Klimatická změna škodí i na německých vinicích. „Normální roky už vlastně nemáme,“ říká vinař
Německá vína jistě nejsou tak proslulá jako ta francouzská. Z německé vinařské oblasti Württembersko nedaleko Stuttgartu to je ale konec konců do Francie jenom kousek. Tamní vesnička Schützingen v mírně kopcovité zelené krajině je stará asi tisíc let a žije v ní zhruba stejný počet obyvatel. Mezi nimi také manželé Zaißovi, kteří tu provozují rodinné vinařství.
V Schützingenu se nad luxusně zařízenou restaurací v kopci zelená docela rozlehlá vinice. Dál už to vypadá obyčejněji, spíš zemědělsky. Je tady ale i malá vinotéka.
Vítá mě Stefanie Zaißová, jejíž rodina bydlí přímo nad vinným sklepem propojeným s vinotékou. Spolu s manželem jsou druhou generací vinařů v rodinném Vinařství Zeiß. Ve vinotéce, na e-shopu nebo i místním restauracím prodají ročně asi 40 tisíc lahví.
„Tohle je vinařství a tady jsou tři kopce,“ ukazuje mi Stefanie velkou leteckou fotografii na stěně vinotéky. „Oblast se jmenuje Schützingenský svatý kopec, tam jsou naše vinohrady.“
Jinak na červené, jinak na bílé
Ruku obarvenou od práce s hrozny mi podává taky Sebastian Zaiß.
„Provozujeme to jako rodinný podnik. Zaměstnance a zaměstnankyně máme hlavně sezónně – v zimě na prořezávání révy, v létě na lámání listí, aby byly hrozny na slunci, a potom na vinobraní asi 10 až 12 lidí,“ říká a vede mě do jakési velké stodoly nad sklepem, kde jsou různé zemědělské stroje.
„Sem přijdou hrozny. Tenhle stroj od nich oddělí stopky – to je důležité pro červené víno. Bílé hrozny jdou rovnou do lisu,“ vysvětluje Sebastian.
Vinařské lisy vypadají jako velké válce s gumovým rukávem uvnitř. Ten hrozny tlačí proti válci a dole vytéká šťáva. Červené hrozny je ale potřeba nejdřív nechat kvasit.
„Kvasí celé bobule. Cukr se přemění na alkohol, který z hroznů odstraňuje barvu a třísloviny. Tak získáme pěknou barvu i strukturu pro červené víno,“ popisuje vinař a ukazuje mi velké plastové nádoby, kde se celý proces odehrává. Jsou překryté nafukujícím se igelitem – to jak z kvasících hroznů uniká CO2.
„Tady to kvasí – je to slyšet i cítit,“ usmívá se. Hromada lehce rozmáčknutých hroznů opravdu voní jako víno a jemně v ní praská.
Víno v procesu
„Tohle je cabernet. Máme taky nějaký merlot a taky velmi důležitou odrůdu červeného vína – ta se myslím pěstuje i v Česku. U nás se jmenuje Lemberger, u vás je to myslím Frankovka. V našem regionu se tradičně hodně pěstuje,“ říká Sebastian a ochutnává nakvašenou bobuli.
Vylisovaná šťáva pak dál kvasí ve velkých nádržích ve vinném sklepě. I tady je slyšet, jak z nádrže uniká další oxid uhličitý. „Můžeš si čichnout, ale opatrně,“ vybízí vinař. Vůně vína je tu skutečně silná.
„Tady máme chladicí smyčku. Když je víno chladnější, zůstane v něm více aromatu a chuti,“ pokračuje Sebastian ve vysvětlování. „Pro další skladování používáme dřevěné sudy. Tam je víno 9 měsíců až 2 roky a potom se stáčí do lahví.“
A protože Zaißovi vyrábějí i sekt, čeká hotové víno ještě další kvašení přímo v láhvi.
Normální počasí už neznáme
Sebastian během prohlídky zmiňuje i to, jak jeho živobytí ovlivňuje klimatická změna. Ještě před 25 lety prý na zdejší vinici sklízeli hrozny někdy až začátkem listopadu. Teď je to čím dál dříve, spíš v pozdním létě než na podzim.
„Nebezpečné je, že chybí chladné zimy. Pořádná zima se sněhem už tu deset patnáct let nebyla. Víno tak začne růst dříve, a jakmile réva vyraší, není už odolná vůči mrazu,“ zdůrazňuje vinař. Teploty kolem nuly přitom ledoví muži v půli května stále přinášejí.
Teplejší léta na druhou stranu můžou znamenat kvalitnější hrozny, připouští Sebastian. Extrémnější počasí je ale podle něj celkově rizikovější. „Bývají velmi suché nebo naopak velmi deštivé roky, normální už vlastně nemáme,“ stěžuje si.
Vinařství je každopádně věda, dodávám pro odlehčení a Sebastian reaguje se smíchem: „Ale pěkná – a dá se u ní ochutnávat!“
