I tradiční polská kuchyně může být sexy, tvrdí majitel vyhlášeného katovického bistra. Jeho specialitou je žurek
S odpovědí na otázku, k čemu se hodí kvásek, by Poláci neváhali ani na vteřinu. Přece na žurek! Zákvas z žitné mouky je hlavní ingrediencí tradiční polské polévky. V Katowicích na jihu Polska patří mezi vyhlášené podniky bistro jménem Žurownia, kde se – jak už název napovídá – na tuto polévku specializují.
„Jinde se říká žurek, lidé mají rádi zdrobněliny, ale u nás ve Slezsku je to žur,“ vysvětluje hned na uvítanou Kuba Faron, zatímco mi při pozdravu drtí ruku. Do potetovaného úřadujícího polského mistra v brazilském jiu-jitsu by člověk neřekl, že bude odborníkem na tradiční kuchyni.
„U nás v rodině se připravuje zákvas do žuru už několik generací, dělala ho už moje prababička,“ vypráví.
„Za bývalého režimu to pro babičku byl takový melouch – prodávala žur na trhu. Maminka to pak po revoluci zlegalizovala a zařídila si živnost. Dnes přibývají velké obchodní řetězce, a tak prodej domácího zákvasu upadá.“
A tak k nápadu zařídit si bistro specializované na žur nebylo daleko. Dělají ho tady na několik způsobů.
Žurek na míru
Jsme v kuchyni šéfkuchaře Jacka Golaszyńského, který mi ukazuje velké hrnce. V jednom má žurek s hříbky, v dalším s uzeným masem. Základ je ale vždy stejný.
„Uděláš si vývar ze zeleniny a z uzených kostí a bůčku. Když je po pár hodinách správně silný, přidáš do něj zákvas. Ideální hustoty docílíš asi 300 mililitry na 3 až 4 litry vývaru,“ vysvětluje šéfkuchař.
Do žuru si pak může každý podle vlastních preferencí přidat třeba klobásku, vajíčko, křen nebo smetanu. Umí tady i vegetariánskou variantu ze zeleninového vývaru.
Kvásková alchymie
Zákvas je největším tajemstvím podniku. Podle Kuby Farona je nejdůležitější kvalita mouky. Kvasit musí v hliněném hrnci zvaném bunclok, do kterého smí jen dřevěná vařečka. Princip je ale jednoduchý.
„Žitná mouka, česnek a voda. To je celá filosofie. Pak už je to jen otázka proporcí a správného mikroklimatu na kvašení. Náš zákvas už je desítky let starý, vždycky si na nový žur trochu necháváme,“ popisuje provozovatel bistra.
Vyrobit si zákvas doma není těžké. Tady v Žurowni zájemcům prodávají živý základ ve skleničce. „Stále pracuje, čím je starší, tím je kyselejší a silnější. Když už trochu zákvasu máš, stačí do něj přidat mouku, česnek a vodu a klidně si ho vyrobíš dalších 40 litrů. Dá se vyrobit i bez starého zákvasu, ale to pak nekvasí tak dobře,“ tvrdí Kuba Faron.
Tradiční kuchyně v moderním hávu
Tradiční kuchyni má rád, snaží se jí ale dávat moderní formu. Inspiroval se třeba v typické slezské roládě z hovězího masa s nakládanou okurkou a červeným zelím.
„Lidé hledají pohodlí, chtějí si něco jednoduše vzít do ruky, jít po ulici a jíst. Proto tady nabízíme jídla, do kterých se vpašovala například právě slezská roláda. Třeba tady hajer, to je takový slezský kebab,“ představuje svoji specialitu.
Hajer vypadá opravdu jako kebab zabalený do tortilly, která je vyrobená z kvásku od žurku. Člověk čeká chuť kebabu, ale chutná to jako typická slezská roláda – stejné ingredience, jen jiná forma. Je opravdu moc dobrý
Není divu, že Žurownia má úspěch. Dokonce tak velký, že nedávno ztrojnásobili kapacitu a stejně si občas není kam sednout.
