Světovou metropolí čokolády hýbou trendy. Letos je to růžová

Hitem letošního veletrhu čokolády v Bruselu byla růžová čokoláda
Hitem letošního veletrhu čokolády v Bruselu byla růžová čokoláda
0:00
/
0:00

Belgičané patří nejen mezi náruživé jedlíky čokolády, ale taky mezi její nejvýznamnější světové producenty. Jen v Bruselu sídlí na pět set větších či menších výrobců těchto kakaových pochoutek. A pravidelně se tam také koná čokoládový veletrh. Zpravodaj Viktor Daněk se na něm dal do řeči s čokolatiérem, jehož jedinou náplní práce je vymýšlení nových příchutí.

Naši obchodníci cestují po celém světě a občas za mnou přijdou s otázkou, jestli bych dokázal vyrobit něco nového třeba s karamelem. To je můj denní chleba: snažím se vymýšlet nové chutě a způsob, jak je vyrobit,“ popisuje mi svoji pracovní náplň Ludwig De Kesel.

Ze švédské čokolády mají radost alergici. Neobsahuje lepek, vejce ani ořechy

Čokoláda

Tradici ve zpracování kakaa nemají pouze v Belgii, Holandsku nebo Švýcarsku. Výbornou čokoládou se pyšní i ve švédském Malmö. Zdejší továrna funguje s přestávkami už od roku 1888 a receptura jedné z čokolád, kterou vyrábí, je stará už téměř sto let.

Tady v industriálních prostorách výstaviště v bruselském Molenbeeku představuje svou kolekci pralinek, na kterou je, jak říká, nejpyšnější. A na ochutnávku nabízí čokoládu s příchutí čaje: „Je tam opravdový Earl Grey namletý na prášek. Když pralinku necháte rozpustit v ústech, vynikne jeho vůně a na jazyku ucítíte drobná zrnka čaje.“

Z učitele mistrem čokolády

Musím mu dát za pravdu, že chutě čokolády a čaje se k sobě překvapivě opravdu hodí. Ludwig De Kesel ví, co dělá. Jako čokolatiér pracuje už víc než třicet let. Svou pracovní dráhu ale začal jako učitel.

Bylo to fajn, ale občas to bylo náročné. Učím rád a pokračuju v tom i u nás v továrně, ale to je obrovský rozdíl. U nás jsou lidé nadšení, znalosti přímo hltají. Některé děti takové byly také, ale v lavicích seděly s ostatními, kteří do školy chodí, protože musí. A s těmi je těžké pořízení,“ konstatuje Ludwig, proč nad nimi zlomil vařečku, škamna opustil a od té doby se jeho osudem stala čokoláda.

„Snažím se vymýšlet nové chutě a způsob, jak je vyrobit,“ popisuje svoji práci čokolateriér Ludwig De Kesel

Svoji roli v tom ale v jeho případě mohlo sehrát i rodinné předurčení. „Jeden můj prastrýček byl tady v Bruselu vyhlášeným šéfkuchařem. Vařil hostiny pro zahraniční návštěvy krále. Svou práci popisoval tak nádherně, že jsem o podobné kariéře začal taky uvažovat,“ připouští Ludwig De Kesel.

Pralinkové bubnování

Prostorem veletrhu se neustále ozývá klepání formiček na pralinky. Když je cukráři vylijí čokoládou, musí jimi pořádně zatřást, aby unikly všechny bublinky. V zástěře sněhobílé jako z reklamy na prací prášek se Ludwig De Kesel opírá o pultík, na kterém bude za chvíli i on vyrábět jedny ze svých autorských pralinek.

Čokoládové skořápky už si připravil a teď mezi řečí míchá jahodovou náplň. Tady vše dělá ručně, jindy ale spíš přemýšlí, jak co nejvíce práce přenechat strojům. Pracuje totiž pro jednoho z největších belgických výrobců – čokoládovnu Guylian, kterou proslavily pralinky ve tvaru mořských plodů.

Když cukráři vylijí formičky na pralinky čokoládou, musí jimi pořádně zatřást, aby z nich unikly všechny bublinky

Jiný kraj, jiná chuť

Rukou uděláte, co vás napadne. Stroje ale mají svá omezení. Velice ošemetný je například karamel. Používáme typ, který se tolik netáhne, ale stejně je těžké předem odhadnout, jestli jej stroj bude schopný zpracovat. Baví mě vymýšlet, co je ještě možné,“ přibližuje.

Dobrý čokolatiér musí perfektně ovládat výrobní technologie, ale pochopitelně mít i vycvičený nos a chuťové buňky. „Lidé v Evropě mají úplně jiné chutě než třeba Američané. Nejtěžší je najít něco, čím se zavděčíme všem. Vytvořili jsme třeba pralinku se zázvorem a limetkou. Asiaté ji zbožňují, ale v Evropě se moc nechytla,“ poznamenává čokolatiér.

Růžové tajemství

Kvalitní čokoládu poznáte podle křupnutí, radí na výstavě o dějinách československého čokoládovnictví

Jednou ze stálic české čokoládové historie je bezesporu značka Kofila

Dějinami naší letos stoleté republiky se kromě jiného už od samého počátku prolíná také čokoláda. Naše země byla v čokoládovém průmyslu unikátní a jedna z nejpokrokovějších v Evropě. Čokoládovou historii Československa mapuje výstava v Hornonitrianském muzeu v Prievidze.

U stánku se mezitím shromáždili zvědavci, a tak Ludwiga De Kesela nechávám soustředit se na přípravu jeho jahodových pralinek. Na rozloučenou ještě dostávám tip na vyzkoušení. Trendem posledních dvou let se prý stala čokoláda růžové barvy zvaná rubínová. Nabízí ji hned několik výrobců.

Rubínová se podobá bílé čokoládě, ale najdete v ní ovocné tóny. Lidé si myslí, že je ochucená a obarvená, ale není to tak. Růžovou barvu jí dodává zvláštní typ kakaových bobů,“ vysvětluje Karine Pickavetová z malé čokoládové dílny Crevin.

Přesné složení je výrobní tajemství čokoládovny Barry Callebaut, která rubínovou čokoládu vyvinula a už zpracovanou ji prodává menším firmám. „Nejlépe chutná s červeným ovocem. My používáme marshmallow s tmavou a růžovou čokoládou v kombinaci s malinami,“ doplňuje Karine Pickavetová.

Kakao a burgundské

Karine Pickavetová z malé čokoládové dílny Crevin se svými kolegyněmi

Sama čokoládu nejen vyrábí, ale jak se rychle ukazuje, je také gurmet. Mluví o ní jako znalec vína. Nejraději má tmavou čokoládu s vysokým podílem kakaa: „Dám si klidně i osmdesátiprocentní se skleničkou burgundského. Ale nejraději mám čokoládu s 65 až 75% podílem kakaa, nejlépe z Tanzanie nebo Peru. V chuti mají dřevitý akcent. Mám jej raději než ovocný.“

A na závěr se Karin dělí ještě o radu do života. Čokoládu prý nikdy nejezte ze spíže nebo nedej bože z lednice. Aby se rozvinula její chuť, musí mít pokojovou teplotu.

Spustit audio
autoři: Viktor Daněk, Anna Duchková|zdroj: Český rozhlas

Související