Budování klientely v devadesátkách. Po Pařížské jsme běhali s platem koktejlů, vzpomíná legenda barmanů

21. listopad 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Restauratér Václav Vojíř

Jeho první koktejlové menu čítalo 230 koktejlů. „Bylo svázané do knihy. Jak jsme si mysleli, že nás všichni pochopí a že nás za to budou všichni milovat, tak se půl roku nic nedělo,“ popisuje restauratér Václav Vojíř, autorita českého barmanství. Jak chápat jeho slova, že neprodává kořalku, ale servis? Jak vzpomíná na první porevoluční zkušenosti v Mnichově a jak posléze kultivoval tuzemské alkoholové prostředí?

Jak se rodí nový míchaný nápoj? V té době, jaké to bylo?

Pravda je, že v tom roce 1995 jsme publikum neměli. Mysleli jsme si, že jen otevřeme dveře, lidi tam spadnou a bude to tam žít a ono se půl roku skutečně nic nedělo. Abychom k nám toho hosta nalákali, tak jsme namíchali plato plné koktejlů, krásných koktejlů, a běhali jsme s tím po Pařížské a rozdávali jsme je. To je bizár, který si dnes vůbec neumím představit, ale byla to realita toho dne. Samozřejmě že nás na tom chodníku ti potenciální hosté obcházeli, přecházeli na druhou stranu a říkali si, co jsme za šílence.

Čtěte také

Když už k nám někdo spadnul, tak jsme se mu osobně věnovali, abychom mu vysvětlili, co je koktejl. Tady byla v té době řada předsudků. Chodili k nám většinou vysokoškolsky vzdělaní lidé, kteří ovšem studia na kolejích prožili v lepším případě s boulí z plechovky nebo s nějakým čůčem. A měli na to neblahé vzpomínky. Takže jak se řeklo koktejl, byl to pro ně pejorativní pojem, který chtěli vytěsnit.

Znamenalo to bolest hlavy?

Ano. A my jsme jim museli vysvětlovat, že když se nechají tím večerem od nás dobře vést, když nebudou plácat páté přes deváté, můžou z toho mít krásný prožitek a ráno se vzbudí tak, že na nás budou v dobrém vzpomínat a znovu přijdou. Takhle jsme si budovali hosta za hostem.

Čtěte také

Společníci odešli, samozřejmě logicky za těch třicet let i mnozí zaměstnanci odcházeli. Jak vám bylo? Jak jste to nesl, když si chtěli založit a založili svoje podniky?

Ty první jsem reálně obrečel. Nikomu jsem to vlastně neřekl a on mě u toho asi nikdo neviděl. Ale ano, protože v těch čtyřiadvaceti letech, kdy otevíráte bar se svými vrstevníky, jsem doufal, že tam všichni za tím barem zestárneme. Do jisté míry jsem asi staromilec a už tehdy jsem byl, ale měl jsem takovou určitou vizi, když jsem viděl bary v západní Evropě, kde dělají padesáti a šedesátiletí barmani. To mě dodneška fascinuje, když někam přijedu a za barem takové osobnosti vidím, protože můžou prodat něco, co žádný dvaceti nebo třicetiletý barman neumí – životní zkušenost.

Tak jsem si myslel, že to bude stejný příběh. Pochopitelně jsem ale musel dospět a dozrát k tomu, že každá osobnost má svoje ambice a že když ty bary u nás nebyly – my jsme skutečně byli jediný „pouliční“ bar, kam ti hosté mohli chodit – tak se nabízelo otvírat další a další. Každý kluk, který u nás pracuje, má jistě v koutku duše myšlenku, že by chtěl mít jednou svůj bar a nepracovat pro Vojíře.

Spustit audio

Související

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!

Jan Rosák, moderátor

slovo_nad_zlato.jpg

Slovo nad zlato

Koupit

Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.