Splněný sen švédské cukrářky má na svědomí kola. S oblíbeným nápojem ale nemá nic společného

Ještě před pár lety byla Ulrika Fjellborgová neznámou cukrářkou žijící kousek od polárního kruhu. Dnes je ze sympatické čtyřicátnice autorka sladkostí vyhlášených po celé Skandinávii. Odkrýt tajemství jejího úspěchu se vydal reportér Jakub Lucký.

Máslo s lékořicí a mravenci? Podle švédského mistra molekulární gastronomie musí být dobrá kuchyně trochu šílená

Vepřové maso, osmažená mrkev a houby s červenou řepou, to vše ochucené lékořicí.

Běžní Švédové znají Douglase Spiika nejspíš z kuchařské televizní show Mistři cukráři. Šéfkuchaři z celého světa zase jako odborníka na molekulární gastronomii, nositele medailí z mezinárodních kuchařských soutěží a lektora vaření. Douglas je ale známý ještě pod jednou přezdívkou – lakritskocken, tedy lékořicový kuchař.

„Devět metrů čtverečních – tady jsem dřív měla úplně všechno, tady byl cukr, lékořice. Takže tady se dřív všechno vyrábělo,“ ukazuje mi Ulrika, zakladatelka Gammelstads Karamell och Knäcke, kde ještě donedávna vše vyráběla. V malém kamrlíku o rozloze devíti metrů čtverečních v jejím domě. Nedávno ale otevřela v pěti-tisícovém Gammelstadu vlastní obchod se sladkostmi a vše už vyrábí tam.

Jedny z prvních dveří, kterými procházíme, jsou obrovské, asi půl metru široké trezorové dveře. Ulrika mi vysvětluje, že v budově původně sídlila pobočka banky a pošta, proto mají teď v prodejně hned dva trezory. „Všechno je tady důkladně chráněno,“ směje se majitelka.

Kola není žádná coca-cola

Druhý trezor zdědila paní Ulrika po poště, která tu dříve také sídlila

Za přesun výroby a obchodu může její nejméně pěti finskými a švédskými cenami ověnčená superslaná salmiaková kola. „Do roku 2016 jsme pořád sotva přežívali a nikdo moc nevěřil tomu, že nějaká banda ze severu může prorazit,“ vzpomíná Ulrika. „Pak jsme ale vyhráli první cenu a naše prodeje šly strmě nahoru.“

Ale nenechte se zmást. S coca colou nemá tato oblíbená švédská cukrovinka podobná karamelu nic společného. „Základní recept počítá se sirupem z cukru. Ten my ale nepoužíváme, svoji kolu vyrábíme z cukru, glukózy, místní smetany a spousty, ale opravdu spousty másla,“ prozrazuje Ulrika, která ve své prodejně kromě koly nabízí například také polkagris, známé vánoční peprmintové červeno-bílé hůlky.

„Jsou to tvrdé bonbony, které se tradičně vyrábí jako hůlky nebo se krájí na dílky připomínající polštářky. Na to tady máme tenhle stroj z 19. století, který se o porcování stará. Je to kráska, říkáme jí Milly,“ ukazuje s něžným tónem v hlase Ulrika.

Chcete znát recept na nejlepší lékořicovou sladkost roku? Připravte si kopec salmiakové soli

Lékořicové bonbony mají typickou černou barvu

O tom, že obyvatelé Skandinávie berou lékořici vážně, nemůže být pochyb v žádném tamním obchodě. Každý rok se o tom mohou přesvědčit i návštěvníci Stockholmu, který hostí Lakritsfestivalen, tedy Festival lékořice. Že je ve Švédsku o svátek černého skandinávského zlata zájem, svědčí i jeho návštěvnost, která je okolo deseti tisíc lidí.

Symfonie na jazyku

A jaké že je tajemství pro tvorbu cukrovinek, které vás ověnčí cenami? Mít zdravotnické vzdělání a rozumět tomu, jak fungují lidské chuťové buňky. „Když tvořím něco nového, mám docela dobrou představu, co to bude. Často se na to dívám jako na hudební kompozici: chci nějakou basovou chuť, středovou chuť a vysoké tóny a přemýšlím, v jakém pořadí mají přijít,“ popisuje cukrářka.

Ulrika je původem farmaceutka, a tak dobře ví, jak to v puse funguje: „Chutě založené na tuku působí jinak než příchutě rozpuštěné ve vodě. Takže je vždycky ve hře hodně chemie a anatomie lidských úst.“

Po cestě z obchodu potkávám na protější stěně vývěsní ceduli zubařské ordinace. Pro cukrářství s vyhlášenými výrobky je to podle Ulriky skvělý soused.

autoři: Jakub Lucký , and
Spustit audio

Související