Tradiční kysané zelí s knedlíkem možná brzo nahradí to s kurkumou nebo v medu. Snaží se o to němečtí farmáři

Na severu Německa u dánských hranic je podnik KOHLosseum. Název je slovník hříčka, protože německy se zelí řekne – kohl.

Firma vyrábí ve velkém právě konzervy se saurkrautem. A pracuje v ní také Hans Hansen. Vysvětluje, že postup je po nakrájení jednoduchý: „Zelí zvážíme a přidáme sůl – musí jí tam být přesně 0,9 procenta. Třeba na pět kilo zelí tak připadá 45 gramů soli… teď to musím dvě tři minuty poctivě promíchat rukama, aby se spustila reakce a uvolnil se plyn. Tři minuty míchání!“

Pak už se plní sklenice. KOHLosseum využívá zvláštní patent – zelí nezahřívá, ani tam nedává konzervanty. Všechny živiny zůstanou uvnitř, jídlo i tak vydrží celé měsíce.

„Navrch dáme malou mřížku, kterou zelí stlačíme a necháme tam kousek volného prostoru. Sklenici pak uzavřeme zoubkovaným víčkem. Plyn tak sice může ven, ale dovnitř – pokud to máte v chladnu - se vzduch nedostane,“ prozrazuje něco z technologie Hans Hansen.

Původně jídlo pro chudé mělo velký význam

Manufaktura ročně vyrobí na 750 tisíc sklenic a je v ní i muzeum o pěstování zelí.

Firma vedená Wilkenem Boiem myslí taky na tradici: „Sauerkraut byl dřív pro chudé, protože se dal levně vyrábět v obrovském množství. Ale když se na to podíváte zpětně – bez něj by se neobešla třeba ani mořeplavba. Kysané zelí bylo na každé evropské plachetnici, protože bránilo kurdějím a nehnilo.“

Tahle zmínka není náhodná. KOHLosseum, stejně jako většina zelných polí Německa, totiž leží u břehů Severního moře. Podmínky jsou podle Wilkena Boie klíčové: 

„Zelí potřebuje spoustu vody. Na písčitém podloží se neuchytí. My jsme ale v kraji Ditmarsche, který byl ještě před pár staletími pod vodou. Je to bývalé mořské dno, takže je tu plodná půda. A navíc tu vládne přímořské klima, které škůdce táhne do vnitrozemí. Zelí proto pěstujeme jen tady u pobřeží.“

Manufaktura ročně vyrobí na 750 tisíc sklenic kysaného zelí|foto:Václav Jabůrek, Český rozhlas

Wilken Boie připomíná, že kysané zelí není spojené jen s Evropou – jeho výroba má kořeny i jinde. Zelí je všude po světě – třeba v Asii.

Severoněmecká variace na kim-či

„Hlavně Korea je pověstná svým kim-či, a to je v podstatě to samé, jen to má jiný název. Kim-či znamená v korejštině kvašené. Vyrábí se z čínského zelí v pikantním nálevu s chilli, česnekem, zázvorem, někdy i s rybí omáčkou. Pokusili jsme se to napodobit s česnekem a s jarní cibulkou – chilli jsme tam nechali, jen tu omáčku vypustili.“

Pan Boie na jednu stranu historii uznává, zároveň mu ale vadí zažité stereotypy: „Kysané zelí si spojujeme s klasikou – s vepřovým kolenem, s uzeným nebo s pečínkou. Ale přitom je samo o sobě lehké a zdravé. Dá se jíst i v létě – dejte si k němu nějaké koření a nakládanou okurku, a je z toho úplně jiné jídlo. Navíc plné vitamínů.“

Firma využívá zvláštní patent - zelí nezahřívá ani tam nedává konzervanty. Všechny živiny zůstanou uvnitř a jídlo i tak vydrží celé měsíce|foto:Václav Jabůrek, Český rozhlas

KOHLosseum se rozhodně nebojí experimentovat. Pan Hansen mi ukazuje zavedené výrobky: „Vedle klasického zelí tu máme salát s pětilistým ženšenem, zeleninový mix, pak takzvané pobřežní zlato – zelí s kurkumou – potom pálivé kim-či, a směs červeného i bílého zelí, slazenou medem,“ dodává pan Hansen a podává mi vidličku.

Alespoň moje stereotypy díky tomu rozbil.