Španělská sušená šunka jamón z iberských prasátek si našla cestu i do arabských zemí
Slavná španělská sušená šunka z iberských prasat jamón je pochoutka uznávaná na celém světě. V minulosti o ní mluvila třeba i naše spolupracovnice ve Španělsku Lubica Zlochová. Ta, coby ostřílený konzument, si myslela, že o jamónu ví už téměř všechno. Pak ale potkala pana Juana Antonia...
Juan Antonio de los Reyes Rodríguez prodává jamón, respektive celá šunková stehna do restaurací a barů už sedmadvacet let.
Právě přišel se dvěma kýtami sem do baru Memento, kam si občas zajdu. Šunku, totiž jamón, který sem nosívá, si občas dopřeji, a proto vím, že je nejvyšší kvality.
Vyhlášený region
Pan Juan Antonio mi ríká, že distribuuje jamón z iberských prasat, které chovají ve vyhlášených oblastech: Castaňo del Robledo, Jabugo a Cumbres mayores. Je to v provincii Huelva.
Ta sousedí s regionem Extremadura, odkud též pochází lahodný jamón. Je to oblast jihozápadního Španělska, i když co se chovu iberských prasat a výroby šunky týká, famózní pověst má i Salamanca a městečko Guijuelo.
Pozor na chuť!
Když mi Juan Antonio vypráví o tom, že prasátka, ze kterých se vyrábí lahodný jamón, kastrují veterináři už jako několikadenní selátka, zpozorním. Prý proto, aby maso nebylo cítit typickým zápachem pohlavních orgánů.
A také proto, že potom mají prasátka méně testosteronu, méně se pohybují a díky tomu mají i tuk, který sušené iberské šunce dodává typickou chuť.
Uvědomuji si také, že když lidé degustují jamón, málokdo se baví o tom, zda je šunka ze selátek samců, anebo samic.
Právě maso ze samic má tuku přirozeně víc a lahodná chuť je garantovaná. Ať už je to ze stehna, většinou sedmi až osmikilového, nebo z přední nohy, která váží tak čtyři až pět kilo.
Španělé i znalci gastronomie z jiných zemí většinou vědí, že černá iberská prasátka, ze kterých pochází jamón ibérico, se krmí žaludy, volně se pasou v hájích a mají pohodlný život.
Dokud je jako asi jeden a půl leté a sto padesáti kilové neobětují. Samice žijí déle, protože alespoň pět až šestkrát přivedou na svět malá prasátka. V jednom vrhu šest až osm mláďat.
Selečí, nebo telecí?
S distributorem se bavíme i o tom, že rozmnožování vzácných iberských prasat neprobíhá přirozeně, ale mají ho v rukou veterináři. Samice jsou uměle oplodňované vybranými samci, které si na chovných stanicích pěstují jako ve vatě.
Firma, kterou pan Juan Antonio de los Reyes vlastní, působí na jihu Španělska. Sem tam vyvezou jamón i do Německa, Itálie či Anglie.
Svěřuje mi, že dokonce i do arabských zemí – pro tam žijící Španěly, kteří si bez svého domácího produktu par excellence neumí představit třeba Vánoce.
Samozřejmě že firma si vymyslela fintu, jak jamón poslat i do destinace, kde je vepřové maso zakázané – označí ho za telecí a věc je vyřešená.
Související
-
Za vůní ardenské uzené šunky
Budete nás možná proklínat, že vám děláme chutě. V tom případě buďte rádi, že rozhlas ani internet nedokážou přenášet vůni. Ta je totiž u speciality z belgických Ar...
-
Je nasládlý, a přesto plný soli. Dalmátský pršut chutná jako...
Kameny, mořská sůl a pěkně vypasený vepřík, to vše je zapotřebí k přípravě pršutu – pochoutky, která proslavila chorvatskou Dalmácii. Bez pršutu si v Chorvatsku nel...
