Koku vystřídala v Kolumbii čokoláda
První tuhá čokoláda, která vznikla smícháním kakaového másla, kakaového prášku a přidáním cukru, se objevila v roce 1847. Předtím se pila jako čokoládový nápoj. Nechme však stranou historii a podívejme se do čokoládovny v kanadské Ottawě, kde rozjeli zajímavý projekt. Na začátku byla koka, rostlina, ze které se vyrábí kokain, a políčka v jihoamerické Kolumbii. Podnikatelé, o kterých bude řeč, na kolumbijských kokových polích pěstují vlastní kakao.
„Áno darí sa nám, darí sa nám lepšie, ako by som čakal. Som veľmi rád, že to prišlo v tomto veku,“ vraví mi Heinrich Stubbe, emigrant z Nemecka a dnes majiteľ malej ottawskej čokoládovne. Nehovorí o predaji čokolády, ale o projekte, ktorý sa jemu a jeho partnerke Pilar podarilo rozbehnúť v Južnej Amerike.
To je teraz ich priorita, stačí počkať dva roky a plody ich práce sa budú dať obchytať. Na pozemkoch, ktoré zostali prázdne po pestovateľoch koky, keď sa drogový priemysel z Kolumbie presťahoval severnejšie, do Mexika, pestujú dnes vlastné kakaovníky.
„Bola tam prázdna úrodná pôda po koke, perfektná na pestovanie kakaovníkov. Na projekte robia malí farmári, väčšinou vdovy po tých, ktorých obchod s drogami pripravil o život. Namiesto koky teraz pestujú kakaovníky, z ktorých máme semienka, banány, ktoré potrebujeme na kvasenie kakaových semien, a bambus, ktorý robí potrebný tieň zrejúcemu kakau,“ vysvetľuje.
Ak všetko dobre pôjde, do dvoch rokov budú v ottawskej čokoládovni predávať domáce kanadsko-kolumbijské horúce kakao, presne také aké pijú ľudia v Latinskej Amerike.
Spojiť Pilar a Heinricha je ako spojiť moderné s tradičným. Stretli sa na vychádzke na koňoch a Pilar, mimoriadne aktívna žena, bola zaskočená tým, že hoci Stubbe a jeho rodina vyrába čokoládu už od roku 1845, nikto z nich nemal presnú predstavu ako z kakaového bôbu dostať kakaový prášok.
Pilar raz dva prestrela malý stolík a začala vysvetľovať. Mne tak ako aj zákazníkom, ktorí si do čokoládovne chodia obzerať ozajstné plody kakaovníka. „Toto musíš ochutnať. Neprehryzni, len cmúľaj,“ vraví s plnými ústami a podáva mi niečo ako tekvičku prekrojenú pozdĺžne na polovicu, z ktorej si vyberám jedno zo semienok.
Sú o trochu väčšie ako mandľa a obalené sladkou ružovou dužinou. Takéto semienka sa najprv nechajú nakysnúť, potom sa usušia, potom upražia a potom pomelú. Výsledok každej časti tohto procesu si Pilar ukladá na dlaň, aby bolo vidieť postupnosť.
Tvrdí, že objaviť spôsob výroby kakaa bola určite náhoda, ale nie jedna. Za stovky rokov ich muselo byť veľmi veľa, také komplikované je dostať sa od kakaového bôbu k čokoládovej tabuľke, alebo hoci len ku kakaovému prášku, ktorý má v mayskej kultúre svojho boha.
„Záhadou je, ako sa kakao dostalo z Ekvádoru, odkiaľ pochádza prvá rastlinka kakaovníka, do Mexika, ktoré preslávilo kakao ako nápoj, keď neexistovala žiadna rýchla doprava. Problém je totiž v tom, že kakaové semienko zahynie po 6 dňoch, ak sa nezasadí,“ spomína Pilar jednu z rarít pestovania. A neobíde ani následné utrpenie, ktorým si Mayovia prešli, kým dobyvatelia Ameriky pochopili, že kakao je ich zlato.
Hnedý poklad totiž v sebe skrýva veľa sily a energie. Roľníci si kúsok čokolády dodnes kladú do úst, keď idú na plantáž, prípadne si ju varia s mliekom ráno alebo poobede o piatej ako Briti svoj popoludňajší čaj.
A vďaka Stubbovcom je kakao doslova zlatom aj pre niekoľko stoviek kolumbijských roľníkov, ktorí spolupracujú na projekte s ottawskou čokoládovňou.
