Za vůní ardenské uzené šunky
Budete nás možná proklínat, že vám děláme chutě. V tom případě buďte rádi, že rozhlas ani internet nedokážou přenášet vůni. Ta je totiž u speciality z belgických Arden skoro tím nejdůležitějším.
Ardenská šunka se může pyšnit unijní známkou chráněného zeměpisného označení. Vyrábí ji jen 23 uzenářů v Belgii. Musejí přitom dodržovat postup nakládání a uzení masa, který se po staletí skoro nemění.
Zákazníky láká do obchodu pana Philippa Bouillona nejen vývěsní štít s nápisem Ardenské uzeniny. Jemná vůně, která se zevnitř line, přitahuje nosy místních i návštěvníků městečka La Roche en Ardenne na řece Ourthe.
Stejně jako paní Marie-Martine, ani já jsem neodolal vábení kýt a šrůtek uzeného zavěšených na hácích nad pultem. Nechala si nakrájet deset plátků dobře uležené šunky, kterou chce svým hostům podávat s kousky žlutého cukrového melounu. To je skutečná delikatesa.
Výroba šunky se nesmí uspěchat
Zvláštnost ardenské šunky spočívá v tom, že se vyrábí pouze na úpatí zdejší vrchoviny, a to prastarým způsobem. Na rozdíl třeba od parmské šunky je ta zdejší uzená. Už před dvěma tisíci lety přišli staří Keltové na to, že ve vlhkém belgickém klimatu se dá maso konzervovat jen nasolením a vysušením v kouři.
Výroba šunky začíná ve sklepě. Vepřové kýty se rozdělují na ty, ze kterých se použije maso, a ty, které zůstanou vcelku i s kostí. Ty pak váží i osm kilo. Nejmenší šunka v síťce zvaná ořech mívá půldruhého kilogramu.
Zrod šunky se nesmí uspěchat. Zatímco u té obyčejné trvá její produkce asi pět týdnů, ardenská kýta se nakládá, suší a zraje devět měsíců. Proces začíná naložením masa do slaného nálevu s kořením.
Udí se ve spící peci
V nakládací místnosti jsou jen čtyři stupně nad nulou. Maso je ponořeno do směsi soli, pepře, jalovce a dalšího koření. Ořechu stačí dva týdny slané koupele, kýta se v solance máčí celý měsíc. Stejnou dobu už mimo nálev v chladném sklepě také odpočívají. Pak nastává hlavní fáze přípravy.
K uzení se používá takzvaná spící pec. Topí se v ní směsí dubových a bukových pilin. Odhořívají pomalu a vytvářejí kouř, ale ne teplo.
Udí se dýmem o teplotě pouhých 35 stupňů. Ze šunky tak neodkapává tuk, ale zároveň se pomaloučku, polehoučku suší. V komíně se šunka udí týden.
Pak už jen dozrává ve sklepě a čeká třeba i rok na přenesení do horních pater uzenářství před oči zákazníků. Ale co to? Panu Philippovi se snad některé kusy zkazily. Jsou pokryté bílozelenou plísní a vůbec nevypadají vábně.
Šunka nevydrží věčně
„Je to úplně normální,“ uklidnil mne pan Philippe. „Je to stejná plíseň, která se objevuje na sýru. Pohlcuje tuk a proteiny na povrchu šunky a umocňuje její chuť.“
Před vystavením se šunka omývá octovou vodou. Nijak jí to neškodí. Vždyť je konzervovaná solí a kouřem. Neznamená to však, že by vydržela věčně.
„Po třech měsících od nakrojení se šunka velmi vysuší a ztvrdne. Není to na škodu, ale je pak těžší ji nakrájet,“ upozornil mne už před skoro dvěma měsíci pan Philippe Bouillon z La Roche en Ardenne. To je trest pro ty, kteří si chtějí ardenskou šunku příliš dlouho šetřit.
Nevíte prosím o někom, kdo by mi půjčil řeznický kráječ? Nožem už asi z té své šunky plátky neudělám. A přitom stále tak překrásně voní.
