Miso pasta je skvělá do bramboračky. Je nositelem chuti, radí Smolík. Vyrábí miso z českých surovin

Jaký je rozdíl mezi kvašením a kysáním? Co to znamená fermentace?

Ve chvíli, kdy skončí kvašení, kdy kvasinky cukry požírají, vzniká alkohol. To je první stupeň, říkáme tomu kvašení. Kvasinky jsou houby, nejsou to bacily, něco na pomezí mezi bakterií a rostlinou. A když skončí svou činnost, tak nastoupí další parta, to jsou bakterie. A ty začnou požírat alkohol, který před nimi vyrobily kvasinky. A téhle fázi se říká kysání, protože vzniká něco kyselého.

Jak tě napadlo hrachové miso?

Čtěte také

Z velkochovu v úlech se o včelách nic nedozvíte. Když dáte lidi na sídliště, taky změní chování, upozorňuje opylař

Jednoduše – někde jsem četl, že první potraviny, které sem přivezli první Slované, byly hrách a jáhly. Takže mi přišlo, že hrách je základ naší kultury.

Miso – to je Japonsko. Chceš napodobovat japonskou kuchyni? Nebo o co se snažíš?

Japonsko má velikou tendenci zachovávat staré věci a konzervovat je. Má obrovskou schopnost věci zjednodušovat na jedné straně, a na druhé je neuvěřitelně zdokonalovat. To je jejich přirozená vlastnost, protože v tom jsou skvělí. Miso jako potravina nevznikla v Japonsku, ale údajně někde na kontinentální Asii. Japonci tam přijeli, viděli to tam, odvezli to k sobě a vypiplali to do neuvěřitelně čistý, nádherné technologie, kdy vzniká něco krásného, voňavého, chutného. A celou tu věc transformovali.

A mně se líbí myšlenka, že se vezme japonská dokonalost a přesune se to sem k nám do Evropy. V době, kdy si myslíme, že všechno bylo vynalezený – mcdonaldizace světa nás zaslepuje – tak mnoho důležitých věcí u nás neexistuje. Jídlo jako je miso jsme vůbec nezačali. Teprve teď začínáme, co Japonci před třemi tisíci let objevili. A je to zajímavé jak společensky, tak gastronomicky.

A k čemu se miso hodí? Můžu to dát do bramboračky?

Jak se vyrábí miso pasta?|foto:Profimedia

To je ten nejlepší nápad. Když vezmete obyčejnou českou bramboračku, tak voní, ale výraznou chuť to nemá. A miso je pro nás nositelem chuti. Říkáme tomu umami koření. Umami je chuť, které se neprávem přiřazuje páté místo. Ale je to první, nejzákladnější chuť, kterou jako lidi vnímáme, ale v češtině pro ni nemáme ani slovo, ani jsme se tím nezačali zabývat, tak strašně pozadu za Japonci jsme.

Z mého pohledu je to první chuť – chuť piva, chleba, sýrů, rajčat, všechno, co většina lidí miluje, co se nikdy nezají. Základ toho, na čem naše chuťové buňky stojí. Je to údajně největší plocha jazyka, která tuhle chuť vnímá. Ostatní chutě, kterým jako Evropané přisazujeme hlavní roli – pálivé, hořké, slané – tak to je jenom okraj jazyka. Hlavní chuť, která na jazyku hraje rozhodující roli, nese tahle pasta. A díky tomu definuje japonskou gastronomickou linku jako naprosto výraznou. Japonská chuť je nejvyšší úroveň gastronomie.

Co všechno obnáší práce opylaře? A jak se vyrábí pasta miso? Poslechněte si celý rozhovor.