I tradiční polská kuchyně může být sexy, tvrdí majitel vyhlášeného katovického bistra. Jeho specialitou je žurek

V rodině Kuby Farona se připravuje zákvas do žuru už několik generací
V rodině Kuby Farona se připravuje zákvas do žuru už několik generací

S odpovědí na otázku, k čemu se hodí kvásek, by Poláci neváhali ani na vteřinu. Přece na žurek! Zákvas z žitné mouky je hlavní ingrediencí tradiční polské polévky. V Katowicích na jihu Polska patří mezi vyhlášené podniky bistro jménem Žurownia, kde se – jak už název napovídá – na tuto polévku specializují.

„Jinde se říká žurek, lidé mají rádi zdrobněliny, ale u nás ve Slezsku je to žur,“ vysvětluje hned na uvítanou Kuba Faron, zatímco mi při pozdravu drtí ruku. Do potetovaného úřadujícího polského mistra v brazilském jiu-jitsu by člověk neřekl, že bude odborníkem na tradiční kuchyni.

„U nás v rodině se připravuje zákvas do žuru už několik generací, dělala ho už moje prababička,“ vypráví.

„Za bývalého režimu to pro babičku byl takový melouch – prodávala žur na trhu. Maminka to pak po revoluci zlegalizovala a zařídila si živnost. Dnes přibývají velké obchodní řetězce, a tak prodej domácího zákvasu upadá.“

Čtěte také

A tak k nápadu zařídit si bistro specializované na žur nebylo daleko. Dělají ho tady na několik způsobů.

Žurek na míru

Jsme v kuchyni šéfkuchaře Jacka Golaszyńského, který mi ukazuje velké hrnce. V jednom má žurek s hříbky, v dalším s uzeným masem. Základ je ale vždy stejný.

Žurek je možné připravit na mnoho způsobů, základ je ale vždy stejný

„Uděláš si vývar ze zeleniny a z uzených kostí a bůčku. Když je po pár hodinách správně silný, přidáš do něj zákvas. Ideální hustoty docílíš asi 300 mililitry na 3 až 4 litry vývaru,“ vysvětluje šéfkuchař.

Do žuru si pak může každý podle vlastních preferencí přidat třeba klobásku, vajíčko, křen nebo smetanu. Umí tady i vegetariánskou variantu ze zeleninového vývaru.

Čtěte také

Kvásková alchymie

Zákvas je největším tajemstvím podniku. Podle Kuby Farona je nejdůležitější kvalita mouky. Kvasit musí v hliněném hrnci zvaném bunclok, do kterého smí jen dřevěná vařečka. Princip je ale jednoduchý.

„Žitná mouka, česnek a voda. To je celá filosofie. Pak už je to jen otázka proporcí a správného mikroklimatu na kvašení. Náš zákvas už je desítky let starý, vždycky si na nový žur trochu necháváme,“ popisuje provozovatel bistra.

Restaurace Žurownia vsadila na tradiční recept - zákvas z žitné mouky zvaný žur

Vyrobit si zákvas doma není těžké. Tady v Žurowni zájemcům prodávají živý základ ve skleničce. „Stále pracuje, čím je starší, tím je kyselejší a silnější. Když už trochu zákvasu máš, stačí do něj přidat mouku, česnek a vodu a klidně si ho vyrobíš dalších 40 litrů. Dá se vyrobit i bez starého zákvasu, ale to pak nekvasí tak dobře,“ tvrdí Kuba Faron.

Čtěte také

Tradiční kuchyně v moderním hávu

Tradiční kuchyni má rád, snaží se jí ale dávat moderní formu. Inspiroval se třeba v typické slezské roládě z hovězího masa s nakládanou okurkou a červeným zelím.

„Lidé hledají pohodlí, chtějí si něco jednoduše vzít do ruky, jít po ulici a jíst. Proto tady nabízíme jídla, do kterých se vpašovala například právě slezská roláda. Třeba tady hajer, to je takový slezský kebab,“ představuje svoji specialitu.

Hajer je originální kombinace tortilly a slezské rolády

Hajer vypadá opravdu jako kebab zabalený do tortilly, která je vyrobená z kvásku od žurku. Člověk čeká chuť kebabu, ale chutná to jako typická slezská roláda – stejné ingredience, jen jiná forma. Je opravdu moc dobrý

Není divu, že Žurownia má úspěch. Dokonce tak velký, že nedávno ztrojnásobili kapacitu a stejně si občas není kam sednout.