Máslo s lékořicí a mravenci? Podle švédského mistra molekulární gastronomie musí být dobrá kuchyně trochu šílená

8 fotografií

„Musím vypnout požární alarm. Vždycky když vařím, začne houkat,“ vítá mě ve své kuchyni Douglas Spiik, rozložitý potetovaný čtyřicátník. A hned se se mnou pouští do rozhovoru o lékořici jako ingredienci v kuchyni

Když kořen lékořice rozemelete, je velmi sladká, mnohonásobně sladší než cukr. Víme také, že podporuje ostatní chutě, zejména ve sladkých věcech jako je kořenová zelenina nebo mořské plody.

Čtěte také

Chcete znát recept na nejlepší lékořicovou sladkost roku? Připravte si kopec salmiakové soli

„Lidé se mne často ptají, k čemu mohou lékořici použít. A já jim odpovídám: Napište mi, až najdete něco, k čemu se nehodí. A já zařídím, že to k sobě i tak bude pasovat,“ říká hrdě.

Jak na lékořici?

„Osmahněte mrkev na troše másla a nastrouhejte na to kousek lékořicového kořene, to je takový základní krok. Nebude to chutnat jako bonbóny, ale jako mrkev, jen víc,“ radí Douglas a hned dává mrkev na pánev.

A pak se pouští i do masa. Je to pluma, velmi kvalitní vepřové maso, trochu tučné. A k tomu přijde trocha kořenící směsi,“ popisuje. „A pak tady mám houby a červenou řepu. Ta je sladká, ale taky trochu nakyslá. Houby jsem zase vybral, protože mají takovou zemitou chuť. Všechno to bude s lékořicí, ale všechno to bude chutnat jinak.“

Mistr koření

Kořenící směs z lékořice a chilli je jeden z důvodů, proč má Douglas přezdívku „lakritskocken“, tedy lékořicový kuchař. Právě pod touto značkou totiž prodává skleničky se svým kořením.

Kořenící směs z lékořice a chilli je jeden z důvodů, proč má Douglas přezdívku „lakritskocken“, tedy lékořicový kuchař.|foto:Jakub Lucký,Český rozhlas

„První je směs z lékořice a chilli, druhým je glazé s lékořicovým extraktem, který je víc hořký a tmavší. Je v tom trocha chilli a sanšó pepř z Japonska, který má citronovou chuť. Ve skutečnosti je to vlastně příbuzný citrusů a ne pepře, ale má velmi výraznou chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

Douglas všechny své produkty vyrábí osobně a je na ně patřičně hrdý. „I když to není velký byznys, pořád je to moje. Jsem na to pyšný víc než na svoje medaile z kuchařských soutěží, ze světových kuchařských šampionátů nebo na cokoliv jiného, co jsem jako kuchař za 22 let udělal,“ tvrdí.

Opustit zajeté koleje

Jako šéfkuchaře jej v kuchyni nejvíc dokáže rozčílit, když lidé nejsou otevření novým nápadům. Člověk musí překračovat hranice, říká s tím, že většina kuchařů se drží svých zajetých kolejí. A když vypráví, jaká jídla občas připravuje, nemůže být pochyb, že je to prostor zcela mimo zajeté koleje.

Čtěte také

Švédové milují lékořici. Dávají si ji do kávy místo cukru, ale taky na salám

„Včera jsem dělal máslo – staromódní máslo, ve kterém byli mravenci – a lékořice. Lékořicovo-mravenčí máslo. Je to trochu šílené, ale lékořice je sladká a mravenci mají zase kyselou chuť,“ popisuje.

Ať už budete v kuchyni vařit cokoliv, zůstaňte otevření novým nápadům a třeba zkuste přisypat i trochu lékořicového prášku. Pokud to jen trochu promyslíte, bude se to podle Douglase hodit.