Černé versus zelené olivy. Čím se liší?

Zelené olivy jsou ještě nedozrálé plody, které už ale dosáhly plné velikosti. Postupně potom mění svou barvu na různé odstíny hnědé, červené a fialové a až úplně dozrále jsou olivy černé. Protože jsou nedozrálé, mají zelené olivy pevnější strukturu, nahořklou chuť a obsahují méně oleje.

Čerstvě sklizené olivy jsou chuťově nepoživatelné, protože jsou příliš hořké. Louhují se proto několik hodin až dní v roztoku hydroxidu sodného. Louh se potom odstraní několikadenním mácháním a olivy se naloží a nechají kvasit po dobu 6 až 12 měsíců.

Jak poznat nepravé černé olivy?

Málokdo ví, že většina černých oliv v regálech obchodů nezískala svou barvu opravdovým dozráním na slunci. Ve skutečnosti se jedná o plody sklizené v raném stádiu zralosti, které se louhovaly za přítomnosti vzduchu, a oxidace u nich způsobila ztmavnutí barvy.

Černá barva se pak zintenzivní a stabilizuje přidáním glukonátu nebo mléčnanu železnatého do nálevu. Nepravé černé olivy proto poznáte přítomností konzervantu E579 nebo E585 na obalu.