Vařená, pečená, smažená, dušená. Portugalci tresku na talíři milují
Ryby jsou nedílnou součástí jídelníčku desítek zemí světa. A tak zatímco na Filipínách patří k nejoblíbenějším chanos stříbrný, v Indii zase makrela a v Česku si těžko dovedeme představit vánoční tabuli bez kapra. V Portugalsku je zase doslova národním pokrmem solená treska – bacalhau, přestože žije daleko od portugalských břehů.
„Bacalhau pochází z Islandu. Dovážíme ji čerstvou, až pak ji na půl roku naložíme do soli a následně ještě jeden měsíc sušíme,“ vysvětluje mi 69letý José Martins, majitel malého krámku stojícího v samém srdci Lisabonu.
Jeho obchůdek se nachází hned vedle náměstí Rossio pod hradem sv. Jiří. Pan Martins, usměvavý a hbitý chlapík s prošedivělou kšticí, v něm už čtyřicet let prodává právě sušenou tresku. Ta je tu doslova národním pokrmem.
„Obchod je více než sto let starý. Za tu dobu se tady vystřídalo několik majitelů. Jeden z nich byl i můj zaměstnavatel. Pak jsem krámek získal já, takže dnes jde vlastně o rodinný podnik,“ vypráví José Martins, zatímco mne vede k několika výstřižkům ze starých novin visícím na stěně hned za prodejním pultem.
Pan Martins své tresky dodává i do zahraničí
„Tohle je snímek z roku 1977, krátce po revoluci, kdy byla treska nedostatkovým zbožím a náš obchod proto hlídali policisté. Zákazníci mohli dovnitř vždy jen po dvou,“ ukazuje mi zašlé, přesto stále dobře rozeznatelné černobílé fotky zachycující tlačenici před krámkem, který dodnes hrdě nese název Silva.
Těžké období přechodu od vlády vojenské junty k demokracii je naštěstí dávno minulostí, přestože Portugalsko v současnosti čelí následkům ekonomické a finanční krize. Pomyslné dveře se totiž u pana Martinse i nyní doslova netrhnou.
„Krizi nijak nepociťujeme. Zaměřujeme se hlavně na turisty, a to i vzhledem k poloze našeho obchodu. Tržby jsou sice o něco málo menší než dříve, ale rozdíl je nepatrný. Tresku navíc dodávám i zahraničním obchodníkům, protože bacalhau je docela drahá a já nabízím tu nejvyšší kvalitu,“ říká José Martins.
K tresce patří dobré víno
A jak se bacalhau vlastně připravuje? „Je nasolená, takže ji nemůžete hned jíst. Rybu je nutné dát na dva dny do vody, kterou několikrát vyměníme, abyste z ní sůl odstranili,“ vysvětluje s tím, že bacalhau lze připravit na tisíc a jeden způsob.
„Nejrozšířenější je vařená treska se zeleninou a masem, kdy se vše vaří dohromady. Někdo ji má zase rád pečenou a připravuje ji v troubě. Další ji podávají s cibulí a bramborem, zase vše smíchané s rybou,“ vypočítává pan Martins.
Stejně jako Češi zapíjejí knedlo, vepřo, zelo nebo kachnu pivem, Portugalci si k bacalhau dají víno. „Nejčastěji pijeme červená vína. V Portugalsku máme skutečně výborná. V létě, v horkých měsících si k tresce sice dáme i bílé, ale nejvíce si dáme nějaké červené,“ dodává José Martins.
Pokud byste si bacalhau chtěli sami připravit, nemusíte se bát převozu. Pan Martins vám ji ochotně zabalí tak, že ji v tašce nebo kufru nikdo neucítí. Na rozdíl třeba od durianu, který vydává vskutku silný zápach a letecky se kvůli tomu vůbec nesmí přepravovat.
Zvětšit mapu: z Lisabonu míří tresky pana Martinse i do zahraničí