Tahle zdravá pochoutka nesedne každému. Přitom díky ní pocvičíte i francouzštinu

12. listopad 2014
Ústřice jsou rozděleny do kategorií podle velikosti

Ústřice jsou prý naprosto výjimečnou pochoutkou. Samozřejmě ne pro ty, kteří se bez tohoto trošku slizkého a slaného rosolu obejdou. Připravují se ale o jednu z nejzdravějších lahůdek. Chovatelům ústřic se říká „zemědělci moře“ – mají totiž pořád ruce ve vodě.

V tuto chvíli vjíždím traktorem do vody v Cap Ferret, což je místo v Arcachonském zálivu. Yoann, který mi na chvíli půjčil svůj traktor, mě vybavil i holínkami, které mám až k zadku, jsme totiž téměř metr ve vodě a za chvíli se jdeme podívat k ústřicovým bazénkům.

Stovky tisíc maličkých jiker se v prvních týdnech života snaží uchytit, kde je to jen možné, proto se pro ně budují jakési záchytné vody, které vypadají tak trochu jako rozpůlené cihlové trubky. Tady si budoucí ústřice vytvářejí své schránky.

Celé dny ruce ve vodě

Kolem sebe vidíme další traktory, což je výjimečné, protože na jiných místech se k ústřicovému pole pluje většinou na loďkách. Slunce je nízko za zálivem, vidíme známou Pilátovu dunu – místo je to opravdu krásné.

Čtěte také

„Jsem tady už deset let, místo jsem si doslova zamiloval a práce je pro mě zároveň vášní, samozřejmě má i horší stránku, celé dny mám ruce ve vodě a v zimě to není žádná legrace. Ale zima tu netrvá dlouho, myslím, že na ústřicích je poznat, jak se o ně staráte – lidský faktor je hodně důležitý,“ přiznává Yoann. A jací jsou jejich největší nepřátelé? Samozřejmě příroda sama, velké bouře, ale také ryby, které je rády okusují, a pochopitelně rovněž člověk.


Ústřice jsou výbornou potravou, zejména pro značný obsah glykogenu (v játrech). Ve znečištěné vodě se můžou stát zdraví škodlivými, například když do sebe přijmou bakterie břišního tyfu.

Yoann ještě zkontroluje velké vaky s ročními ústřicemi a pomalu se vracíme do jeho obchůdku, kde je prodává – jen dvacet procent produkce jde do restaurací, nebo je Yoann posílá do Paříže. Zbytek prodá právě tady – před každým košem je cenovka za dvanáct kusů.

Vánoce se bez ústřic neobejdou

Teď mám před sebou ústřice, které jsou rozděleny do kategorií podle velikosti, nejdražší je kategorie číslo 1, stojí 11,50, nejlevnější je kategorie číslo pět. Které kategorie se nejvíce kupují?

„Číslo tři, protože jsou tak akorát, čtyřka je příliš malá a druhá kategorie už dost tučná, a také jsou dražší, takže je to jednoduché – čím je nižší číslo, tím jsou lepší a dražší. Všechny jsou tady z tohoto zálivu, Cap Ferret,“ vysvětluje mi Chloe, přítelkyně Yoanna, která spolu s nimi řídí rodinný podnik.

Celé dny mám ruce ve vodě a v zimě to není žádná legrace, říká Yoann

„Pro nás je to celkem unikátní pochoutka, ne všem tak úplně vyhovuje, najdou se mnozí, kteří by ústřici nevzali do úst,“ nastiňuje.

Paní Michelle je už v důchodu, bydlí asi deset kilometrů od Cape Ferret, a hned mě opravuje, když říkám, že ústřice se konzumují hlavně u příležitosti nějakých významných událostí či na svátek.

Čtěte také

„Nejsou jen na svátek, můžeme je jíst každý den, jsou velmi zdravé, mají v sobě spoustu minerálů, mohou je jíst i děti, je to jak produkt bio, vlastně se do nich nic nepřidává, rostou v moři. Není to tak, že jsou jen pro vzácné příležitosti, ale žádná vzácná příležitost, třeba Vánoce, se bez nich neobejde,“ podotýká.

A ještě jedna poznámka – při konzumaci ústřic si procvičíte i francouzštinu. Konzumují se pouze v měsících, které v sobě mají r. Takže si musíte uvědomit, jak se řekne francouzsky listopad, a podle toho se zařídit.