Máslo s lékořicí a mravenci? Podle švédského mistra molekulární gastronomie musí být dobrá kuchyně trochu šílená

Vepřové maso, osmažená mrkev a houby s červenou řepou, to vše ochucené lékořicí.

Běžní Švédové znají Douglase Spiika nejspíš z kuchařské televizní show Mistři cukráři. Šéfkuchaři z celého světa zase jako odborníka na molekulární gastronomii, nositele medailí z mezinárodních kuchařských soutěží a lektora vaření. Douglas je ale známý ještě pod jednou přezdívkou – lakritskocken, tedy lékořicový kuchař.

„Musím vypnout požární alarm. Vždycky když vařím, začne houkat,“ vítá mě ve své kuchyni Douglas Spiik, rozložitý potetovaný čtyřicátník. A hned se se mnou pouští do rozhovoru o lékořici jako ingredienci v kuchyni

Kromě samotného kořene lze použít například i vyvařený lékořicový extrakt, který je silnější, ale také víc hořký.

Když kořen lékořice rozemelete, je velmi sladká, mnohonásobně sladší než cukr. Víme také, že podporuje ostatní chutě, zejména ve sladkých věcech jako je kořenová zelenina nebo mořské plody.

„Lidé se mne často ptají, k čemu mohou lékořici použít. A já jim odpovídám: Napište mi, až najdete něco, k čemu se nehodí. A já zařídím, že to k sobě i tak bude pasovat,“ říká hrdě.

Chcete znát recept na nejlepší lékořicovou sladkost roku? Připravte si kopec salmiakové soli

Lékořicové bonbony mají typickou černou barvu

O tom, že obyvatelé Skandinávie berou lékořici vážně, nemůže být pochyb v žádném tamním obchodě. Každý rok se o tom mohou přesvědčit i návštěvníci Stockholmu, který hostí Lakritsfestivalen, tedy Festival lékořice. Že je ve Švédsku o svátek černého skandinávského zlata zájem, svědčí i jeho návštěvnost, která je okolo deseti tisíc lidí.

Jak na lékořici?

„Osmahněte mrkev na troše másla a nastrouhejte na to kousek lékořicového kořene, to je takový základní krok. Nebude to chutnat jako bonbóny, ale jako mrkev, jen víc,“ radí Douglas a hned dává mrkev na pánev.

A pak se pouští i do masa. Je to pluma, velmi kvalitní vepřové maso, trochu tučné. A k tomu přijde trocha kořenící směsi,“ popisuje. „A pak tady mám houby a červenou řepu. Ta je sladká, ale taky trochu nakyslá. Houby jsem zase vybral, protože mají takovou zemitou chuť. Všechno to bude s lékořicí, ale všechno to bude chutnat jinak.“

Mistr koření

Kořenící směs z lékořice a chilli je jeden z důvodů, proč má Douglas přezdívku „lakritskocken“, tedy lékořicový kuchař. Právě pod touto značkou totiž prodává skleničky se svým kořením.

Kořenící směs z lékořice a chilli je jeden z důvodů, proč má Douglas přezdívku „lakritskocken“, tedy lékořicový kuchař.

„První je směs z lékořice a chilli, druhým je glazé s lékořicovým extraktem, který je víc hořký a tmavší. Je v tom trocha chilli a sanšó pepř z Japonska, který má citronovou chuť. Ve skutečnosti je to vlastně příbuzný citrusů a ne pepře, ale má velmi výraznou chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

Douglas všechny své produkty vyrábí osobně a je na ně patřičně hrdý. „I když to není velký byznys, pořád je to moje. Jsem na to pyšný víc než na svoje medaile z kuchařských soutěží, ze světových kuchařských šampionátů nebo na cokoliv jiného, co jsem jako kuchař za 22 let udělal,“ tvrdí.

Švédové milují lékořici. Dávají si ji do kávy místo cukru, ale taky na salám

Lékořice (ilustr. foto)

Lékořice, švédsky lakrits, je oblíbená ve všech skandinávských zemích, a to v různých podobách. Bonbony nebo lékořicový prášek můžete najít ve sladkých i slaných verzích, samostatně nebo přimíchané do zmrzliny, ale třeba i jako krustu na luxusním salámu.

Nebojte se opustit zajeté koleje

Jako šéfkuchaře jej v kuchyni nejvíc dokáže rozčílit, když lidé nejsou otevření novým nápadům. Člověk musí překračovat hranice, říká s tím, že většina kuchařů se drží svých zajetých kolejí. A když vypráví, jaká jídla občas připravuje, nemůže být pochyb, že je to prostor zcela mimo zajeté koleje.

„Včera jsem dělal máslo – staromódní máslo, ve kterém byli mravenci – a lékořice. Lékořicovo-mravenčí máslo. Je to trochu šílené, ale lékořice je sladká a mravenci mají zase kyselou chuť,“ popisuje.

Ať už budete v kuchyni vařit cokoliv, zůstaňte otevření novým nápadům a třeba zkuste přisypat i trochu lékořicového prášku. Pokud to jen trochu promyslíte, bude se to podle Douglase hodit.

Spustit audio
autoři: Anna Duchková, Jakub Lucký|zdroj: Český rozhlas