Tradiční polská kuchyně si znovu hledá cestu do ulic. Krakovský kuchař dělá nejlepší mačanku široko daleko

Kamil Bryś před svým žlutým foodtruckovým stánkem.

Tradiční polská kuchyně si znovu hledá cestu do ulic polských měst. Obvykle tam člověk narazí spíše na stánky s burgery nebo kebaby, při troše snahy může ale objevit i vyhlášené lokální speciality. V Krakově patří mezi ty méně známé „mačanka“ – omáčka z dlouho pečené vepřové krkovice. O její znovuobjevení se v Krakově postaral kuchař Kamil Bryś.

Návrat do časů Schindlerova seznamu je možný. Kaziměř si uchoval předválečnou atmosféru

Z výstavy Svět, který měl zmizet: Chasidští poutníci v Umanu na Ukrajině. Otec se synem čtou žalmy u hrobky rabi Nachmana. Hasisic pilgrims in Uman in Ukraine

Dlážděné ulice, památky a muzea, přidejte si k tomu spousty kaváren, hospůdek a restaurací a dostanete obrázek krakovské Kaziměře. Původní hlavní židovská čtvrť je v Polsku jediná, která si udržela autentickou architekturu a atmosféru.

Skwer Judah je malý plácek v židovské čtvrti Kazimierz, jen trochu stranou davu turistů. Před pár lety ho obsadili pojízdné stánky s jídlem, tzv. food trucky. „Kdysi tady bylo parkoviště. Dá se říct, že jsme se postupně stali průkopníky foodtruckového jezení v Krakově,“ říká Kamil Bryś.

Na první pohled je vidět, že je to místo hispterské, tedy vyhledávané mladými lidmi. Sedí se tady například na převrácených přepravkách od koly nebo na plážových lehátkách. Největší dekorací je ale obrovský street art na trochu oprýskané a zašlé zdi.

Právě tady je i stánek Andrus Food Truck, což je první a dost možná jediný způsob, jak si v Krakově objednat správnou krakovskou mačanku do ruky.

Na mačanku si musíte počkat

„Na krakovskou mačanku se trochu zapomnělo. Najdete ji sice už i v restauracích, ale bývalo to obyčejné domácí jídlo. V neděli si uděláte vepřové pečené tak dlouze, až se rozpadá. A v pondělí chlebem vybíráte, co zbylo, ale co je zároveň nejchutnější. Právě od namáčení pochází název,“ vysvětluje majitel svítivě žlutého stánku Kamil Bryś.

Kamilovo žluté bistro najdete na ploše bývalého parkoviště v židovské čtvrti Kazimierz.

Základní recept na domácí mačanku je jednoduchý – stačí krkovice, cibulka a pořádná porce drceného kmínu. Maso se nejprve na dva dny naloží a potom dlouze peče. „Já k tomu přidávám ještě omáčku z vývaru na pečených kostech, červeném víně a rajčatech. To hlavní je ale čas, nesmí se to uspěchat,“ dodává kuchař.

Jak dostat klasiku do housky

Kamil Bryś vymyslel, jak domácí mačanku dostat do housky a napodobit tak styl rychlého občerstvení. Dovnitř svého stánku mě ovšem nechává jen rychle nakouknout. Jak říká, má tam výrobní tajemství.

I tradiční polská kuchyně může být sexy, tvrdí majitel vyhlášeného katovického bistra. Jeho specialitou je žurek

V rodině Kuby Farona se připravuje zákvas do žuru už několik generací

S odpovědí na otázku, k čemu se hodí kvásek, by Poláci neváhali ani na vteřinu. Přece na žurek! Zákvas z žitné mouky je hlavní ingrediencí tradiční polské polévky. V Katowicích na jihu Polska patří mezi vyhlášené podniky bistro jménem Žurownia, kde se – jak už název napovídá – na tuto polévku specializují.

„Museli jsme změnit koncepci. Maso pečeme mnohem déle, aby mělo tu jemnou konzistenci. Potřebovali jsme také najít housku, která by uvnitř nasála omáčku, ale zvenku dokázala vše udržet pohromadě,“ vysvětluje.

Zatímco si spolu na rozpáleném betonovém plácku povídáme, přichází Artur, jeden z pravidelných zákazníků. Objednává si klasiku – krkovičku v housce s nakládanou okurkou. Dnes sem nalákal také kolegu Pawla. Jak přiznává, musel na to jít lstí. Namluvil mu, že to sem mají z práce dvakrát blíže než ve skutečnosti. Že by Pawla mačanka zklamala, se ale Artur nebojí.

Gastronomická hvězda ulice

Žlutý stánek v Krakově funguje už čtvrtým rokem. Začátky nebyly snadné. Někteří mačanku vůbec neznali, jiným přišla příliš obyčejná a dávali přednost americkým burgerům.

Kamilova tradiční krakovská mačanka v housce slaví úspěch.

„Většina podnikatelů ke street foodu přistupuje jako k byznysu, hledají něco rychlého a levného. Já mám pohled kuchaře. Tím jsem si život zkomplikoval na maximum a dodnes se vším trochu bojuju. Musím vědět předem, kolik masa budu potřebovat za tři dny,“ doplňuje Kamil Bryś.

Jednoduché to neměl, úspěch se ale postupně dostavil. Se znovuobjevenou mačankou vyhrál soutěž o nejlepší street food města. I na ulicích se zkrátka objevují kulinářské poklady.

Spustit audio
autoři: Viktor Daněk, Anna Duchková|zdroj: Český rozhlas