Chalva – tak trochu jiný turecký med
Žádná česká pouť se neobejde bez tradiční sladkosti – tureckého medu. Člověk by si myslel, že pochoutka s tímto jménem má svůj domov v Turecku. Když však po místních budete chtít turecký med, jaký znáte z Česka, budete nejspíš zklamáni. Nabídnou vám zkrátka obyčejný med. I přesto narazíte ve výlohách tureckých obchodů a cukráren na něco, co oblíbenou cukrovinku nápadně připomíná.
Světlé i tmavé cihly plněné oříšky jsou obvykle vystaveny v cukrárnách a speciálních obchodech. Údajně nejstarší turecký dezert kupují místní na kila. Jmenuje se chalva – v turečtině helva.
Podle historiků byla nejoblíbenější cukrovinkou už u osmanského dvora. Vůbec nejraději měl chalvu sultán Sulejman Nádherný, kterého zná evropská historie jako velitele osmanské armády obléhající v roce 1529 Vídeň. Na jeho hostinách chalva nikdy nesměla chybět.
Dnes ji najdete i na Balkáně, na celém Blízkém východě a dokonce i v Indii. Samotné slovo chalva přitom pochází z arabštiny a znamená sladký.
Svůj postup si výrobci chalvy chrání
„Vyrábí se z cukru a z tahini, což je omáčka ze sezamových semínek. Sezam se namočí, praží a po rozemletí vzniká tahini. Když smícháte tahini s rozpuštěným cukrem, je z toho chalva,“ popisuje Hüseyin Gülsen, jeden z majitelů obchodu na rohu ulic v průmyslové čtvrti Antalye. Provádí mě výrobnou, ukazuje každý stroj a kontroluje zaměstnance, jestli chalvu dostatečně dobře promíchali.
Má přesně v oku, jak má chalva vypadat, a pozná, pokud někdo z jeho lidí práci podcení. „Každý výrobce si chrání svůj postup. Výrobu ovlivňuje mnoho faktorů, jako je vlhkost vzduchu, kvalita cukru nebo tahini. Pokud se chuť jedné přísady změní, celá chalva bude jiná. My se držíme starých postupů. Například když se míchá tahini s cukrem, je důležité, aby se tyto dvě složky perfektně propojily, a toho nejde dosáhnout strojem. Takže pěkně postaru mícháme rukama,“ popisuje.
Za zdmi dvoupatrového omšelého domu se každý týden vyrobí několik desítek kil tradiční chalvy. Recept mají majitelé, bratři Gülsenové, od svého dědečka, který výrobnu a obchod, nejstarší ve městě, v roce 1932 zakládal.
Zachutná až napotřetí
Obyčejná chalva má béžovou barvu, stejně jako hlavní ingredience tahini. Podle chuti se do chalvy přidává i kakao, vanilka, pistácie nebo další druhy ořechů. „Nejvíc mají lidé rádi pistáciovou chalvu, ale ta je také nejdražší. Nakonec se tak jako první vždy vyprodá ta obyčejná,“ říká pan Hüseyin a nabízí mi, abych jeho chalvu ochutnala.
Kousky tří druhů cukrovinky krájí přímo ve výloze, kde má pětikilové cihly vystavené společně s láhvemi tahini. Chalva je oproti tureckému medu z českých poutí měkká a rozpouští se na jazyku.
Pan Hüseyin se snaží rozpoznat, jestli mi jeho výrobek chutná. „Když jíte chalvu poprvé, většinou vám moc nechutná. Je to jiná chuť, na jakou nejste zvyklí. Je sice sladká, ale je v ní výrazný sezam. Většinou zachutná až tak napotřetí,“ odhaduje pan Hüseyin. Jeho čerstvou a opravdu výbornou chalvu chválím.
Chalva Turky provází celým životem
Pro něj a jeho obchod právě začíná sezóna. Chalva se mnohem více prodává na podzim a v zimě. Je totiž přímo nabitá kaloriemi a tělu dodává potřebnou energii.
Příprava chalvy ze sezamové pasty se nechává na cukrářích. V tureckých domácnostech však můžete narazit ještě na její další druh. Vaří se z mouky, másla a cukrového sirupu a přidávají se do ní piniové ořechy.
Tento druh chalvy, jemuž se v turečtině říká „un helvasi“, se používá při dvou zvláštních příležitostech – při narození a úmrtí. Nejbližší příbuzní chalvu rozdávají celé rodině, známým i sousedům. Tato sladkost tedy člověka v životě symbolicky vítá a také se s ním loučí.
