Využijte výhod lokálních potravin, radí Pavel Maurer

21. říjen 2018
Krevety se sýrem feta

Netradiční kombinace surovin často vychází z lokálních specifik. Objevíte-li celou šíři místních ingrediencí, můžete vytvořit svébytnou kuchyni. Buďte hrdí na lokální potraviny, nabádá Pavel Maurer.

Jeden kuchař mi nedávno odmítl dát k večeři rýži, protože je před spaním moc hutná. Rýže je prý lepší v poledne. Na večer mi doporučil rybu, kousek chobotnice a carpaccio z čerstvých růžových krevet. Bílé víno a minerální, až slanou vodu. 

Nestalo se to v hospůdce na  Žižkově, ale u moře, kdeten chlapík žije od malička. Je to kuchař, jeho táta byl kuchař a jeho brácha je pro změnu rybář. Každé ráno se dívá z okna rodinné restaurace na moře, konzumuje mořské plody moře a pomáhá v kuchyni. Má docela slušné bříško, spíše bych ho tipoval na svíčkovou se šesti. Jenže on takové jídlo nikdy v životě nejedl a nejspíš o něm ani neslyšel. 

Jakékoli jídlo s houbami bude v Krkonoších lokální provenience, slibuje Maurer

Mapa republiky

Výlet do Krkonoš není jen o relaxaci v přírodě a zdolávání vrcholů. V nejvyšším pohoří Česka se dá třeba právě při letním výletě i dobře najíst a napít. Několik gastronomických tipů pro vás má v dnešní kulinářské glose Pavel Maurer.

Jeho kuchyně vychází pouze z místních zdrojů.. On tomu říká „mare i montaňa“, což se dá volně přeložit jako filosofii „moře a hory“. Proto mi jako předkrm servíroval grilované chapadlo z chobotnice lehce polité neuvěřitelně chutnou omáčkou, která má základ v hustém hovězím vývaru. Což je kombinace, kterou jsem nikdy předtím neochutnal. 

Proč chobotnice a hovězí? Hned nad místním přístavem se prudce zvedá předhůří Pyrenejí. A tento neuvěřitelně talentovaný lokální kuchař mi vysvětlil, že od nepaměti tady šlo o vzájemnou výměnu surovin. Horalové přiváželi do rybářské vesnice ovčí sýry, kravské, kozí a jehněčí maso a mléko měnili za ryby, olivový olej a víno. A tak vznikla místní kuchyně, která svojí přirozenou cestou propojuje potraviny mořské a horské. 

Pavel Maurer: V kraji rybníků a cmundy nevynechte zelí ani kapří prsty

Třeboň

Prázdniny a doba dovolených se kvapem blíží. Odpočíváme, relaxujeme a také cestujeme za hranince všedních dnů. Čechy, Morava a Slezsko nám nabízejí velmi specifické gastronomické zážitky, lokální recepty a suroviny. Pojďme se podívat do Jihočeského kraje.

Proto místnímu kuchaři nepřipadá divné polít mořské ryby nebo kalamáry silným výpekem z hovězího masa. Proč ne, je to neuvěřitelně chutné a kdyby si někdo dal práci s nutričními hodnotami, tahle delikatesa by nedopadla vůbec špatně. 

Stejně jako jeho děda a praděda, i on ctí s přirozeným respektem sezónní a lokální suroviny, je hrdý na tradiční domácí recepty. Občas vymyslí nějaký experiment – a pak se zase vrátí na zem. Dělá to, co prověřila doba a co lidem chutná. Když totiž někdo začne vymýšlet bramborové knedlíky bez brambor a svíčkovou na smetaně bez smetany, většinou to nedopadne dobře. A tak už jen malý stesk: držme se i my naší lokálnosti, není se za co stydět!

 

Spustit audio
autor: Pavel Maurer