Tradiční bujabéza, to jsou vždycky dva chody, vysvětluje majitelka vyhlášené marseillské restaurace
K francouzskému přístavnímu městu Marseille neodmyslitelně patří rybí polévka bujabéza. Připravuje se ze zeleniny, několika druhů ryb a z koření jako třeba šafrán nebo badyán. Z původně chudého rybářského pokrmu se stalo slavnostní jídlo pro výjimečné příležitosti. Postupně se taky změnil způsob, jakým restaurace rybí polévku připravují a podávají. Ve vyhlášeném podniku ve starém marseilleském přístavu jménem Chez Madie neboli U Madie bujabézu připravují tradičním způsobem.
„Už dřív tu bývala restaurace. Když jsem ji ale kupovala, tak byla zavřená. Náš podnik patří k nejstarším ve starém marseillském přístavu. Majitelé restaurací se tu často mění, jen zřídkakdy zůstávají delší dobu,“ představuje svoji restauraci na nábřeží Delphine.
Vede ji už 28 let a není to zrovna ten typ vedoucí, která by jen nečinně přihlížela a rozdávala pokyny. Právě naopak. Sama zákazníky vítá a dokončuje poslední přípravy pokrmů přímo u stolu.
„Dobrou chuť. Jestli máte rád česnek, tak si s ním natřete ty opečené bagetky. Potom tu máte omáčku, která se jmenuje „la rouille“. Je to majonéza s česnekem a se šafránem. Nejdřív si dejte omáčku na krutony lehce potřené česnekem a potom si ty krutony namočte do polévky,“ radí Delphine.
„Máme dva druhy zákazníků: Jedni opečené bagetky namáčí do vývaru a mají je rádi pořádně nasáklé, ti druzí je namáčí jen trochu a mají je raději spíš křupavé. Pak si je můžete ještě posypat sýrem,“ pokračuje a dodává, že tohle je jen první chod. „Mezitím, co budete jíst, připravíme ryby.“
Sedm druhů ryb
Delphine o sobě říká, že je pravá Marseillanka. Vyrůstala spíš na mase, protože její otec byl vyhlášeným řezníkem. Doma se ale připravovala i tradiční rybí polévka.
„Bujabézu u nás vařila babička. Připravovala ji tradičním způsobem. Bylo pro ni prostě nepředstavitelné, že bychom jedli bujabézu bez rybího vývaru s opečenými bagetkami. Tento přístup se už ale pomalu vytrácí – stále víc restaurací nabízí bujabézu jen v jednom chodu s rybami bez vývaru,“ vysvětluje majitelka restaurace.
„Ta správná bujabéza se ale jí ve dvou chodech – nejdřív rybí vývar s opečenými bagetkami a majonézou a až potom ryby. Jako malá jsem nikdy nejedla bujabézu bez rybího vývaru. Taková je tradice. Prostě vždycky mají být dva chody,“ nepochybuje Delphine.
„V bujabéze je sedm druhů ryb – například ryba svatého Petra, která má pevné maso a skoro žádné kosti. Pak v ní najdete taky štítníka kukaččího, což je taková červená ryba. Dále tu máte úhořovce, nebo ropušnici. Jsou to převážně útesové ryby,“ vyjmenovává.
Luxusní jídlo chudých
Správná bujabéza chce čas. V restauraci ji proto obvykle připravují den dopředu, aby vše stihli a v polévce se rozložily chutě.
„Polévku vaříme opravdu dlouho. Základ je zelenina – fenykl, pórek, celer, mrkev a rajčata. Přidáváme taky koření jako třeba badyán, který se používá i při výrobě alkoholického nápoje pastis. Ten ale do bujabézy nedáváme. Všechno uvaříme a pak přidáváme ryby,“ popisuje šéfkuchař Richard.
V restauraci ve starém marseillském přístavu pracuje už 20 let. Bujabézu vaří každý den, zhruba 50 litrů, a jen zřídka jim prý zbyde. Z původně chudého pokrmu pro námořníky se stala vybraná lahůdka: „Původně je to skutečně rybářské jídlo – z ryb, které námořníkům zůstaly na lodi. Postupně se z toho ale stalo poměrně drahé jídlo, protože ryby jsou podstatně dražší,“ potvrzuje vedoucí restaurace Delphine.
Bujabéza u ní stojí 55 eur, tedy něco přes 1300 korun. V Marseille za ni dáte ale i víc. Tradiční rybí polévka už rozhodně není jídlem, které by si pravý Marseillan objednal během obědové pracovní pauzy. Dnes je to spíš pokrm pro výjimečné příležitosti, který si Francouzi vychutnávají s rodinou a s přáteli.
Související
-
Sladká i slaná, výrazná i neurčitá, přesto specialita. Nejlepší finské lohikeitto vaří Egypťan
Jednou ze finských specialit je lososová polévka. Nedává se do ní nic špatného. Brambory, smetana, losos a kopr, to jsou čtyři klíčové ingredience pochoutky lohikeitto.
-
Rybí polévku si Češi dopřávají hlavně na Vánoce. Ve Skotsku patří mezi klasiku každého jídelníčku
Rybí polévku s poněkud tajemným názvem Cullen Skink najdete na jídelníčku téměř každé restaurace. Zpravodaj Jaromír Marek zjistil, jak se připravuje.
-
Rybí bloky začínají ve školní jídelně. Dejte rybám znovu šanci, doporučuje Pavel Maurer
Dnes skončilo hájení dravých ryb a na většině revírů nahodili rybáři už za svítání. Ryby na talíři miluje také Pavel Maurer. Ve své glose radí, jak si je nejlépe vychutnat.
