Vepřové kůže a spálené brambory. Tyhle ingredience byste v kuchyních špičkových kuchařů nečekali
Pavle Maurer nemá rád plýtvání a vždy ho mrzí, když něco z ledničky musí vyhodit. Proto se rozhodl inspirovat u odborníků. Jak nakládají se nevyužitými zbytky známí čeští kuchaři?
Vadí mi plýtvání. Nemám rád, když se někde zbytečně svítí, je mi líto, když kape pitná voda z kohoutku. A může mě trefit šlak, když zapomenu v lednici jogurt nebo šunku a potupně je musím vyhodit do popelnice.
Mrhání surovinami i hotovým jídlem mě opravdu trápí, a proto jsem před pár dny poprosil několik skvělých kuchařů, jestli mi můžou prozradit nějaké fígle, jak pracují s ingrediencemi, které často považujeme za nezpracovatelný odpad.
Tým restaurace pod vedením Oldřicha Sahajdáka připravil smaženou vepřovou kůži, na které je pyré z kysaného zelí, maldonská sůl a luční bylinky od vlastního bylinkáře. V tomto prestižním podniku se už dlouho snaží zpracovávat to, co ostatní nezužitkují.
Vepřová kůže má mnohá využití; naslano i nasladko, je dobrá s čokoládou i s karamelem, protože samotná nemá příliš výraznou chuť. V podniku můžete degustovat celou řadu dalších neobvyklých ingrediencí: rybí kůže, králičí uši, zeleninové slupky pro vývary. Snaží tu zkrátka využít vše, co se dá usušit, rozvařit a osmažit.
David Viktorin, šéfkuchař slavného brněnského podniku, vymyslel pouze pro speciální příležitost gel ze slupek ze spálených brambor s perlou z podmáslí, pufovanými bramborami a sakurou. V této špičkové restauraci pochopitelně dokáží v rámci neplýtvání využít dýňové kůže, slupky, kosti a další suroviny tak, jak je běžné ve všech kvalitních a promyšlených kuchyních.
Až budete příště kvůli své nepozornosti nebo neznalosti vyhazovat nějakou potravinu do koše, zamyslete se, prosím, jestli ji nelze jinak netradičně využít.
