Je nasládlý, a přesto plný soli. Dalmátský pršut chutná jako žádný jiný
Kameny, mořská sůl a pěkně vypasený vepřík, to vše je zapotřebí k přípravě pršutu – pochoutky, která proslavila chorvatskou Dalmácii. Bez pršutu si v Chorvatsku nelze představit žádnou oslavu ani posezení s přáteli.
Na rodinné farmě pana Roci to vře jako v úle. Kamenné stoly jsou obložené turisty a mísami s masem, šunkou i různými druhy salámů. Manželka majitele farmy zrovna nalévá vinnou pálenku, ke které někteří zakusují první zralé fíky.
Slunce už se pomalu sklání nad obzor a poslední paprsky olizují i blízkou vinici, která od sebe odděluje zastřešené posezení od malého vepřína. Chrochtání vepříků tak k hostům ani nedolehne, přitom právě tady začíná celý cyklus, na jehož konci je do růžova zbarvený pršut.
Slaný vítr
„Teď máme 150 prasat, která dovážíme ze Slavonie. Když je koupíme, tak váží třicet kilogramů. Vykrmíme je tu tak, že mají dvě stě. Ze zabíjačky si však bereme jen kýty,” vypráví mi Ante Roca, vysoký statný padesátník stojící v čele rodinného podniku, který v obci Velim severně od Šibeniku založil už před sto lety jeho praděda.
Máme tu ‚jugo‘, což je vítr vanoucí od moře, který s sebou přináší sůl pomáhající při sušení naší šunky.
To právě on vymyslel postup zpracování masa, který tu stále dodržují. „Pršut se solí zhruba 15 až 30 dní. Používáme výlučně mořskou sůl, žádné jiné přísady. Maso pak zatížíme, aby se sůl dostala dovnitř. Po měsíci pak přistoupíme k uzení,” vysvětluje, čím je dalmatská sušená šunka tak výjimečná.
Od úst mu stoupá pára, nacházíme se totiž v chladící místnosti. Raději rychle vycházíme ven. Jak Ante Roca podotýká, důležitý je i vítr vanoucí od moře: „Máme tu ‚jugo‘, což je vítr vanoucí od moře, který s sebou přináší sůl pomáhající při sušení naší šunky. No a poté ji pět měsíců udíme kouřem z dubového a bukového dřeva.”
Nejlepší je s červeným vínem
Dost ale bylo teorie, sliny se mi sbíhají jak z vyprávění pana Roci, tak při pohledu na kýty visící všude kolem nás. Ante Roca mi odkrajuje kousek pršutu, který má sladko-slanou chuť. Sladkou prý proto, že na povrchu celé kýty je asi centimetrová vrstva tuku, díky které není tak vysušený.
Pochutnává si tu i skupinka českých turistů. Jak ale pan Roca na závěr dodává – to už ve sklepních prostorách a za zvuku tradiční hudby –, pršut si nejlépe vychutnáte se sklenkou červeného vína.
