Rakouské žulové pivo je trochu jako sekyrková polévka. Na rozdíl od ní ovšem po kameni i chutná
V pivovaru Hofstetten v Horním Rakousku vaří pivo už šestá generace rodiny Kremmerových. Otto, prapradědeček současného majitele, přišel z Českých zemí v roce 1847 a pustil se do vaření zlatého moku. Historie pivovaru ale sahá mnohem dál, je vůbec nejstarší v celém Rakousku. V tamní varně dodnes vznikají piva nejrůznějších druhů, pivovarník Peter totiž rád experimentuje. Unikátem je pivo Granitbock – vaří se jen jednou do roka a Peter se v něm pokusil zachytit chuť kamene.
V polích kousek nad Lincem přicházím ke starému statku. První zmínky o vaření piva tu datují do roku 1449.
Na dvoře praská oheň v kovové pícce a v ní se nahřívají desítky velkých žulových kostek. Až budou rozžhavené do bíla, půjdou do piva, říká Connie. A už přichází majitel pivovaru Peter Krammer a rovnou mě vede do sklepa.
„Vaříme tu naše oblíbené pivo pojmenované Granit, tedy žula. Lidé za námi vždycky chodili a ptali se: ‚Proč žula? Žádné kamení v tom pivě přece není.‘ A můj otec, by nebyl můj otec, kdyby nevyužil možnost uvařit nový druh piva. Takže se rozhodl vytvořit skutečně kamenné pivo,“ vypráví příběh Granitbocku jeho dcera Jana.
Steinbier s vůní karamelu
Mezitím se kolem vše připravuje na hlavní část výrobního procesu. Čerstvě uvařená a zchlazená mladina teče hadicemi z horního patra a plní těžká žulové kádě rozestavené kolem nás.
„Nejdřív nás napadlo pivo v těchto žulových kádích pouze kvasit. Testy ale ukázaly, že chuť kamene se tak do piva neotiskne. Hlavní kvašení trvá asi deset dní a to je příliš krátká doba, aby pivo převzalo minerální příchuť. Postě chutná stejně jako z nerezové nádrže,“ vysvětluje Peter.
„Pak ale přišel mistr sládek s nápadem vařit ‚steinbier‘. Jinými slovy, zahřejete kameny, ponoříte je do mladiny, tím ji zkaramelizujete a získáte v pivu velmi zvláštní karamelový tón.“
A to už se po schodech blíží sládek Klemens, nese kovový koš s žulou rozžhavenou na 300 °C. Bere do rukou velké kovové kleště a namáčí kostky do piva. Vypadá to jako alchymie, Klemens žulu opakovaně namáčí, odpařuje se pára, horko reaguje s cukrem, na kameni perlí malé bublinky a po sklepě se rozlévá pražená karamelová vůně.
Pivo takříkajíc hand made
Hofstetten je malý rodinný podnik. Za rok vyrobí tolik piva, co velké pivovary za týden. Stojím v historickém mlýně, kde zpracovávají ječmen z okolních polí, Granitbock a další tmavá piva vznikají v původní varně z roku 1929.
Pivo tu vyrábí takříkajíc rukama – žádné počítače, které by dohlížely na přesné výrobní postupy. „Tady je to skutečně poctivé řemeslo. Musíte opravdu vědět, jak funguje vaření piva a kdy zatáhnout za kterou páku,“ říká Jana.
Díky přírodním procesům při kvašení může i Granitbock chutnat každý rok trochu jinak. Teplota v žulových nádržích totiž nejde přímo regulovat. Granitbock se proto vaří v prosinci nebo lednu, kdy je venku tuhá zima.
Chlad zvýrazní slad
„Když je venku 20 stupňů pod nulou, tak se do popředí víc dostává chuť sladu. Když je ale v zimě 10 až 15 stupňů, jako je tomu letos, má pivo trochu ovocnější chuť. A to se mi právě líbí, že to není pořád stejné. Takovou tu německou přesnost u nás nehledejte. Je to podobné jako u vína – ročníky mají díky různé teplotě kvašení různé chutě,“ přirovnává Peter.
Jana je už šestou generací rodiny Krammerových. Ona i její bratr studují pivovarnictví a firmu jednou převezmou po otci. „Nejstarší pivovar v Rakousku přeci nesmí zaniknout. Baví mě to a taky ráda piju pivo, takže všechno je perfektní,“ směje se dědička rodinné tradice.
Související
-
Zapíjet čokoládu pivem? Netradiční kombinace si v Belgii...
Belgie je po celém světě proslavená svojí čokoládou. Neméně známá je také svým pivem. Dali byste si ale tyto dvě pochoutky dohromady? Belgičané ano. A jsou tam tací...
-
Pivo s chutí kyselých třešní, kávy nebo kaviáru. To je Festival inovativních piv
Pivo zdaleka není jen plzeňský ležák. Chmelový mok má nepřeberné množství variací a chutí, na jejichž rozvíjení se většinou zaměřují malé řemeslné pivovary.
-
Tajemství pivovaru, kde čepují nakuřované pivo s uzenou chutí: co znamená číslo 1816?
Jedno francouzské pivo z Alsaska nese název 1664 podle roku založení pivovaru v Kronenburgu. Italský pivovar s názvem 1816 ale neznačí letopočet zahájení výroby.
