky od Mary Berry nebo Jamieho Olivera. Když máme Velikonoce, mají tam i zajímavý recept s vejci?

"Vejce jsou naprosto základní lidská potravina, a jako taková jsou uznávána po celém světě. Většina receptů se v těch současných moderních světových kuchařkách většinou točí okolo metod, jak ta vejce nejlépe připravit na hniličku, jaká jsou nejlepší míchaná vejce, jak připravit špičkovou omeletu. Víme, že ani velcí šéfkuchaři nad tím neohrnují nos. Naopak správná příprava vajec je jedním ze základů kuchařského umění."

Bez vajec si pečení nedokážeme představit. Dá se něco upéct bez vajec?

„Víme, že striktní vegani se vajíčkům vyhýbají, takže je potřeba do těst dát něco, co nahradí jejich funkci. Vajíčka v těstě fungují jednak jako pojidlo, jednak jako kypřidlo, takže se vymýšlejí různé náhražky. Jsou to různé poměry jedlé sody a dalších ingrediencí. Velice často se používá xantanová guma, která funguje jako pojidlo. Ale vajíčka jsou vajíčka. Jsou těsta, v nichž jsou nezastupitelná. Třeba pusinky, makronky. Tam to prostě bez vajec asi nepůjde."

Nad vajíčky neohrnují nos ani velcí šéfkuchaři. Naopak správná příprava vajec je jedním ze základů kuchařského umění.

Co u vás na Velikonoce nesmí chybět, když zůstaneme u vajíček?

„Já se spíš kloním ke slaným receptům. Dělám například salát, ve kterém nesmí chybět kyselé okurky, hodně pažitky, případně jarní cibulka. Stejně jako u vánočního bramborového salátu, se snažím tu majonézu trošku odlehčit, takže občas tam přijde i trochu bílého jogurtu nebo nějakého přírodního bílého sýra typu žervé.“

Vrcholem elegance byla svého času i plněná vejce Magdaleny Dobromily Rettigové.

Čtěte také

Chtěl bych, aby byla česká gastronomie více vyhlášená, říká michelinský kuchař Radek Kašpárek

„U plněných vajec vyndáte žloutek, a s něčím ho utřete. Obvykle to bývá majonéza, hořčice, nějaké koření, zase tím naplníte půlky vajíček. Rettigová ty vajíčka ještě zapékala. Naskládala do formy, pokladla je máslem a nechala je zapéct. V dnešní době se doporučuje přidat ještě nastrouhaný sýr.“

Co máte na Velikonocích nejraději a naopak?

„Pro mě jsou Velikonoce spojeny s tím, že začíná jaro. Jsem to oslavy jara a líbí se mi na tom i ten folklor okolo. Je zajímavé, jak vznikly jednotlivé velikonoční speciality. Když se podíváte do západních kuchyní, vždycky najdete nějaké sladké pečivo z kynutého těsta, v němž jsou vajíčka nejen jako přísada. Často se zapékají různě zabarvená vejce, nebo se to všechno zdobí třeba cukrovými vajíčky a podobně. Těsto sebou vždycky nese tu jarní nebo křesťanskou symboliku. Baví mě pátrat po té historii, proč vlastně ten pokrm vznikl.“

Jaká je gastronomie v Indii, Turecku a Řecku. Co je řecká strapatsada? Vyzkoušela Jitka Rákosníková jíst vejce, ve kterém je zárodek? A co slavný americký Cobbův salát? Co dělá se skořápkami? Poslechněte si celý rozhovor.