Haličská kuchyně přežila války a změny hranic na ukrajinském venkově. Oživit se ji teď snaží v jedné restauraci ve Lvově
Kukuřičná kaše a pivo na první pohled asi nezní jako právě lákavá kombinace. Na západě Ukrajiny vás ale přesvědčí o opaku. Slaná polenta je základem pro pravý haličský banoš – jednoduché, syté jídlo s houbami a brynzou, které se k pivu hodí skvěle. Oživit kuchyni haličských babiček se pokoušejí v restauraci ve Lvově. A vaří si k tomu i vlastní pivo.
„Celá tato ulice sloužila v předválečném Lvovu k odpočinku. Tady se ale odpočívalo tak, až se země třásla. Potulovali se tady chlapíci, kterým se říkalo baťaři. Dneska by z nich byli asi fotbaloví hooligans,“ přibližuje naturel zdejších obyvatel Alexij Peterko.
„Zkrátka bavíme se, pijeme, jíme, ale platit to bude někdo jiný,“ shrnuje s ússměvem a ukazuje na logo restaurace Kumpel, kam si jednoho baťaře vsadili. Je na něm gentleman ve vázance, s kloboukem sraženým do čela a s náplastí zakrývající otisk cizí pěsti.
Restaurace se snaží vracet k haličským kořenům také kuchyní. „Sesbírali jsme spoustu kuchařek a receptů od našich babiček, dědečků, tetiček. Je to zábava. Povídáte si s někým jako na etnografické expedici a najednou máte v ruce recept,“ říká Alexej.
Banoš jako od babičky
Specialitou babičky z haličského venkova mohl být například banoš. „Smetana, voda a trocha soli. Teď do toho nasypete trochu kukuřičné mouky a musíte pořádně míchat, nejlépe dřevěnou lžící,“ svěřuje mi recept šéfkuchařka Marija, která právě jeden banoš připravuje.
Marija míchá opravdu poctivě, prý to chce šikovnou ruku, aby se kaše nespálila a hezky zhoustla. Pak se nechá chvíli odstát.
„Náš banoš se podává s hřibovou omáčkou, škvarky a brynzou. Je to strašně dobré, no vždyť uvidíte,“ láká kuchařka na poněkud neobvyklou chuťovou kombinaci. Ale opravdu to k sobě pasuje, jen tu brynzu příliš nepoznávám. Není bílá a měkká, ale rozdrobená a cítit je na dva metry.
„Brynza je půl roku uleželá. Správně by měla zrát ještě déle, dostala by žlutější odstín a chutnala by intenzivněji,“ vysvětluje Alexej. „My bychom ale byli rádi, kdyby odtud lidé neutíkali a dalo se tu dýchat,“ dodává se smíchem.
Tradiční suroviny jsou dnes už vzácné
Něco tak exotického jako kožinu pokucku dnes neseženete.
Ve vydatnosti si banoš nezadá se svíčkovou. Alexij Peterko zabodává do kaše lžíci a rovnou objednává pivo. Vaří si ho tady sami v měděných kotlích uprostřed hospody. Jejich specialitou je slunečnicové.
Podobných haličských receptů se lidem v Kumpelu podařilo oživit víc, nebývá to ale jednoduché. „Vesnická kuchyně stojí právě na kaších a na mase. Vše by se mělo připravovat na peci. Narážíme ale na to, že suroviny nejsou tak kvalitní nebo už neexistují,“ posteskne si Alexej.
„Něco tak exotického jako kožinu pokucku dnes neseženete. To je sušené kozí maso z Arménie, velká dobrota,“ dodává s tím, že takové ingredience zkouší nahradit něčím jiným. Každý recept je prý potřeba vyzkoušet alespoň pětkrát nebo i desetkrát, aby mu člověk porozuměl.
Kus arménské kuchyně se zdánlivě na západ Ukrajiny nehodí. Halič ale bývala vždy mnohonárodnostní – Poláci, Ukrajinci, Židé, Rusové, Maďaři… A poznat je to i na jídle. Ostatně dokazuje to i Alexij, který ač Ukrajinec, mluví plynně polsky.
