Dezert canelé už po staletí připravují ve francouzském Bordeaux. S jeho původem je spojena výroba vína i obchod s otroky

V Bordeaux je hned několik cukrářství, která se specializují skoro výhradně na výrobu těchto hnědých malých dezertů jménem canelé. Najdete tady cukrářství Balllairdran, které má červenou výlohu i podnik jménem Cassodane, který má zase zelenou výlohu. Všechna tato cukrářství mezi sebou soupeří o tu nejlepší ale i o tu nejoriginálnější recepturu.

Prodavačka Victoire mi vysvětluje, že tady prodávají canelé s vanilkou, s rumem i bez alkoholu. Využívají vanilku z Madagaskaru.

„Velké canelé stojí dvě eura osmdesát, střední porce vyjde na euro sedmdesát. Prodáváme taky krabici s deseti menšími cannelé a ty vyjdou na 17 eur,“ vypočítává Victoire.

Dezert jako od letušky

Victoire pracuje v podniku Baillairdran, který patří mezi nejvyhlášenější cukrářství specializující se na výrobu canelé. Tomu odpovídá i úbor prodavaček. Nosí červené sako, sukni a šátek kolem krku jako letušky.

Čtěte také

Nejslavnější maďarský dezert vznikl pouhou náhodou. Díky nedbalému pomocníkovi slavného cukráře

Jiná pekařství takové nároky na reprezentativní oblékání nebo dress code nemají. Odlišit se chtějí třeba širší paletou nabízených dezertů.

Ignacio pracuje v cukrářství Cassonade: „Prodáváme tady tři typy canelé. Chceme, aby si u nás mohl vybrat opravdu každý. Připravujeme canelé s rumem a s troškou vanilky, v druhé verzi je naopak více vanilky a méně rumu a nabízíme taky veganské canelé. Dřív jsme tyto dezerty prodávali i bez cukru, teď už je připravujeme jen na objednávku.“

Doma se to nemusí povést

Podle něj si dezert canelé doma může připravit každý. Důležité je mít dobrou troubu a používat ty správné formičky.

Ignacio prodává canelé v pekařství Cassonade v Bordeaux|foto:Martin Balucha, Český rozhlas

„Příprava canelé není až tak složitá. Základem je podobné těsto jako na palačinky. Je nejlepší je dělat v měděných formičkách. Pečou se poměrně dlouhou dobu ve vysokých teplotách. Proto to doma nemusí vždycky vyjít.“

Ignacio mi vysvětluje, že ta správná canelé má vypadat skoro připáleně. Jsou tady i canelky, které jsou žlutější, oranžovější, ale ta správně udělaná je tmavě hnědá, vypadá skoro až spáleně. A krásně křupe.

Nebojte, nejsou spálené, jen tak vypadají

„Nejsou spálené, přesně takhle se jedí. Turisté mají strach. Obyvatelé Bordeaux si ale vždycky objednají pořádně černé canelé,“ ujišťuje Ignacio.

V Bordeaux si můžete koupit canelé hned v několika specializovaných pekařstvích|foto:Martin Balucha, Český rozhlas

Cukrářství Cassonade najdete v centru města hned vedle krásně zrekonstruované středověké zvonice, která byla součástí opevnění města, a na kterou se zvonilo v případě požárů a vinobraní.

Víno a krvavý byznys

Výroba vína a canelé je historicky propojená. Legenda praví, že řádové sestry v klášterech při čištění vína používaly vaječné bílky. Tím pádem jim zůstávalo hodně žloutků, které pak zužitkovaly při výrobě tmavě hnědých dezertů z palačinkového těsta. Další dvě klíčové ingredience pro výrobu canelé se do Bordeaux dostávaly díky krvavému obchodu.

Čtěte také

Anglie vinařskou velmocí? Místní víno je velmi suché, ale propadli mu už i vinaři z Champagne

„Příběh canelé není moc pěkný. Je spojený s obchodem s otroky. Právě díky němu se do Bordeaux dostávaly dvě zásadní přísady pro výrobu canelé  - vanilka a rum. Původně to byl dezert pro chudší vrstvy společnosti,“ připouští Ignacio.

A tomu odpovídala i velikost canelé. Dřív se dělaly větší, aby lidi zasytily. Teď už cukráři pečou i menší verze, protože je lidé často jedí už s plným břichem jako dezert ke kávě.