V izraelském Tel Avivu je hodně teplo po větší část roku. Že je dobré se zchladit bublinkami, věděli už zakladatelé města před sto lety. V ulicích rodícího se Tel Avivu tehdy vyrostly kiosky s gazozem – sodovkou ochucenou sladkým barevným sirupem. Tradiční gazoz později podlehl útoku nadnárodních limonád. Kuchař Benny se teď ale pustil do kreativní rehabilitace bublinkového nápoje. Ochutnal ho u něj i zpravodaj Štěpán Macháček.
„Tady do kelímku jsem vám dala ovoce kaki a ananas. Jsou tam zrníčka granátového jablka a dala jsem tam také nějaké lístky z růží,“ popisuje Anneliese.
Málokde si cení pouličních stánků tak jako v izraelské metropoli Tel Avivu. Ten úplně první kiosek se sodovkou byl totiž před více než sto lety u zrodu města. A na svém místě stojí dodnes. Tel Aviv se rychle rozrůstal a s tím přibývalo i kiosků. V devadesátých letech ale byly drobné stavbičky často zanedbané a zavřené, ale dnes to kolem nich už zase kypí životem.
Mně už se zdá kelímek docela plný, ale ona do něj přidává ještě zelené bylinky: větvičky bazalky, rozmarýnu, voňavého citronového kakostu, list morušovníku a snítku myrty s černými bobulemi. A brčko.
To už je v kelímku led a nakonec to celé Annelise zalévá šumivou sodovkou z pípy a bublinky jen létají. Koukám na svůj nápoj na pultíku, a je to učiněná zahrádka! Vzhledem, vůní i chutí.
Takhle krásně ale původní gazoz rozhodně nevypadal. „Tradiční gazoz byla hlavně hodně barevná sodovka – modrá, zelená, jakákoliv. Nebyla spojovaná s žádnou konkrétní chutí, byly to chemické barvy. A samozřejmě v ní byla spousta cukru,“ přibližuje Benny Briga.
To on telavivský gazoz resuscitoval. A je neuvěřitelné, jak se tenhle mladý energický kuchař s dlouhými vlasy a knírkem dokáže do své vody s bublinkami nadchnout a krásně o ní vyprávět. Podnik si tady na trhu Levinski, v živé a barvité jižní části Tel Avivu, otevřel před šesti lety a bublinky ho pořád strašně baví.
Turecká zmrzlina si k českým stánkům a okénkům zatím cestu neprošlapala. Možná je to proto, že se nejedná o žádnou šťavnatou, krémovou ani nadýchanou pochoutku. Její konzistence je spíš tahavá až gumová. A ani její prodej není zas tak úplně banální záležitostí.
„Lidé se teď vrací k nakládání ovoce a zeleniny, k fermentování, k organickým věcem. Zajímají se o to, co jim projde ústy. Já objíždím farmy a nakládám si spoustu věcí. Propadl jsem tomu,“ přiznává Benny.
V malém prostoru asi tři krát šest metrů otevřeném do ulice pracují tři – Benny a dvě jeho zaměstnankyně. Krájejí ovoce, připravují gazoz. Stěny krámku jsou ale plné polic s popsanými skleničkami s různobarevnými náplněmi. Je to úplná alchymistická dílna.
„Mám tu věci naložené několik dní, několik měsíců i několik let. A všechny postupně konči v gazozu. Teď se připravujeme na víkend, krájíme papáju, pomeranče – ty budeme fermentovat jen krátce,“ otevírá mi Benny postupně skleničky a dává mi přičichnout ke kvasícím pokladům uvnitř: křenu, lístkům z růží, uzenému kardamomu.
Ve fermentaci se prý Benny dlouhodobě vyžívá a kolem je to vidět. Když budu mít štěstí, skončí něco z těchhle dobrot v mém příštím gazozu.
„Žádný gazoz není stejný, každý z nás ho dělá trochu jinak. Dávám do něj ovoce, koření a bylinky, které mi zrovna přijdou pod ruku. Když je třeba hromadná objednávka, dostanou stejně každý kelímek jiný,“ vylučuje Anneliese možnost, že bych si snad mohl poručit, s čím svůj gazoz chci, nebo naopak nechci.
Na území Izraele žijí jednak původní křesťanští i muslimští Arabové, jednak země absorbovala Židy doslova z celého světa. Je mezi nimi i více než sto tisíc Etiopanů a ti to nemají v izraelské společnosti právě snadné. Stěžují si na ústrky ze strany Židů evropského původu a také na to, že je ostatní Izraelci často za Židy ani nepovažují.
„Přišli jsme do Izraele z různých částí světa. Izrael je mladá země, takže je tu velký prostor pro experimentování. Žádná hluboká tradice nás nesvazuje,“ vysvětluje Benny Briga, proč je Izrael tak dynamickým gastronomickým mixem různých chutí a kuchyní.
Sezení na úzkém chodníku před obchůdkem úřady nepovolily. Benny si tady proto zaparkoval starou Susitu, pick-up izraelské výroby. Jeho kunšafti si můžou s gazozem sednout na korbu a popovídat. A využitá je i haupna posetá květináči se stejnými bylinkami, které mám teď v kelímku se sodovkou.
