Národní pokrmy nutí pít víc piva. Kořeny „smažáku“ sahají do třináctého století, říká historik stravování Franc

Probírala jsem se vaší knihou Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945–1970, která teprve vyjde. Její druhá část se věnuje receptům od kuchařských knih přes televizní vysílání. Vůbec jsem netušila, že jsme měli v socialistickém Československu telefonní linku na recept. Jak fungovala?

Původně to byl doplněk k takové propagandistické kampani, která měla propagovat zdravou výživou. Nejdřív to fungovalo pouze v Praze, ale pak se to šířilo i do dalších měst, a fungovalo to úplně jednoduše: lidé si zavolali na příslušné číslo, a na tom čísle byly nahrané recepty. Byly tam vždy dva recepty denně, jeden na oběd, jeden na večeři, jež měly poskytnout hospodyním jakýsi tip.

Samozřejmě se tvůrci snažili, aby to byly jednoduché recepty z dostupných surovin, protože zásobování byl problém a velký problém by byl, kdyby si vymysleli něco, co zrovna nebylo.

Čtěte také

Plýtvání jídlem? „Inspirací by nám měly být naše babičky,“ radí šéfkuchař restaurace Sůl a řepa

Je třeba říct, že to bylo poměrně úspěšné. Dokonce máme průzkum z Plzně, kde tato linka na recepty byla druhou nejpoužívanější, hned po přesném čase.

Závodnímu stravování prý můžeme poděkovat za typický poklad naší gastronomie: smažený sýr.

Přesně tak. Smažený sýr se ale začal šířit i v restauracích nebo bufetech. Kromě toho, že byl levný, protože cena sýra byla výrazně dotovaná a z hlediska suroviny byl daleko levnější než třeba smažený vepřový řízek, výhodou smaženého sýra také bylo, že se dal připravovat jako polotovar, který dokázal dobře připravit i nepříliš zkušený kuchař. V závodních jídelnách byla řada ne úplně špičkově kvalifikovaných kuchařů.

Teď jsme v padesátých, šedesátých letech?

Začalo se to objevovat už v 50. letech, ale skutečně se to rozvinulo až v těch 60. letech – a pak dál se to stalo velmi oblíbenou klasikou. Připravoval se i v domácnostech, i ty si mohly koupit polotovar ve speciálních prodejnách.

Smažený sýr u nás je jedna kapitola. Ale jaký nejstarší smažený sýr se vám jako historikovi podařilo vypátrat?

Čtěte také

Je „smažák“ česká zhůvěřilost? Smaženou fetu dostanete v celém Řecku, připomíná Pavel Maurer

Údajně nejstarší zmínka o něčem, co připomíná smažený sýr, pochází už z 13. století ze severní Itálie, údajně Friuli. Ale je možné, že je to ještě starší pochoutka, protože toto je samozřejmě pouze první písemná zmínka, kterou dosud známe.

Hlavně velkou výtoč

Když se vrátím do naší české kotliny, co nejvíc ovlivnilo nebo i změnilo naše stravovací návyky v moderní historii? Dá se to nějak říct?

Mohli bychom mluvit o introdukci některých významných potravin: mohli bychom mluvit o bramborách, které se staly opravdu zásadní součástí našeho jídelníčku od druhé poloviny 18. století.

Mohli bychom mluvit o významu kávy, mohli bychom ale i mluvit o tom, jak se strava vlastně změnila díky modernímu zemědělství: jak se rozšířila konzumace masa, která se až ve 20. století stala běžnou ve všech společenských vrstvách.

Čtěte také

Užívání auta, spotřeba masa, volba zaměstnání. Klima máme pořád v rukou, vyzývá klimatolog

Těžko ale říct, jestli bychom našli něco jediného. Byla to řada převratných změn a k některým dochází i v současnosti. Já bych byl opatrný na to říct: toto byl ten zlomový bod.

Bojím se zeptat na český národní pokrm, protože když se člověk vydá na Staroměstské náměstí, uvidíte trdelník nebo smažený sýr, který je označován za český národní pokrm. Nebo zná historii, podívá se na vepřo-knedlo-zelo a říká si: je to naše jídlo, nebo není?

Já si myslím, že k tomu musíme přistupovat s nadhledem. Národní jídlo je vždy do určité míry konstrukt, který je založen i na možnostech využití třeba v turistickém ruchu. Cizinci prostě chtějí ochutnat nějaké národní jídlo.

Myslím, že z toho nemusíme dělat až takovou vědu. Mně nijak nevadí, když se smažený sýr pokládá za český národní pokrm. Proč by nemohl být?

Je třeba říct, že národní pokrmy se v průběhu času mění, tak, jak se mění společnost. Koneckonců ještě ve druhé polovině 19. století byly základním národním pokrmem švestkové knedlíky. Ty tedy nejdříve zaznamenáváme na Moravě, abychom netvrdili, že všechno vzniklo jenom v Čechách. Důvod, proč se na této pozici neudržely, bylo, že právě do restaurací se moc nehodí. Špatně se na to pije pivo a dělat pro větší skupinu lidí švestkové knedlíky je neuvěřitelná práce, nemluvě o tom, že švestky jsou sezónní záležitost, nejsou celý rok.

Čtěte také

Jdu na jedno! Kolik ve skutečnosti vypijeme v hospodě piv? Odpovídá sociolog Jiří Vinopal

Naopak vepřo-knedlo-zelo je naprosto ideální. Můžete ho podávat kdykoli, je to jednoduché na přípravu, vydatné a skvěle se na to pije pivo. Proč by to nemohl být náš národní pokrm!

Mám tomu rozumět tak, že některé národní pokrmy jsou konstruktem, aby se vytočilo víc piva? Kalkulem, spočítaným tak, že uděláme lidem něco dobrého, ale uděláme jim taky žízeň?

Samozřejmě že to tak je, koneckonců to není jen případ českých národních pokrmů. Berlínské buletten, takové karbanátky, jsou hodně kořeněné a pepřené právě proto, aby se na to skvěle pilo pivo.

To je jeden ze znaků národního pokrmu, že musí být výhodný pro restauratéry. Ostatně v současné době se mnozí cizinci u nás domnívají, že český národní pokrm je pečené koleno, protože to je z hlediska restauračního provozu naprosto ideální jídlo.

Kde se vzaly buřty, označení paštiky Májka a jaký vývoj prodělalo lečo? Poslechněte si celý rozhovor s historikem Martinem Francem.