Francie sýry miluje, a ty kozí obzvlášť. Jak je správně skladovat, aby vydržely až půl roku?
Ve Francii se vyrábí na 1200 druhů sýrů. Koupit si je můžete v supermarketech, ve specializovaných obchodech nebo přímo u chovatelů. Na rodinné kozí farmě Bordas nedaleko města Blois se láska k sýrům dědí z generace na generaci. V obchodě, který je součástí farmy, si můžete koupit různé druhy kozích sýrů a ve stáji pak mlékem nakrmit čerstvě narozená kůzlata.
„Čtyři kozy, které tu vidíte, za chvilku vrhnou mladé. Z druhé strany už jsou kozy, které už porodily,“ ukazuje mi Aurélie. Bývalá zdravotní sestra odešla před pár lety z nemocnice kvůli špatným pracovním podmínkám. Pacienty vyměnila za kozy a sterilní prostory nemocnice za stáj vystlanou senem.
Zelená – červená – žlutá
„Tyhle čtyři kozičky se narodily dneska ráno. Dokážou se postavit hned po porodu. O hodinu později už sají mléko. Po třech dnech je dáme sem do ohrady, kde už pak sají mléko z tohoto přístroje,“ popisuje Aurélie.
Čtěte také
Ve stroji je sušené kozí mléko, které se smíchá s vodou a pak se prostřednictvím hadiček dostává až k ohradě a ke kůzlatům.
Každé kůzle má na uchu barevnou sponu. „Zelená znamená, že si je tu necháme, abychom mohli obnovit stádo. Když mají červenou sponu, tak je prodáme do jiných farem v tomto departementu. A žlutou sponu mají zase mladí kozli,“ vysvětluje Aurélie s tím, že ti později zamíří do jiných farem na páření nebo na vykrmení a do jatek.
Sýry především
Kůzlečí maso je podle Aurélie obzvlášť oblíbené v Řecku, v Itálii a ve Španělsku. Na zdejší rodinné formě ale kozy chovají především na mléko, které dál sami zpracovávají. „Támhle do té nádoby lejeme mléko, které potom sýříme. Čekáme 24 hodin a pak formujeme naše sýry,“ ukazuje moje průvodkyně po farmě.
Kvalita sýrů i mléka se podle Aurélie může v průběhu roku měnit. Když kozy vrhnou mladé, tak mívají obvykle tučnější mléko, které má trochu jinou chuť. Rozdíl ale prý poznají jen pravidelní zákazníci.
V obchůdku, který je součástí farmy, prodávají kozí sýry posypané česnekem, šalotkami, bylinkami nebo sušenými rajčaty. Aurélie zdůrazňuje, že když lidé nakoupí u nich, tak můžou oproti supermarketu ušetřit v přepočtu zhruba 30 korun.
Skutečný král sýrů
Kozí sýr je noblesní pokrm, rozplývá se Aurélie: „Není to jen nějaký obyčejný camembert. Lidé o něj mají opravdu velký zájem. A to jak soukromníci, tak i větší podniky, restaurace nebo trhy, jako třeba trh v Rungis na okraji Paříže.“
Výhodou kozího sýra je podle Aurélie jeho tvárnost a univerzálnost – dá se jíst na sladko i na slano.
„Kozí sýr můžete jíst s medem nebo s džemem a používá se taky při vaření. Když si vezmete třeba takový Selles-sur-Cher, tak ho můžete nastrouhat podobně jako parmezán a nasypat ho na pečené brambory, vařené těstoviny nebo třeba na rizoto. Kozí sýr můžete využít opravdu všude,“ vychvaluje.
Čtěte také
Sundejte obal!
Kozí sýr prý vydrží i půl roku, ale je důležité ho dobře skladovat. „Nejlepší je, když sundáte obal. To platí skoro pro všechny sýry. Pak je dáte na talíř a vložíte do spodní části lednice. Hlavně potom ten talíř ničím nezakrývejte! Takhle sýry vyschnou a uzrají,“ radí Aurélie.
Sýry z rodinné farmy Bordas jsou vyhledávanou lahůdkou. Na farmě se zastavují Pařížané, když jedou za příbuznými a pochutnávají si na nich i Němci, kteří jsou ve Francii na dovolené. Statek byl taky několikrát oceněný a Ginette Bordasová získala za zásluhy v zemědělství dokonce řád v hodnosti komandéra.
Související
-
Váží sto kilo a je plný děr: Vladimír Kroc se přesvědčil, jak se vyrábí pravý ementál
Až se z toho stalo klišé: je-li něco děravé, pak rovnou jako ementál! Tento sýr je spojován se Švýcarskem natolik, že Američané nebo Australané mu říkají Swiss cheese.
-
Za kvalitou pravého livaňského sýra stojí podle bosenských sýrařů hlavně tráva, vzduch a voda
Žlutý, hutný, uleželý. Livaňský sýr se na farmách na jihozápadě v Bosny a Hercegoviny vyrábí už od 19. století.
